La lechuga es una de las reinas de la huerta (y la exportación) regional

Según la mitología, Venus, tras la muerte de Adonis, quiso calmar sus ardores recostándose en un lecho de lechugas. De aquí la creencia popular de que, quien come lechuga cruda, duerme relajada y plácidamente, sin pulsiones que lo alteren. Galeno usaba los jugos de la lechuga para dormir mejor. La lechuga como una suerte de bromuro hortelano. Pero todo esto no encaja muy bien con el hecho de que los antiguos egipcios ofrendaran hojas de lechuga a deidades vinculadas con la libido. Hubo que esperar milenios para hallar una explicación. En 2006 se descubrió que, según la dosis de los alcaloides contenidos en la lechuga, el efecto es uno y el contrario. Así que ustedes mismos.

'Latuca', precedente del latín 'lac', es el nombre científico de nuestra popular hortaliza, en referencia al aspecto lechoso de la savia que contienen sus tallos. Por cierto, ya en el año 50 Plinio mencionaba las lechugas murcianas como las más verdes y jugosas. Hortaliza anual de otoño e invierno, su cultivo está extendido por el campo de Cartagena, el Valle del Guadalentín y zonas de la comarca del Noroeste. La Región es la principal exportadora de España, con 484.000 toneladas, el 71% del total nacional. El 80% de la lechuga exportada se consume en Alemania, Francia, Países Bajos e Italia.

Romana, rizada, cresta, little gen, cogollo, amelia, perdiz... son innumerables las variedades, aunque, a nivel de producción y consumo, la 'iceberg' es la reina. Por cierto, recibe ese nombre por el hecho de que en los años veinte del siglo pasado los productores de California la enviaban tapada por pilas de hielo picado. Hay sin embargo una variedad que, nombrada al estilo murciano, es fuente de tribulación de turistas y visitantes que, esperando un delicioso volátil anunciado en las cartas de los restaurantes como 'perdiz', se encuentran con unos cogollos partidos por la mitad aliñados con aceite y vinagre. Digo yo que esto de llamar perdiz a una lechuga, pava a una coliflor, y de rebozar una hoja de árbol incomestible son cosas del espíritu festero, guasón y jaracandoso del murciano.

Su origen es controvertido. Hay botánicos que sostienen que procede de la India. Otros lo sitúan en el sur de Europa, desde donde se extendió por todo el Imperio Romano. Se trata de una de las pocas hortalizas que los españoles llevaron a América de manos de Cristóbal Colón.

Pero vayamos a la cocina con nuestra lechuga. Para empezar, la conservación. Podemos dejarla fuera del frigo si vamos a usarla rápidamente y si no estamos en verano en Murcia. En el frigo, la mejor manera de conservarla es separando sus hojas, lavándolas y secándolas bien y metiéndolas en un tupper hermético. Respecto a las bolsas, una vez abiertas, es mejor guardarlas sin cerrar. Si se crea condensación, se pudren enseguida.

El uso culinario más habitual es en ensaladas crudas con diferentes aliños. Curiosamente, los antiguos romanos la servían cocida con aceite y vinagre. La actual costumbre de empezar las comidas con una ensalada procede de la época de Domiciano (81-96 d. C). Forman parte de todo tipo de bocados como sándwiches, bocadillos y hamburguesas para aportar el toque fresco y crujiente; de salpicones, tacos, wraps y tartares con el mismo objetivo. Ligeramente escaldadas se convierte en rollos rellenos de carnes y verduras; sus hojas externas, más verdes y duras, forman parte de cremas de verduras; dado su alto contenido en agua, pueden sustituir a esta en guisos cortos, por ejemplo en una menestra. La ensalada César, con sus costrones y trozos de pechuga de pollo; la campera, con patatas y huevo, o la Waldorf, con cogollos, manzana y pasas, son tres ejemplos de la su presencia en ensaladas históricas. Y por aquí tenemos nuestra ensalada alcazareña, en la que la lechuga comparte protagonismo con patatas, pimientos rojo y verde y bacalao salado.

Y no se preocupen por las tribulaciones de Venus y Adonis: coman lechuga, que es muy sana.

Ingredientes para el escabeche: 2 caballas; 1 cebolla vieja; 4 dientes de ajo; 2 puerros pequeños; 1 vaso de aceite; 1 vaso de vinagre de sidra; 1 vaso de agua; 2 hojas de laurel; Sal; Tomillo; Pimienta negra.

Para la ensalada: 2 cebolletas; 6 rabanitos grandes; 1 pepino; Mezclum de hojas de lechuga; Aceite de oliva; Sal; Pimienta; Zumo de limón.

En la pescadería pedimos que nos saquen los lomos de las caballas. Ya en casa, ponemos una tartera amplia al fuego con un buen chorro de aceite de oliva y ponemos a pochar lentamente la cebolla vieja cortada en una juliana fina, lo blanco de los puerros en aros y los ajos pelados y cortados en láminas. A los cinco minutos, añadimos los líquidos y las hierbas aromáticas. Lo mantendremos cociendo a fuego mínimo durante 15 minutos tras los que añadiremos los lomos de caballa, asegurándonos de que estén bien cubiertos. Necesitaremos otros 15 minutos de cocción. Sacamos el pescado aparte y lo dejamos enfriar. Mientras, en un bol, ponemos el pepino y los rabanitos cortados en rodajas, las cebolletas en aros finos y las hojas del mezclum. En otro bol, añadimos cuatro o cinco cucharadas del caldo del escabeche, sal, pimienta y un chorrito de zumo de limón. Aliñamos la ensalada y la colocamos de base en los platos. Distribuimos por encima trozos de lomo de caballa. Y a disfrutar.

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