Bechamel para croquetas de ave

Se corta en pedazos pequeños la carne de un asado de ave y unos 70 gramos de jamón. Se rehoga brevemente el jamón en 1 cucharada de aceite y se retira. Sobre esta grasa se añaden 100 gramos de mantequilla y 1 cebolla finamente picada. Se sofríe la cebolla hasta que empiece a dorarse. Se sazona con sal y nuez moscada y se añaden 125 gramos de harina. Se sumerge ésta en la grasa durante 5 minutos revolviendo. Se añade 1 litro de leche fría, removiendo enérgicamente. Sin dejar de revolver, se calienta hasta que empiece a cocer. Se añade el jamón y el ave y se deja hervir durante 5 minutos. Se vierte en una fuente y se enfría.