La anguila: un sabor gourmet en un cuerpo de serpiente

Es uno de esos seres difíciles de querer al primer vistazo. Y al segundo. A muchos les echa para atrás de por vida por su aspecto de serpiente marina y su culebreo ondulante. De hecho, a pesar de tener en el Mar Menor la principal reserva de anguila del Mediterráneo, en la Región apenas se consume, aunque un cocinero tan inquieto e innovador como José Cremades, creador del grupo La Cangreja, la defiende: «Es muy melosa y sabrosa, con la piel crujiente, un pescado asequible y bueno». El chef de La Mestiza, en La Manga, incorporó este pescado hace 9 años a la carta de la entonces recién inaugurada La Palera, en Cabo de Palos, que se abría a la cocina más viajera. Cremades la descubrió en sus viajes por Asia. «La preparaban en espeto sobre brasas y la lacaban con soja y otras salsas, así que replicamos este sistema», afirma. Un requisito peliagudo es tener que limpiarla en vivo. «Parece un poco 'gore', pero es la forma de que la carne esté tierna».

Su primera propuesta con anguila fue en versión ahumada. «En una Robata, una brasa japonesa de tres alturas. Colocamos las anguilas en el nivel superior para que se haga a fuego lento durante 45 minutos», explica el cocinero. «Se va ahumando con la grasa que cae en las brasas», continúa. La acompaña de una salsa tradicional japonesa conocida como 'Kabayaki', elaborada con parte de las colas, las pieles, cabeza y vísceras, hervidas con azúcar, sal, jengibre y soja. Como en los puestos callejeros que pueblan las ciudades japonesas, en La Palera la servía con un cuenco de arroz blanco.

Más tarde, en su restaurante de producto Blue Fish, en el recinto Trips de La Manga, dio una vuelta de tuerca más a este pescado misterioso, que en la Antigüedad creían que nacía del barro, hasta que en el siglo XVII comprobaron que las adultas descendían de ríos y albuferas, mientras que las jóvenes ascendían desde el mar al agua dulce. Aún hoy, se desconocen muchos aspectos de la anguila. Cremades se propuso desentrañar todo su potencial de sabor. Su segunda propuesta mantenía la cocción a la brasa, pero después sorprendía con una salsa de jugo de ternera y manitas de cerdo. «Le daba un sabor muy potente, logrando un 'mar y montaña' muy chulo, con la melosidad de la anguila y el 'glas' de la carne, acompañado por un fondo de foie y unas albóndigas de vaca vieja, foie y anguila. Fue un 'top' en ventas», describe el chef alicantino.

Enamorado ya de la anguila, quiso evolucionar la receta típica valenciana de este pez escurridizo. El clásico 'All i pebre' de la comunidad vecina, a base de pimentón y ajos -que en ocasiones suelen espesar con pan frito y almendras-, lo 'nacionalizó' Cremades en el Mar Menor ideando un tradicional caldero pero con patatas en lugar de arroz.

La ha cocinado también al ajo cabañil, con ajitos vinagre y patatas, y también en arroz abanda. «No la tengo siempre porque no es fácil encontrarla. Los pescateros no la ofrecen porque no se las demandan», explica el chef. Sin embargo, la anguila ha formado parte del menú de los pescadores del Mar Menor durante décadas, bien fritas o con arroz, las dos formas de cocinarlas que podían preparar con los calderos que llevaban a bordo para arribar en cualquier orilla de La Manga a hacer fuego.

Toñi López, hija de Pepe 'Colache', quien fue patrón mayor de la Cofradía de Pescadores de San Pedro del Pinatar en los años noventa, aún le prepara a los suyos ese arroz con anguila que le enseñó el viejo marinero. «Era un gran cocinero y, sobre todo, disfrutaba haciendo caldero», recuerda. De él aprendió que «el secreto de la anguila está en freírla muy bien para que pierda esa grasa pero que mantenga su sabor meloso e intenso».

Aconseja descartar el aceite de freír las anguilas y usar una tanda nueva para sofreír el tomate y el arroz. Toñi le añade una fórmula familiar: la crema resultante de triturar unos ajos crudos con las ñoras fritas. Con todos los ingredientes ya en la paella, cuando el caldo rompe a hervir, añade los trozos de anguila frita. «Queda un arroz meloso, fino, de gusto suave y muy rico», promete Toñi, a quien las clientas de su peluquería le piden la receta.

Todo lo que rodea a la anguila es diferente al resto de las especies marinas. Se sabe que, de las tonalidades rojas y verdosas, pasa a oscurecer su piel escamosa. La anguila negra, ya en edad madura, sale de ríos y lagunas en dirección al Atlántico para reproducirse en el mar de los Sargazos, donde muere tras la puesta. Los alevines hacen ese mismo viaje a la inversa, lleno de peligros, para repoblar las aguas dulces y saladas europeas.

La nueva veda, la más restrictiva de los últimos años por la orden europea para frenar la caída de la especie en todo el mundo, permite a los pescadores del Mar Menor capturarla del 1 de diciembre al 15 de enero, descansar en febrero -cuando se supone que salen a reproducirse- y retomar la pesquería durante todo el mes de marzo. En la laguna murciana no pueden sobrepasar el cupo de 25 toneladas, que venden al principio de la temporada a la mejor oferta. A 9,30 euros el kilo, dos euros más que el año pasado, un distribuidor sevillano se llevará este año toda la producción de anguila del Mar Menor por unos 232.500 euros, que supone el 7% de los ingresos de la Cofradía, aunque este año la rentabilidad baja al 3% por el alto coste de la electricidad, según precisa el patrón mayor, José Blaya.

En la albufera murciana, donde los pescadores usan artes tradicionales, la anguila cae en unas paranzas fijas con dos embudos. «Es muy difícil de capturar porque, si un cangrejo hace un agujero, por ahí se salen todas»; cuenta el patrón mayor. En el mes y medio de la primera fase de la temporada han capturado 15 toneladas, por lo que en marzo esperan obtener otras 10 toneladas. «Hay muchas anguilas», explica el pescador Juan Tárraga, «pero esta pesquería necesita viento y poca luna, lo contrario de lo que hemos tenido». Con el mar en calma, la anguila se entierra. A la primera borrasca, las redes aparecen llenas de ejemplares de unos 40 centímetros de largo, que saltan de las cubetas de pesaje. Los pescadores arrugan el ceño ante este tiempo veraniego de enero en el Mar Menor. Mar de plato y sol de bronceador. Después de toda una vida pescando en la laguna, esperan que marzo sople sobre las aguas y que la luna se esconda.

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