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Comer y conservar

Virgilio Fresneda Martínez, cocinero y propietario de Antípodas Tavern, en La Azohía (Cartagena). / Antonio Gil / AGM
Virgilio Fresneda Martínez, cocinero y propietario de Antípodas Tavern, en La Azohía (Cartagena). / Antonio Gil / AGM

Once establecimientos se integran en una red de restaurantes sostenibles que priman en sus cartas el pescado capturado de forma artesanal

Miguel Ángel Ruiz
MIGUEL ÁNGEL RUIZ

Nos sentamos a la mesa de un restaurante, repasamos la carta y nos decidimos por un plato sin ser del todo conscientes de que esa elección tiene consecuencias para la naturaleza: porque no es lo mismo comer atún rojo -delicioso pero sobreexplotado- que dentón, bacoreta o cualquier otro pescado capturado por la flota artesanal. El problema es que estas especies de cercanía apenas se sirven en los establecimientos públicos, lo que contribuye a redoblar la presión sobre las más comerciales, como el omnipresente atún, la merluza y el bacalao, entre otros. Una pescadilla que se muerde la cola -valga el símil- y que termina por empobrecer la biodiversidad marina y poner en peligro los recursos pesqueros.

Un problema de difícil solución sin la colaboración de los cocineros. Así lo ha entendido la asociación Columbares, que acaba de poner en marcha en la Región de Murcia una red de restaurantes sostenibles que se comprometen a ofrecer en sus cartas también los pescados que normalmente consumimos en casa pero que nunca pedimos fuera. Porque no los encontramos en bares y restaurantes pese a que tienen la categoría suficiente para protagonizar recetas deliciosas.

LA RED

Proyecto
Sabor de Mar.
Promueve
Asociación Columbares, con la colaboración de la Universidad de Murcia y Asociación Murciana de Restauración Cooperativa (Amureco), y financiado por el Grupo de Acción Local de Pesca y Acuicultura de la Región de Murcia (Galpemur).
Los once restaurantes
Antípodas Tavern (La Azohía, Cartagena), Casa Beltrí (Cartagena), D'Almansa (Cartagena), El Rubio 360 (Lo Pagán, San Pedro del Pinatar), Los Habaneros (Cartagena), La Bocana de Palos (Cabo de Palos, Cartagena), La Catedral (Cartagena), La Cerdanya (Cartagena), La Nueva Bodeguita (Puerto de Mazarrón), Miramar (Cabo de Palos, Cartagena) y Venezuela (Lo Pagán, San Pedro del Pinatar).

Sabor de Mar es el nombre de una iniciativa a la que se han sumado ya once establecimientos de Cartagena, Lo Pagán, Puerto de Mazarrón, Cabo de Palos y La Azohía. Todos se comprometen a apostar por productos locales como la llampúa, el congrio y la brótola -¡incluso la morena!, con la que se atreve el cocinero de Los Habaneros-, habituales en el recetario tradicional de los hogares de la Región, sobre todo en los municipios costeros, y que además se capturan con artes de pesca de bajo impacto ambiental.

Columbares impulsa el proyecto Sabor de Mar para apoyar a la flota tradicional y conservar los recursos pesqueros

«El objetivo es la conservación de los recursos pesqueros para las generaciones futuras y el mantenimiento de la pesca artesanal tradicional en nuestro litoral», explica a 'La Verdad' esta asociación que trabaja en los campos del medio ambiente, la educación, la cultura y la inclusión social. Columbares promueve el «consumo responsable» a través de una oferta gastronómica que garantice «pescados y mariscos que respeten la normativa vigente y la transparencia de todo el proceso de comercialización, dando preferencia a productos pesqueros locales y de temporada».

Un segundo objetivo es apoyar a los pescadores locales, depositarios de una cultura tradicional que tiende a desaparecer bajo las tendencias globales de consumo. Esas inercias que hacen indistinguibles las cartas de los restaurantes, independientemente de dónde estén ubicados.

Estornino a la murciana

«Desde el principio me pareció una idea estupenda, pero lamento que haya tenido que partir de una organización ecologista», reflexiona Virgilio Fresneda Martínez, madrileño de 46 años, cocinero y propietario de Antípodas Tavern, una más que recomendable parada gastronómica asomada al mar en La Azohía. «Porque esto es cuestión de ética», añade: «Yo siempre he mirado por la conservación y estoy dispuesto a asumir el sobrecoste. Aunque no siempre es más caro, solo que tienes que dedicarle más tiempo a buscarlo y elegirlo».

Si tuviera que escoger un pescado de cercanía para quedar bien, Virgilio Fresneda no lo duda: «El estornino, que es una virguería y no cuesta más de tres euros o tres euros y medio el kilo. No se conoce mucho y tiene una temporada muy corta. Lo prepararía a la murciana: con tomate y un poco de cebolla y perejil. Si el producto es bueno no hay que hacerle muchas cosas; el 60% del pescado que servimos lo hacemos al horno», asegura.

El papel del cliente es otro cantar: «Hay que formar a los consumidores, explicarles lo que les estás sirviendo... pero no nos da miedo. Hay que hacer las cosas bien».

El código ético, un compromiso voluntario

El proyecto Sabor de Mar cuenta con un código ético de nueve puntos que los restaurantes pueden asumir total o parcialmente, aunque los tres primeros son obligatorios:

1. Solo productos procedentes de pesca legal (la pesca ilegal y el furtivismo amenazan la gestión y explotación sostenible de los recursos pesqueros).

2. Respeto a las tallas mínimas (así se contribuye a la sostenibilidad económica, social y ambiental de las pesquerías).

3. Prioridad por productos locales (al menos un tercio de los pescados y mariscos de la carta serán de cercanía, con preferencia por las cuatro cofradías de la Región –Águilas, Cartagena, Mazarrón y San Pedro del Pinatar– o de zonas limítrofes –Garrucha, Torrevieja y Santa Pola–.

4. Mejor, especies pesqueras no amenazadas ni sobreexplotadas (la sobreexplotación de los mares y océanos reduce la biodiversidad marina).

5. Productos pesqueros de temporada (al menos la mitad de la oferta se adaptará a los periodos de veda para respetar los ciclos biológicos).

6. Apoyo a la pesca artesanal sostenible (que reduce los descartes y tiene menos impacto sobre la biodiversidad marina).

7. Diversificación de capturas y control de especies exóticas (el consumo de especies menos conocidas reduce la presión sobre las más demandadas. Y el consumo de invasoras, como el cangrejo azul, contribuye a su control).

8. Clientes informados (sobre las especies servidas, artes de pesca utilizadas, lugares y fechas de captura, temporada, así como sobre los beneficios de la pesca artesanal).

9. Personal formado (los establecimientos se comprometen a capacitar a sus empleados para que sepan seleccionar pescados y mariscos sostenibles e informen a los clientes).