María José Martínez: «Sentía la necesidad de hacer una cocina más madura, donde cada plato contara una historia»

Seis años lleva la cocinera murciana María José Martínez al frente de Lienzo, un restaurante con una propuesta gastronómica original y valiente, que investiga a partir de los productos locales de temporada y siempre sorprende por su alma mediterránea. María José presentará en Murcia Gastronómica las múltiples posibilidades y aplicaciones de la miel en la alta cocina.

–¿Qué propuesta va a presentar en Murcia Gastronómica y que supone para usted participar en un evento de estas características?

–Acudo a este evento con una ponencia que va sobre la miel y sus aplicaciones en la alta cocina. Voy a explicar los distintos productos que se obtienen a través de las abejas y qué uso culinario podemos darles. En Lienzo hacemos hidromiel, cerveza de miel, cocinamos quisquillas en cera de abeja, maceramos miel e incluso sustituimos los azúcares de los postres por miel. Hay un infinito mundo de posibilidades.

–Todos los chefs experimentan un proceso de evolución constante. ¿Hacia donde ha evolucionado su cocina y cómo la definiría actualmente?

–Nosotros hemos experimentado un cambio brutal en estos seis años. Empezamos haciendo tapas, con una cocina muy popular y un ticket medio de 15-20 euros. Ahora hacemos una cocina más madura, donde cada plato cuenta una historia, con nuevos sabores y una experiencia culinaria más completa.

–¿Qué es lo que le inspira a la hora de cocina e innovar en sus platos?

–Me inspiro sobre todo en productos de la tierra y de temporada que haya que poner en valor y buscamos alimentos tradicionales para darles un nuevo significado. Actualmente, por ejemplo, estamos trabajando con cordero guirro, que es un cordero autóctono de la zona; trabajamos con pescado de la lonja directamente; también elaboramos platos con miel urbana que se produce en la propia ciudad; o con el cacau del collaret, una variedad de cacahuete; o con la pebrella, que es una planta aromática endémica, entre el tomillo y el orégano.

–¿Cómo se han traducido los distintos reconocimientos que ha logrado como chef y dueña del restaurante Lienzo en el día a día del restaurante?

–Sigo trabajando. Que la gente venga y reconozca lo que haces es el mejor termómetro para saber si lo estás haciendo bien. Sí es cierto que se han venido concretando más reservas de gente que viene de fuera de la Comunidad Valenciana, pero el cliente valenciano es el que acude en mayor medida y nos dice que les gusta la reinterpretación de los sabores de la tierra que hacemos.