Tradición reinventada, caza y verdura fresca

En La Sucursal la masa ni se crea ni se destruye, solo se transforma. Es la esencia de la cocina de Jorge de Andrés, que lleva años reinventando los platos tradicionales de su madre, siempre con el permiso de Loles "básicamente porque es la máxima accionista de la empresa". El chef valenciano presentó tres platos. El primero, un tartar de tomate, obtenido tras la adaptación del steak tartar de buey que durante años formó parte del menú. El segundo ha sido una adaptación del tradicional plato valenciano, arroz con acelgas, cocinado como si fuera un risoto, solo que en vez de aportar la crema con nata o queso, lo ha hecho con un licuado de acelgas. Finalmente, De Andrés ha preparado un atún con escabeche de perdiz. La ponencia del chef de La Sucursal, con una estrella Michelin, ha sido divertida, rozando la ironía, reconociendo el trabajo de voluntarios y ayudantes y alabando la cocina y los productos murcianos. "Siempre habéis estado en el mapa gastronómico", dijo para terminar.

Tras él ha llegado la sobriedad maestra de Fran Martínez, del restaurante Maralba, también con una estrella Michelin. Él ha presentado tres platos de caza para mostrar "el ADN de la cocina manchega". Perdiz en escabeche, preparado en el horno durante veinte horas a 60º; ravioli de morteruelo con paloma torcaz y consomé de caza y conejo al vino tinto con remolacha y setas. Han sido tres pequeñas obras de arte que han impresionado a los asistentes. Tres creaciones que el chef de Almansa ha preparado con cuidado, esmero y minuciosad. Con una sobriedad aparente que escondía la sofisticación de la caza aplicada a la alta cocina.

Terminó la mañana Mario Sandoval y su reivindicación de las verduras. Sólo usó este ingrediente para preparar las cuatro ofertas culinarias de su ponencia, respetando así "la filosofía de nuestra casa", que va ya por la tercera generación de cocineros. El chef del restaurante Coque, de Madrid, con una estrella Michelin defendió la alta cocina, comparándola con la moda de alta costura y justificando sus precios. "En mi restaurante los cocineros están toda la mañana pendientes del guiso y eso se paga". Reivindicó también la verdura fresca y producto de calidad. "Trato de ir yo a Mercamadrid para elegir los productos. Es importante estar cerca del alimento". Además contó que su familia tiene un huerto del que recogen casi a diario las verduras y hortalizas que usan cada día para el menú. "Creemos en la cocina inmediata, no se puede cocinar de un día para otro". Apionabo, remolacha, cromatismo de verduras y lechuga reconstruida con más de 16 variedades de este vegetal, han sido las cuatro propuestas que Sandoval ha presentado en la ponencia de Murcia Gastronómica, salpicando su intervención con videos explicativos de su cocina donde ha mostrado procesos de elaboración y diferentes aplicaciones tecnológicas para la preparación de alguno de sus platos.