El Sincrotón en la mesa

El Sincrotón es un acelerador de partículas cargadas, usualmente electrones, aunque puede ser cualquier tipo de partículas cargadas sobre las que actúan campos electromagnéticos que las aceleran a velocidades muy altas, una fracción de la de la luz, en un anillo circular y cerrado, y que emiten de forma espontánea radiación de energía entre infrarrojo y rayos X, en unas salidas situadas en la periferia del anillo y que se emplea para hacer estudios espectroscópicos de materiales orgánicos o no, que se colocan en las estaciones de medida.

Por su poder de penetración nos interesamos en la radiación X, cuya longitud de onda es de tamaño atómico y que de esta forma puede penetrar en las proteínas, cuya presencia en los materiales orgánicos es la más característica. Así se ha podido estudiar la evolución de la albúmina de un huevo de gallina mientras se va friendo, ya que a unos 80 grados centígrados la clara se vuelve sólida y opaca, debido a que se forma una estructura de red, en una trama de unos 0,4 milésimas de milímetro, como tamaño medio de la malla, haciendo uso de la espectroscopia de correlación de rayos X en el centro alemán de DESY, en Hamburgo.

Otros alimentos, como el jamón ibérico, requieren determinar si tiene una curación de dos o más años y si procede de un cerdo criado fuera del establo y alimentado con bellotas. No son cosas de relación calidad-precio, sino de análisis de elementos que lo evidencien, que hasta ahora era el biomarcador Vitamina E, relacionada con la exposición al Sol o la relación de ácidos grasos para identificar si había comido bellotas. Hoy están superados y se logran los parámetros, aun estando estabulados, mediante ingesta de determinados piensos. En el Sincrotón de Grenoble se determinó que el hierro y el zinc presentes en las proteínas del jamón eran indicadores del proceso de curación y permiten determinar su origen, además de ser responsables de la coloración del jamón e identificaron hasta diez metales que pudieran ser biomarcadores efectivos del producto. En el chocolate han estudiado en el Sincrotón de Hamburgo el proceso de emigración y cristalización de las grasas a la superficie del chocolate, cosa que perjudica desde el punto de vista estético, que no alimenticio. En el Sincrotón de Australia han estudiado el efecto de los taninos de la uva sobre el sabor.

No es nada de extrañar que la calidad de muchos alimentos se empiece a basar en lo descubierto a partir de los estudios efectuados con los aceleradores de partículas que, de esta forma, han llegado a las cocinas y las mesas.