Las sinergias de dos cocinas

Quim Gabarró fue jefe de cocina de ABAC, el restaurante de Barcelona con tres estrellas Michelin del chef Jordi Cruz, conocido como componente del jurado del programa de televisión MasterChef… Hasta que recaló en el espacio Alviento, en Cartagena. Aquí elabora una cocina rigurosa, elaborada con la precisión de un relojero, en la que la confrontación de sabores se resuelve en un resultado final pleno de elegancia y sutileza. Compartió escenario con Pedro Moreno, de La Marquesita, también en Cartagena. De nuevo el juego tradición-vanguardia. Almudena, la propietaria, en primera fila entre el público. 'El mar y su versatilidad' fue el título de su ponencia.

«Hay tres cosas básicas que diferencian entre una cocina tradicional y una de vanguardia: la abundancia en el plato, la técnica y la paciencia». Y continuó: «Gelificación, cocción al vacío, a baja temperatura, el nitrógeno líquido y la deconstrucción son las técnicas básicas de la cocina de vanguardia. Nosotros en Alviento usamos la cocción a baja temperatura y al vacío».

Empezaron cocinando unas vieiras. «Aquí es muy importante tener unos buenos fondos preparados, -avanzó Pedro- porque la vieira se hace en un momento. Al final se pone sobre la crema de gamba y se gratina con una muselina de ajo». Quim dio la versión con una salsa de yema, las vieiras marcadas y una lámina gelatinosa de parmesano y una papada cocida a baja temperatura.

«La presentación es otra de las claves de la cocina de vanguardia». Dos resultados en plato muy distintos, pero sumamente atractivos y apetitosos ambos. Un lenguado a la meunière -plato clásico donde los haya- fue la siguiente propuesta. Quim señaló que utiliza «siempre todas las partes del pescado». En este caso la salsa meunière está hecha sobre la base de las espinas. Y un bacalao al pil pil en sus dos versiones fue el siguiente.

Era un espectáculo fascinante verlos cocinar juntos, con una coordinación perfecta, como si lo llevaran haciendo toda la vida.

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