Que te den calabazas

Hay que decir que, respecto de la calabaza en general, en la Región lo tenemos todo: la especificidad de un producto autóctono único como la variedad totanera, y la gran producción de la calabaza común: la Región de Murcia es la tercera comunidad productora en volumen, junto con Andalucía y Castilla-La Mancha. El origen de casi todas las calabazas que se producen en el mundo está en las especies que fueron domesticadas en lo que hoy es México. Fue la primera planta cultivada en Mesoamérica hace la friolera de 10.000 años. Naturalmente, a España llegó de manos de los colonizadores, y desde nuestra península su cultivo se extendió a todo el continente.

Su popularidad les ha proporcionado un papel significativo en muchas culturas. En México está muy vinculada a ceremonias de ofrenda a los difuntos; en otras culturas se les asigna una función ornamental; durante el mes de noviembre, millones de personas en todo el mundo tallan macabros rostros sobre su recia piel y las iluminan por dentro, significativamente en Estados Unidos durante la celebración de Halloween, una tradición procedente de un antiguo relato irlandés: 'La linterna de Jack', mito que acabó colonizando también nuestra tradicional fiesta de difuntos. Es curioso pensar que la palabra 'calabaza' proviene del árabe 'kerabat', que significa «odre», es decir, que ya servían como recipientes para contener líquidos. De hecho, los peregrinos del Camino de Santiago usaban tradicionalmente las calabazas como cantimploras. En otras culturas, como algunas africanas e indias, se utilizan como instrumentos de percusión o para fabricar cítaras.

Pero, volviendo a nuestra totanera, esta se cultiva tradicionalmente en el municipio de Totana -como algún avispado lector habrá podido deducir- pero su cultivo se extiende a zonas como Cehegín, Caravaca, Moratalla, Lorca, Cartagena y Albudeite. De hecho, es un cultivo ideal para pequeñas explotaciones, ya que soporta condiciones extremas y requiere unos cuidados mínimos. Y hay que decir que ahora está en todo lo suyo. Se trata de una planta anual cuya recolección se produce entre julio y agosto.

Y ¿qué hacemos con nuestra calabaza totanera? Pues un montón de cosas porque nuestra amiga es de una versatilidad gastronómica apabullante. Hay que recordar que en nuestro recetario tradicional forma parte de la base de guisos, potajes y ollas e incluso está presente en algunos arroces. La olla gitana o el guiso de trigo son algunos ejemplos. La cocina dulce tradicional la ha usado desde siempre para elaborar maravillosos bocados como los besos de novia, el arrope calabazote o las tortas fritas de calabaza.

Podemos, simplemente, cocerla y elaborar deliciosas cremas que aceptan innovaciones como notas de currys, especias árabes como el ras-al-hanut, cúrcuma, pimientas... y guarnicionarlas con jamón picado, salazones, huevas, o verduras picadas y salteadas. Y, por supuesto, platos mucho más creativos. El chef Juan Guillamón, al frente de su restaurante Alma Mater (una estrella Michelin), presentó en una de las ediciones de Región de Murcia Gastronómica tres platos con calabaza totanera: un entrante -bombón de queso Ruperto con mermelada de calabaza-; un plato salado -crema de calabaza con queso Idiazábal-; y un postre -unas natillas de calabaza totanera. Menú completo.

Sobre lo de dar calabazas, esta relación entre el fruto y el rechazo amoroso proviene de la Grecia Clásica. Se consideraba a la calabaza como una comida anafrodisíaca, es decir, una especie de bromuro natural. Así que cuando alguien se ponía cansino y babosillo se le mandaba a por calabazas para atemperar su fogosidad.

Ingredientes: 8 lomos de sardina ahumados; 4 puntas de espárragos gruesos; 1/4 calabaza totanera; Aceite de oliva; Sal; Pimienta blanca; Agua; 1 limón; 1 pepinillo en vinagre; Tomates secos; Huevas de salmón; Perejil; Hojas de apio.

Vamos a combinar el dulzor de nuestra amiga la calabaza con los toques ahumados de las sardinas y la cremosidad de los espárragos. Para ello, cortamos ocho trozos de calabaza rectangulares, de medio centímetro de espesor y del mismo tamaño que los lomos. Los cocemos en agua con sal durante 15 minutos. Esa será nuestra base. Los secamos y los doramos en una sartén a fuego muy fuerte. Cortamos las puntas de espárrago longitudinalmente en dos mitades y las apoyamos con la parte plana hacia arriba en la calabaza. Hacemos la vinagreta mezclando un chorrito de aceite, un poco de zumo de limón y el pepinillo y los tomates secos muy picados, sal y pimienta. Añadimos huevas de salmón o de trucha. Colocamos los lomos de sardina encima de cada punta de espárrago, aliñamos con la vinagreta y espolvoreamos perejil y hojas de apio picado.