La sangre como gran producto
Kiko Moya acercó desde Alicante sabrosas elaboraciones creativas a partir de un producto «olvidado y denostado»
Kiko Moya (L'Escaleta, Alicante, 2* y 3 Soles Repsol), conocido por sus arroces y por su permanente apuesta por la innovación culinaria presentó la cocina de su restaurante, resultado del trabajo de dos generaciones. «Yo siempre he pensado que siendo extremadamente tradicionales podemos llegar a la vanguardia. Es aquello de que los extremos se tocan».
Cree el chef que vanguardia de verdad solo la han hecho muy pocos cocineros (señaló a Ferran Adrià) y confesó que a veces «las respuestas no están delante, sino detrás, y antes del plato puesto en la mesa, en el concepto de comer, en la manera de producir, en nuestra relación ancestral con la comida». Y el producto en el que se centró para ilustrar todo esto fue en un tabú: la sangre. «Algo que hoy está denostado y, la verdad es que, cuando algo está denostado es cuando a mí me pone», explicó el chef. Empezó con un embutido. «Quiero reivindicar ese papel de los carniceros artesanales. Creo que cada vez más, la gran diferencia no está entre cocina de vanguardia y cocina tradicional, sino entre cocina artesanal y cocina de ensamblaje».
Conectaba así con esa tendencia contemporánea en la restauración, a utilizar elaboraciones precocinadas para terminar el plato uniéndolas, sin más, pero sin cocinar. «Cuando se pierde en un pueblo una panadería, una carnicería artesanal, es como si se incendiara el pueblo; es una pérdida difícil de reponer», añadió. Y su primer bocado fue su versión de la poltrota, una pieza con corazón, pulmón, sangre… «No es exactamente un morcón», señaló, sino un embutido típico de Alicante envuelto en vejiga.
«Entiendo que vivimos en un mundo alejado de estas cosas, disfradas por mil capas, pero reivindico que asumamos estos magníficos bocados que son lo que son. Para mí es un bocado redondo: habla de la tradición, del aprovechamiento», continuó.
El trigo picado es otra de las propuestas que presentó Kiko, un guiso que se presentaba con una pieza de carne. «Hoy lo presento con una paloma. Se llama picado porque se elimina la cobertura de los granos», explicó. Un plato de cuchara oscuro, intenso, goloso. Y para terminar, un palto de liebre, procedente del clásico civet (salsa ligada con la propia sangre del animal). Un amplio conocimiento técnico aplicado a los más humildes productos artesanales para convertirlos en bocados de alta cocina.
