El mero, uno de los pescados con mayor valor gastronómico

Es un listo, el 'Epinephelus marginatus' o mero. Se trata de uno de los animales denominados hermafroditas porque puede nacer como hembra y, ante la muerte de un macho, transformar su sexo. El pez transexual. Pero no acaban aquí sus astucias. El mero vive en cuevas en los fondos rocosos y se asegura que en un área de unos 500 metros cuadrados alrededor de su casa existan varias 'segundas residencias' donde ocultarse cuando se siente amenazado. Se trata de un bicho grande, aunque nada como el ejemplar que encontraron en aguas de Canarias, un gigante de 90 kilos bautizado como 'Pancho'. Un pedazo de pan que interaccionaba amigablemente con turistas y buceadores.

Como siempre, los romanos ya apreciaban su carne y su consumo se extendió por las zonas costeras en la Edad Media. Ya en la Edad Moderna, el marqués de Villaverde llega a mencionarlo en su 'Arte cisoria' como un alimento de la realeza. Hoy, en los puertos de la Región de Murcia, se desembarcan unos 1.200 kilos anuales que llegan a las lonjas de Lo Pagán, Cartagena, Mazarrón y Águilas.

En cocina, ya lo hemos apuntado en el titular: «De la mar el mero y de la tierra, el cordero», que dice el refrán, señalando a nuestro pescado como uno de los reyes gastronómicos de los mares. El mero tiene una carne firme y de fácil digestión, amén de un carro de propiedades nutritivas propias de un pescado semigraso, y es un producto muy versátil. Admite cualquier tipo de cocción: al horno, a la brasa, a la plancha, cocinado confitado, guisado... Además, su cabeza y espinas son perfectas para obtener buenos caldos. En zonas de las costas murcianas tiene un papel protagonista en los guisos marineros. Incluso hay una receta llamada 'a la murciana', un guiso con espárragos, pimentón y cebolla, con el pescado rebozado. Se puede cocinar con almejas, en un guiso de pimentón y tomate, frito acompañado por unas patatas al vapor, guisado al vino blanco o a la cerveza...

Puede incluirse en sopas, como guarnición de cremas de marisco y gazpachos; incluirse en unas deliciosas albóndigas o en unas hamburguesas; combina bien en guisos con legumbres -especialmente con garbanzos y alubias-; en suquets y zarzuelas de pescado; en pasteles e, incluso, en arroces marineros.

El problema de nuestro mero es la amenaza que se cierne sobre él por la sobrepesca. Un mero caso de irresponsabilidad.

Ingredientes: 800 gr en lomos de mero, 2 kilos de tomates, 1 cebolla dulce, 2 patatas medianas, 1 diente de ajo, 1 pimiento rojo, tomillo, aceite de oliva, azúcar, sal y perejil.

Empecemos con la salsa, que es lo que nos llevará mayor tiempo. Picamos finamente la cebolla y el ajo. Añadimos el ajo a una sartén amplia con un chorrito de aceite de oliva. Antes de que tome color, añadimos la cebolla, incorporamos un pellico de sal y mezclamos. Lo rehogamos todo durante unos quince minutos -en este caso no queremos que la cebolla tome color tostado-. En ese momento añadimos los tomates, pelados y picados, y dejamos que cuezan destapados para que vayan reduciendo y concentrándose el jugo que sueltan, todo a fuego bajo, durante 35 minutos. Mientras tanto, pelamos y cortamos las patatas en medias rodajas de 1 cm de grosor y las ponemos a confitar en aceite, a fuego bajo. Las sacaremos a escurrir cuando aún les falte algo de tiempo para que estén tiernas y reservamos. Terminada la cocción de los tomates pasamos la salsa por un pasapuré, salpimentamos al gusto y, si está muy ácido, añadimos una cucharadita de azúcar. Devolvemos la salsa a la sartén y añadimos los lomos de mero cortados en trozos más bien grandes. Removemos e incorporamos también las patatas y dejamos cocer entre cinco y siete minutos, dependiendo del grosor de los lomos. Servimos y picamos perejil por encima.

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