Codillo dos cocciones

Salpimentamos los codillos y los ponemos a dorar en una olla exprés con un chorro de aceite de oliva. Cuando estén dorados por todas partes los reservamos, retiramos de la olla el aceite sobrante y añadimos una de las cebollas, las zanahorias y la rama de apio, todo cortado groseramente. Lo braseamos. Bien hasta que empiece a pegarse el fondo y entonces añadimos los codillos, el laurel y el orégano y agua sin que llegue a cubriré la carne. Incorporamos también la cabeza de ajos entera. Sal y pimienta y cerramos la olla y, cuando la espita empiece a soltar vapor, bajamos el fuego al mínimo y lo tenemos cociendo media hora. Despresurizamos la olla, sacamos los codillos, los escurrimos y los colocamos en una fuente de horno.

Pelamos las patatas y las cortamos en bastones o gajos bastante gruesos. Los colocamos en un bol, los regamos con aceite, salpimentamos y espolvoreamos un poco de orégano seco. Removemos con las manos y las distribuimos en la bandeja alrededor de los codillos. Regamos estos con otro chorrito de aceite y añadimos media botella de vino blanco. Lo metemos al horno precalentado a 180 grados y lo tendremos treinta minutos. Mientras, colamos bien el caldo de la cocción y lo mantenemos caliente en una cazuela. A los 30 minutos, sacamos la bandeja del horno y damos la vuelta a los codillos. Los regamos con un poco del caldo y los tendremos otra media hora, esta vez a 200 grados.

Mientras, reducimos el resto del caldo a la mitad de su volumen y, si queremos, lo espesamos con un poco de maicena instantánea. Sacamos los codillos y las patatas y el juguillo que queda en la bandeja lo ponemos en la cazuela de la salsa a la que damos otros cinco minutos de hervor a fuego medio.

Receta de Pachi Larrosa