De uvas a peras

El escritor Fernando Aramburu ha dejado escrito que el problema de las peras en general es su 'torcido' encaje en la lengua castellana. Llamamos al pijo niño 'pera', y al débil 'perita en dulce'. En su 'Antología de la pera' escribe: «Conocí, asimismo, sobre la cabecera de la cama, la pera con la que encendíamos la luz y aquella otra, tan temida, de goma, para practicar lavativas». Sin embargo, cuando se quiere enfatizar algo se suele exclamar «¡es la pera!».

Pues eso, que la pera de Jumilla, es la pera. De color amarillo verdoso, con la cara soleada roja, de piel suave y tersa y de un sabor muy dulce, se distingue de las cultivadas en otras regiones como consecuencia del clima del Altiplano, con una intensa insolación, cambios térmicos bruscos del día y la noche y vientos del Noroeste. Todo ello gracias al encuentro de la cálida influencia del Mediterráneo y el frío y la altitud más continental.

La variedad 'ercolini', o ercolina, tiene su origen en Italia y se viene cultivando en Jumilla desde el siglo XVI, bajo el reinado de Felipe II. Sin embargo, hasta el siglo XX no se extendió su cultivo. Las mejoras en los medios de transporte y de los regadíos en los años 50 del siglo pasado extendieron su cultivo transformando los valles dedicados hasta entonces al secano y cambiando significativamente el pasaje. Hoy, Jumilla es el primer productor de España y de Europa, con una producción total de 22.000 toneladas. Y, curiosamente, en un giro de la historia, uno de los países a donde más se exporta es, precisamente, Italia.

Y es que, además de las condiciones de suelo y meteorológicas, el cultivo acogido bajo la Denominación de Origen se realiza con prácticas manuales y respetuosas con el medio ambiente, y el Consejo Regulador vigila que una vez recolectadas las peras no se utilicen en su conservación en los almacenes productos químicos sintéticos.

¿Y qué hacemos con las peras de Jumilla? Pues muchas más cosas de las que generalmente se cree y, desde luego, mucho más de lo que ofrece la cocina tradicional con las conocidas peras de Jumilla al vino o su uso en repostería, para lo que está especialmente indicada dado su alto contenido en azúcares. Y así, aparte de en mermeladas, compotas, tartas, bizcochos, pasteles y otras elaboraciones pasteleras, la pera de Jumilla encaja a la perfección en numerosos platos salados. En la misma web de la DO podemos encontrar sugerencias como un bocadillo de jamón cocido con dulce de membrillo, pera de Jumilla y queso gruyere; una crema de puerros, patata y pera de Jumilla al azafrán; un bocado de ternera con cebolla morada caramelizada, pera de Jumilla y provolone, o un sorprendente guacamole con peras de Jumilla y jamón. Una simple muestra de las muchas posibilidades que ofrece este producto, cuyo uso en salado no debería extrañar en una región que tiene como una de sus señas de identidad culinaria la olla gitana.

Eso sí, aún tendremos que esperar un poco para poder disfrutarlas en su estado óptimo, porque, a pesar de que la 'ercolini' es la variedad más temprana de todas, no se recoge hasta primeros de julio. Según la mitología griega, la pera era tenida por un fruto sano y sabroso apreciado por dioses y héroes. Y eso que no conocieron la variedad 'ercolini'. Nerón, por cierto, el loco de la lira, las adoraba.

La pena con las de Jumilla es que solo podemos disfrutar de ellas de uvas a peras.