Bacalao al pilpil verde

Ingredientes: 4 trozos de bacalao desalado, 1 de aceite de oliva virgen extra, 1 cabeza de ajos, 2 guindillas, cebollino fresco, 1 puñado de guisantes y perejil.

Preparamos el aceite verde. Para ello trituraremos aceite con abundante perejil picado y cebollino. Lo dejaremos así los tres días. Llegado el día del cocinado, ponemos el aceite verde en una cazuela y ponemos a confitar los ajos cortados en láminas gruesas y la guindilla en trozos. Ojo, en ningún momento del cocinado el aceite debe borbotear. Cuando suban a la superficie, dejamos que se doren un poco y retiramos a un colador metálico sobre un bol para que suelten el aceite sobrante y queden crujientes. Metemos los lomos de bacalao en el aceite donde los tendremos 4 minutos por cada lado a fuego muy bajo. Sacamos los lomos y reservamos. Si hiciéramos el pil pil con ellos dentro, podrían desmigarse. Así que los retiramos y retiramos también parte del aceite a una sartén. Aquí, fuera del fuego, batiremos con un colador metálico durante cinco minutos hasta que ligue la salsa adquiriendo una consistencia de crema. Logrado esto, incorporamos unos guisantes, que dejaremos se hagan con el resto del calor y serviremos el pil pil como base en los platos. Un calentón rápido en el microondas al bacalao y ponemos un lomo en cada plato. Repartimos las láminas de ajo y cebollino cortado en anillos minúsculos por encima. Ojo: el resto del aceite verde, a guardar que nos sirve para ligar otras salsas para pescados.

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