El vino que crece bajo el mar

A cuarenta metros bajo el mar, al abrigo del majestuoso Cabo Cope, que advierte a los navegantes de la cercanía de Águilas, vinos de alta calidad de diferentes variedades y procedencias se transforman químicamente en un producto exclusivo gracias a la oscuridad y al silencio marino, con la única ayuda de las corrientes y de los animales y pequeños organismos submarinos que pueblan esa franja litoral frente a Calabardina. Bodegas Verónica es desde 2014 la única cava submarina de la Región de Murcia. «Verónica por mi mujer, que es la que sufre esta locura», explica divertido el emprendedor Pedro Martínez Cáceres, un inquieto soñador que tiene al mar como escenario de sus grandes proyectos.

Sólo él sabe lo que lleva invertido en una empresa que requiere un gran conocimiento del medio marino y de la actividad vitivinícola. Aunque sobre todo exige muchísima paciencia y algo de riñón para realizar y costear infinidad de pruebas con vinos de distintas uvas, variedades y características sometidos a distintos experimentos: de tiempo de inmersión, de características de vidrios y calidades de corchos e incluso de tipos de lacres empleados para sellar adecuadamente los cuellos de botella, con el fin de impedir que el agua del mar contamine los líquidos. Evidentemente, en este largo proceso de ensayo y error decenas de litros de vinos y licores de primeras marcas han quedado diluidos en el agua salada. Diez años después de aquellos inicios, Pedro Martínez no solo tiene ya un amplio catálogo de conocimientos y certezas en ese complicado mundo de la maduración submarina del vino. También ha ganado tres socios, Mar Mateo, Gregorio Ayllón y Juan Antonio Fernández. En las próximas semanas pondrán en marcha juntos otra bodega sumergida, esta vez en las inmediaciones del puerto de Escombreras, en Cartagena. De las diez mil botellas que tiene de capacidad Verónica pasarán a cinco millones con Bodegas Undersea.

Los primeros bodegueros submarinos de la Región ofrecen a productores de reconocida trayectoria y prestigio sumergir sus vinos de calidad por periodos que van desde los tres meses hasta un año. La finalidad es darles al producto lo que ellos llaman una «evolución positiva»: una disminución de la acidez, la moderación de la sensación alcohólica y una mayor definición de los taninos.

Allí abajo, entre cardúmenes de peces, los caldos reposan sin apenas luz, a cuatro atmósferas de presión, sometidos a continuas vibraciones por los movimientos de las corrientes marinas y a imperceptibles descargas eléctricas de los microorganismos marinos que se pegan a las botellas acostadas en grandes nansas de acero.

Los vinos de Jumilla elaborados con su uva característica, la monastrell, son por ahora los mejor conseguidos en el proceso marino, tanto por experiencia en las prácticas de los bodegueros como por sus características organolépticas tan potentes. En diez años de actividad han logrado darles otro punto adecuado de sabor y sensación alcohólica estudiando los tiempos de inmersión, las características del mar -no tiene la misma temperatura en febrero que en septiembre- y otros factores externos. No obstante, también trabajan con conocidos vinos de Ribera del Duero y de Rioja, con espumosos de alta calidad, blancos gaditanos de palomino fino y hasta con licores de reputadas marcas. Las pruebas se extienden con relativa facilidad a nobles güisquis escoceses y coñacs. Los resultados son dispares: a unos les cambia más el sabor y a otros, el aspecto. Pero el objetivo final es que el líquido no pierda calidad ni transforme sus características para mal.

Todos los movimientos y trasiegos que realizan frecuentemente equipos de buceadores de la empresa de balizamientos y obras hidráulicas de Gregorio Ayllón, que es buzo profesional, tienen una contraprestación para el mar y un impacto ambiental positivo. Las cavas metálicas submarinas en las que descansan vinos y licores se convierten en un arrecife en el que abundan infinidad de especies de moluscos bivalvos. Además de influir ligeramente en el proceso de evolución de los vinos, estos crean un hábitat similar al de un biofiltro. Mejillones y almejas que viven con el caracolillo, abundante en esos grandes contenedores enrejillados, filtran posibles restos contaminantes en una zona muy frecuentada por embarcaciones de recreo y de pescadores deportivos.

«Aquí todo es natural y, al contrario de lo que ocurre con otras actividades en esta zona de Águilas, se trata de una actividad con un impacto ambiental positivo», recalca Pedro Martínez. Prueba de que la vida es rica, diversa e intensa en esas profundidades de la franja costera de Calabardina-Cabo Cope es que cuando LA VERDAD visita la bodega un cajón de madera de pino sin tratar -utilizado de manera experimental para contender decenas de botellas de vino blanco durante tres meses- sale del mar taladrado por millones de minúsculas almejas. Una red protege la carga, porque la madera se rompe cuando es izada desde el barco grúa. La actividad de esta bodega ha sido reconocida por la Red Española de Grupos de Pesca en su catálogo de buenas prácticas como actividad diversificadora de éxito.

Bodegas Verónica mantiene su actividad en Águilas, pero su empresa hermana, Undersea, inicia con esa misma filosofía una nueva andadura en las proximidades de Escombreras. Todo está listo para, en cuanto la Autoridad Portuaria de Cartagena otorgue en unos días los permisos, poner en marcha en Escombreras la bodega para cinco millones de botellas. Estará ubicada en el espaldón del dique de abrigo de la segunda dársena portuaria de Cartagena, orientada hacia el Cabo del Agua y a los pies de la sierra de la Fausilla.

El País Vasco, las Islas Canarias y las costas de Alicante y Barcelona albergan desde hace años bodegas submarinas. También las hay en Francia y Croacia, orientadas a servir al mercado del lujo de lugares como los Emiratos Árabes Unidos. Los socios de Undersea no renuncian a abrir brecha en el extranjero.

La ampliación no solo les permitirá atender las peticiones de sus cada vez más clientes externos. También incrementar el volumen de evolución de sus propios vinos. El tinto, que comercializan estuchado en dos formatos con la marca Sulibella-El Legado, es un Jumilla elaborado a base de monastrell (92%), cabernet sauvignon (4%) y syrah (4%) que tras pasar dieciséis meses en barrica de roble duerme otros seis a 33 metros de profundidad marina. Según su nota de cata, es de «color rojo rubí de intensidad media y limpio. Aromas a monte bajo y especiado, cacao, frutos rojos y salino. Bien estructurado, elegante, fresco, con taninos equilibrados y post-gusto largo». La botella se vende a 130 euros en su web (bodegasundersea.es). A 215 si se opta por el formato dúo, que contiene una botella del mismo vino sin pasar por el mar para apreciar las diferencias entre ambos. También comercializan un blanco de notable calidad que obtienen en una bodega de Las Pedroñeras. Venden al mercado nacional y cada vez más al extranjero, principalmente a consumidores finales que conocen los vinos submarinos y aprecian los matices que estos logran en el lecho marino. Durante la visita de 'Garum' a Bodegas Verónica cerraron una importante venta de vino blanco para un evento en un club de golf de las Islas Baleares.

El proyecto de Escombreras también permitirá a la Bodega Undersea adentrarse en el negocio turístico. Con Mar Mateo al frente de las operaciones de marketing, las miras están puestas en la venta de vinos submarinos a las decenas de miles de cruceristas que cada año desembarcan en el Puerto de Cartagena. Planean hacer venta directa en las inmediaciones del Muelle Juan Sebastián Elcano y, además, ofrecer a las navieras la posibilidad de organizar excursiones en barco hasta Escombreras para asistir a la extracción de botellas del mar y realizar catas a bordo maridadas con productos típicos. Pronto recibirán un barco con capacidad para unos doscientos pasajeros que, además, pondrán a disposición de los interesados en hacer catas o celebrar a bordo distintos tipos de eventos. Gregorio Ayllón y Juan Antonio Fernández están convencidos de que su proyecto es redondo para una Región que desde hace tiempo apuesta por prestigiar sus vinos y ofrecer a sus visitantes un turismo de calidad con experiencias exclusivas. Bodegas Undersea ha puesto su proa hacia ese destino.

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