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La riqueza del diálogo de cocineros
María Gómez y José Nieto demuestran lo estimulante que puede ser un encuentro intergeneracional
Se ha puesto guapa esta duodécima edición de Región de Murcia Gastronómica. La ampliación de espacios exteriores y el espectacular frontispicio de acceso acogía este viernes a los primeros visitantes a este congreso convocado por LA VERDAD y dirigido técnicamente por Sergio Gallego.
Pronto la sala de ponencias se convirtió en una olla a presión en la que se cocinaban ideas, técnicas y perspectivas, en este caso, y siguiendo el lema del congreso, tan aparentemente diferentes como las de chefs creativos y cocineros tradicionales.
María Gómez, chef del restaurante cartagenero Magoga (1 estrella Michelin) y José Nieto, chef de El Barrio de San Roque, todo un clásico de la restauración tradicional cartagenera, fueron los encargados de abrir fuegos. 'El amor a nuestra tierra' fue el lema de su intervención, algo muy coherente con sus cocinas: la primera aplica las técnicas más avanzadas y una exquisita sensibilidad a los productos que proporciona el Mediterráneo y el Campo de Cartagena, y el segundo extrae de ellos todo su sabor de forma tradicional. En ese juego de perspectivas sobre una misma materia abordaron el gallopedro al ajo pescador -receta tradicional- con su reinterpretación creativa.
«La cocina que nos une a José y a nosotros es nuestro amor a la tierra. Siempre intentamos cocinar con los productos más cercanos», explicó la chef. «Es un pescado de profundidad con mucha grasa y eso transmite un gran sabor», explicó Nieto. En manos de la chef de Magoga, ese gallopedro es marinado en una salmuera; lo mete ligeramente al horno y finalmente marca a la plancha la piel para servir pequeños bocados napados con una mantequilla al limón con toques lácticos y algas en escabeche y Oporto blanco. Las acelgas con sardinas, un plato que procede de «épocas de escasez como la guerra y la posguerra sobre el que se ponían huevos fritos» fue la siguiente propuesta. Nieto decidió convertirlo en una croqueta, para suavizar unos sabores tan potentes. «Por cierto, para nosotros, la masa de unas croquetas son tres horas y media», aseguró. Cocina a la antigua.
David López, propietario y chef de Local de Ensayo, es uno de los nombres importantes de la cocina de vanguardia de la Región. El chef ha sabido integrar, a través de la cocina creativa sus raíces manchegas con la despensa y el recetario murcianos. Para él, el objeto de la creatividad, allí donde deben aplicarse las más avanzadas técnicas culinarias es la cocina de la memoria. Y de eso va, de cocina tradicional elevada a la excelencia, Nacho Abellán, chef del restaurante Hispano, uno de los referentes de la restauración tradicional murciana. Abellán presentó dos guisos de cordero, ambos con casquería. «Cuando hablamos de vanguardia y tradición, yo llevo muchos años gastándome dinero en comer en estrellas Michelin; y he observado que de ellos hemos aprendido el rigor y la técnica en el trabajo». Por su parte, David López abogó por el respeto al recetario murciano: «Es una de las claves, para mí, de la alta cocina por muchas técnicas modernas que emplees; también nosotros debemos apelar a la memoria». Tradición revisada es el concepto que maneja David. Un mondongo de cordero es un guiso tradicional de supervivencia que se ha convertido en un gran plato. «Un restaurante debe tener platos de rentabilidad, de prestigio y de identidad», explicó Abellán.
Frente a esto, el bombón de hueva con almendras, una versión creativa de un producto milenario. Una ensalada murciana con ijada de atún, un salmonete a la bullabesa, un pescuezo de cordero y una empanadilla de zarangollo en versión de López Carreño; y una manita de cordero en salsa con setas de Nacho Abellán dieron una idea de ese encuentro de dos visiones de la cocina, ambas desde la excelencia.
Guisos y mar
De 'Guisos y el mar' iba la ponencia que presentó Sergio de la Orden (El Mosqui) junto con Sergio Muñoz, de La Sartenica: una cocina de tapas, montaditos, sartenes y guisos tradicionales. De la Orden empezó lanzando una oda a esos bares, tabernas, cafeterías de pueblo, que son los depositarios de la cocina de siempre. Aseguró que si esos bares, si La Sartenica desaparece, desaparece la esencia de Cabo de Palos. Unos michirones, una carrillera y una ternera en salsa fueron los guisos que elaboró Muñoz desde la cocina de siempre y que versionó De la Orden. Nosotros usamos la albacoreta, un túnido superbarato que nos da todo el sabor y la gelatinosidad del mundo. Una base en el plato de una crema de coliflor tostada, cubierta de la salsa del guiso tradicional de la carrillera, encima unos tacos marcados de la albacora y unas microchips de patata. Y un toque de hueva de mújol completaron esa versión creativa de un plato de siempre.
Para Sergio Muñoz, «la cocina es tiempo. Estas carrilleras supusieron más de tres horas de elaboración». Unos michirones se convirtieron en manos del chef de El Mosqui en un pescado -pez araña, nada menos, altamente venenoso tirado de precio-, salazonado para hacer unos michirones marinos.
El 'kilómetro cero' es cosa de Rubén Delgado y Alfonso García, propietarios y cocineros de Txío. Son tan jóvenes como preparados y formados, tanto en cocina como en gestión empresarial. Desde su restaurante en San Javier ofrecen una cocina muy personal fundamentada -es una constante- en las cocinas tradicionales de la zona, pero con una reinterpretación personalísima y unos emplatados coloristas e incitantes. Y nada más tradicional en estos lares que los salazones. Una dorada en salazón ligero con una salsa meunière, un gel de perejil y unos alcaparrones deshidratados y fritos. Una cocina basada en recetas tradicionales con su toque personal basada en picos de sabor, notas sorprendentes y elaboraciones muy pensadas; una torta de camarones con una masa de paparajotes y un torrezno en salsa de manzana y una 'demi-glace' fueron los tres ejemplos con los que mostraron su filosofía culinaria.
