Sabor a sombra de higuera

A la hora de buscar sabores de helados que se salgan del sota, caballo y rey no es difícil encontrar verdaderas aberraciones en heladerías que presumen de contar con mil y una variedades que, en realidad, solo transportan a los mismos espesantes, acidulantes y estabilizantes de siempre. Mucho color y mucha gama, pero las mismas decepciones. En este punto hay que preguntar a Fernando Sáenz: ¿a qué sabe la sombra de una higuera? Una respuesta que está escrita en nuestra memoria: «La gente se queda sobre todo con el olor tan característico de las hojas en sus primeras fases de vida, cuando están tiernas». El aroma del descanso, del inicio del verano, de las aventuras por venir y la vida por quemar. Algunos afortunados aún lo siguen haciendo, como Fernando Sáenz y Angelines González, que ya tienen dos higueras de unos 50 años de edad en su obrador de la localidad navarra de Viana, con cuyas hojas elaboran los helados. «Muchas personas lo prueban y se sorprenden, y nos dicen que el helado les transporta a cuando estaban con sus padres o con sus tíos ahí, precisamente, bajo la sombra de la higuera», describe.

El proceso es tan sencillo como dejar macerar esas hojas tiernas en agua durante 20 días, aproximadamente, y elaborar el helado a partir de ese agua fría. Tan sencillo como genial. Luego ya solo hay que ponerle azúcar, leche, mucho frío y, por supuesto, altas dosis de cariño y profesionalidad. «Crear helados es nuestra pasión. Buscamos la excelencia a través del cuidado de todos los detalles en el proceso de elaboración. Nuestro universo helado no conoce límites y desde nuestro pequeño obrador ubicado en plena naturaleza creamos elaboraciones en las que el tiempo es el protagonista de nuestros procesos. No hay prisa, sabemos el camino. Los aromas son la puerta de los recuerdos y en nuestro obrador te guardamos todos los nuestros», dejan claro.

El plantón de Orihuela todavía tardará unos años en tener porte suficiente y ser una higuera productiva para la fabricación de la 'sombra de higuera de Miguel Hernández' -«alrededor de dos años», cifra Sáenz-, pero este artesano riojano ya ha fabricado helado con hojas de otros esquejes mayores que la Universidad Miguel Hernández le hizo llegar con anterioridad. Y esa 'Sombra de higuera' ya fue degustada por unos pocos afortunados que se desplazaron hasta el pueblo natal del poeta el último fin de semana de marzo, con motivo de la entrega del esqueje a los heladeros de La Rioja de manos del alcalde de Orihuela, José Vergara, y el rector de la UMH, Juan José Ruiz.

Hijos del árbol más representativo de la vida y obra del poeta oriolano por antonomasia hay muchos, y repartidos por media España. 'Herederos' hay localizados en una finca de Torre Pacheco, o en el Real Jardín Botánico, pasando por el mismísmo Palacio de la Zarzuela, y también en el de La Moncloa. Pero, tal y como aseguró en su día el ingeniero agrónomo y profesor de la UMH Juan Martínez Tomé, el heladero Fernando Sáenz «también es merecedor» de tener uno de esos esquejes, cuya producción comenzó en 2017 gracias a un convenio entre la universidad ilicitana y el Ayuntamiento de Orihuela, y dado el inminente final del ciclo vital de la higuera de la casa del poeta, a la que le quedan diez o quince años de vida como mucho, según los investigadores. Y Sáenz se ha hecho acreedor de uno de esos preciados esquejes «por la sensibilidad de su trabajo y por vincular constantemente su oficio con el mundo de la cultura. Un helado tan poético como 'Sombra de higuera' recoge perfectamente los valores que Miguel Hernández trasmitió con su obra», explicaba en su día Martínez Tomé.

«Nos interesamos por estos esquejes y escribimos a la Universidad Miguel Hernández, que nos contestó con un correo lleno de interés y de cariño. Nos sentimos muy orgullosos porque nos hayan prestado esta atención», confiesa Fernando Sáenz, a quien se le atisba buena carga de ilusión en la voz cuando se explaya con este tema, por mucho teléfono y cientos de kilómetros que haya de por medio.

Fernando Sáenz también menciona con cariño todo lo que tiene que ver con la Vega Baja, y algo tendrá que ver que su segunda residencia esté en Guardamar del Segura. «Los padres de Angelines compraron una casa allí hace muchos años y ella ha pasado todos los veranos de su vida en Guardamar, desde pequeña. De hecho, nosotros bajamos todos los años unos días, es nuestra segunda casa y nos encanta la zona. Sobre todo el interior de la Vega Baja y, por supuesto, la Región de Murcia, donde tenemos muchos amigos».

Entre esos amigos, algunos de la 'gastrotalla' del gran chef -y mejor persona- Cayetano Gómez, «con el que siempre pasamos unos días, y se viene a nuestra casa, o nosotros vamos a la suya». También tienen relación Fernando Sáez y Angelines González con otro grande de la gastronomía regional como Blas Cerón, que probablemente sea una de las personas que más sabe de vinos de la Región de Murcia y de parte de España y el extranjero. Aunque, sin duda alguna, la relación más provechosa es la que tienen con «los cítricos», a través de diferentes proveedores murcianos, ya que es en la Región donde obtienen los «limones, naranjas y mandarinas» con los que elaboran los helados en su obrador de La Rioja. De hecho, uno de sus helados no solo es de sabor limón, sino 'limón murciano'. Es solo una de las referencias de una de las cartas más exclusivas del país, con sabores tan peculiares -por ejemplo los que figuraban en su última carta navideña-, como 'Villancico helado', 'Crema de Belén', 'Piña asada', 'Mandarina shikwassa de Todolí', 'Mojito', 'Fresa con rosas' y 'Vainilla chinantla slowfood', entre otros muchos.

Así lo explica el propio Fernando Sáenz: «Concebir la heladería como cocina, cocinar el frío, cocinar sabores, escuchar a los ingredientes y dejarles trabajar. Mirar con otros ojos el sabor, no asociarlo con frutos, sino con estímulos, incorporar aromas que se encuentran en la naturaleza, discutir si una uva la podemos trabajar verde o sobremadurada, captar el aroma de higuera, usar una barrica o las lías que deshereda un bodeguero o darle importancia al tallo de una hierbabuena. Al fin y al cabo, pasear, mojarse bajo la lluvia, escuchar al paisano, mancharse las manos, pensar, son las herramientas que más nos gustan para elaborar nuestros helados».

Con esta máxima, y volviendo a 'Sombra de higuera', concretamente a 'Sombra de higuera de Miguel Hernández', ¿es posible que un helado de este calibre pueda probarse en varios lugares de España, digamos, al por mayor? ¿Podremos ver una 'Sombra de higuera' industrial? «Imposible», zanja el heladero. Como mucho, «en un evento puntual en el que se quiera dar una pincelada». Precisamente, porque los esquejes son los que son. «Volverás a mi higuera», sí, pero en unos pocos helados exclusivos.