Región de Murcia Gastronómica

Sandoval, la ciencia al servicio de la cocina

Mario Sandoval con su cocina decididamente volcada a los sabores y la innovación, y con su compromiso permanente de proporcionar una experiencia gastronómica global que apele a todos los sentidos, dio una lección magistral en la tercera jornada de Región de Murcia Gastronómica (RMG). El chef de Coque, Madrid, (2*) empezó a enamorarse de la cocina y sus secretos a los 10 años en el restaurante familiar, como parte de la tercera generación de cocineros a la que pertenece. Sabe bien, por tanto las relaciones que se establecen entre la cocina tradicional con la vanguardia porque ha vivido ese proceso en primera persona.

Y vino a contar cómo se trabaja en Coque para poder soportar todo ese trabajo creativo a la vez que se mantenga como un negocio sostenible. «Todo empieza con mi abuela, que era la que tenía las llaves de una vieja casa de comidas». Recordó cómo «dentro de lo que nos legó el asador de mis padres, mis hermanos y yo nos dedicamos a buscar la excelencia, no solo en cocina, sino en sala». La curiosidad, el tesón, la relación con otras disciplinas, viajar para inspirarte, son aspectos clave en la formación de un cocinero», según el chef.

«Al final hemos estructurado unas metodologías creativas que nos permiten dar lo mejor de nosotros mismos», Una de ellas es la de los fermentados. «Podemos hacer un miso con garbanzos, con otras legumbres, no solo con soja», explicó. Otra de las técnicas es la de los chucruts: una elaboración propia para las crucíferas -berzas, coliflores...- buscando «esos sabores metálicos, salinos, que acompañan nuestros platos». La kombucha, un hongo japonés que transforma el azúcar en alcohol también les sirve para elaborar una bebida con un toque carbónico.

«En definitiva -explicó-, hay que buscar el origen, de donde venimos, de los hongos». Y todo viene del polvo solar del que se creó La Tierra.. las bacterias -primeros organismos vivos que aparecieron-, y los líquenes… y, en un largo camino hasta la microbiota, nuestro segundo cerebro, el intestino. Sandoval habló también del 'ingrediente oculto': la fibra. Ayuda a prevenir muchas enfermedades. «Ahora somos capaces de extraer las fibras para integrarlas en la alta cocina».

«La creatividad es algo más que ser diferente; es hacer de lo sencillo lo más asombrosamente sencillo», señaló. Texturas inverosímiles, extrañas, nuevas…, «todo ello gracias a nuestra colaboración con el CSIC».

Pero esa búsqueda continuó con las levaduras, todo ello con la intención de obtener un amplio fondo de armario para sus creaciones. Gracias a la levadura, ahora es posible cocinar sin fuego. Inspirados en la vinificación utilizan nuevas herramientas en la cocina. Al final, «el conocimiento te da poder, poder hacer cosas que no hacen los demás, adelantarte…». De ese conocimiento hemos llegado a un producto único, Wovo: bebidas y refrescos a partir de la clara de huevo, sin lactosa, sin glúten, sin azúcares añadidos.

Sandoval es inagotable: desde un restaurante de una creatividad extrema, lucha para recuperar variedades olvidades de vegetales, por mantener especies animales en vías de extinción, sabores y aromas antiguos prácticamente perdidos…

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