Cola de rape con trigueros

Haremos primero la salsa. Para ello, pondremos a pochar lentamente la cebolla muy finamente picada en una sartén con un poco de aceite y unos granos de sal. Cuando esté blanca y sin que tome color, añadimos el tomate pera rallado y una cucharadita colmada de la carne de choriceros (también podemos utilizar carne de ñoras), 1/2 cucharada de azúcar, sal y pimienta. y lo dejamos cocer a fuego bajo durante 10 minutos.

Finalizado el tiempo, lo pasamos al vaso de la túrmix y lo trituramos hasta lograr la densidad deseada. A continuación, asamos a la plancha los trigueros, a los que habremos eliminado la parte más correosa del tallo, hasta que se doren levemente. Reservamos.

Y vamos a por el pescado. Habremos pedido en la pescadería que nos saquen las colas de los rapes y que, cada una nos la dividan en dos, retirando la espina central. Ojo, no rechacemos ni esa espina ni las cabezas, que podemos congelar. Nos servirán en otra ocasión para un buen fondo de pescado. Salpimentamos las cuatro medias colas y las asamos a la plancha a fuego fuerte, dorándolas bien por todos los lados.

Y solo nos queda emplatar. En el fondo de cada plato y con la ayuda de una cucharada sopera dibujaremos un par de bandas semicirculares con la salsa (a la que, si queremos, habremos añadido un toque con una salsa picante -tabasco, harisa...). En medio colocamos la cola de rape y distribuimos alrededor y por encima los espárragos trigueros.