Merluza con fondo de jamón y milhojas de verduras

Ingredientes: 800 gr de merluza en lomos, 150 ml de caldo de jamón, 4 dientes de ajo, aceite, sal, pimienta, vinagre de manzana, 1 vaso de agua, 1 vaso de vino blanco, 2 tomates maduros pero firmes, 1 calabacín, 1 berenjena y harina.

Un plato en el que sabores tan diferentes como el del delicado pescado y la personalidad del fondo de jamón guardan un perfecto equilibrio. Vamos a ello. Salpimentamos el pescado y lo ponemos en una cazuela con un chorrito de aceite de oliva. Se trata de marcar los lomos un poco por todos los lados. Añadimos el vino blanco y dejamos que se evapore totalmente. Inmediatamente incorporamos el caldo de jamón (podemos hacerlo con unas verduras y unos huesos frescos de jamón; nunca rancios porque la merluza es muy sutil) y dejamos que cueza diez minutos a temperatura baja-media y con la tapadera puesta. Mientras tanto, asamos a la plancha rodajas de calabacín, berenjena y tomate (Haced lo último el tomate, que es lo que más manchará la plancha).

Reservamos. A loa hora de servir, disponemos cada trozo de pescado en un plato. Al lado colocamos un montoncito alternando tomate, berenjena y calabacín. Podemos poner también unas rodajas de patata previamente confitadas. Salseamos ligeramente con el jugo que ha quedado en la cazuela donde hemos hecho el pescado y ponemos por encima de este unas láminas de ajo que habremos dorado en una sartén.

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