El colinabo conquista los hogares y los fogones de la alta cocina
Poco presente en nuestros mercados, este tubérculo crucífero híbrido se cultiva en algunas zonas de la Región, como el Campo de Cartagena, desde donde se exporta sobre todo al mercado alemán
Es un tubérculo crucífero híbrido. En castellano: un cruce entre la col y el nabo. Poco presente hasta ahora en nuestros mercados, esta 'brassica' se cultiva en algunas zonas de la Región, como el Campo de Cartagena, desde donde se exporta sobre todo al mercado alemán, gran consumidor. Su forma recuerda al 'Sputnik', el famoso satélite ruso, primero de la historia.
Este producto, poco conocido hasta ahora, está siendo rescatado por los grandes chefs creativos, que han descubierto sus deliciosas cualidades organolépticas que les permiten cocinar delicadas cremas o emulsiones como base para todo tipo de platos. Está considerado como una alternativa saludable a las patatas, porque contienen menos carbohidratos y significativos porcentajes de vitaminas, minerales y otras sustancias beneficiosas para la salud. Su consumo ayuda a prevenir el cáncer, a controlar la diabetes y a perder peso, favorece la función metabólica, mejora la digestión y ayuda a levantar el estado de ánimo. Nada menos. En cocina se utiliza tanto la raíz, el tubérculo, que puede usarse de forma similar a las patatas, como las hojas, que admiten las mismas preparaciones que unas espinacas o unas acelgas.
El origen de este vegetal es muy discutido. Algunos expertos lo remontan al siglo I d.C., citando a Plinio el Viejo cuando se refirió al nabo de Corinto. Pero la mayoría de investigadores se remiten a la primera referencia escrita que aparece en Alemania en 1558. Y a lo largo de los siglos XVI y XVII ya se cultivaba en Francia, Inglaterra e Irlanda; y, en el XIX, en EE UU.
Pero vayamos a la cocina. Lo podemos consumir crudo, aportando un crujiente muy interesante para multitud de ensaladas. Podemos elaborar sabrosas cremas que servirán para ser consumidas frías, como un gazpacho, o calientes. Si les damos más espesor será un puré que cuajará perfectamente como guarnición de platos de carne y caza. Forma parte de guisos ollas y potajes e incluso podemos elaborar con el colinabo unos deliciosos chips.
Así que hay que prestar más atención a este 'Sputnik' comestible, a este 'patito feo' de la huerta cargado de propiedades beneficiosas para la salud humana.
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Una receta
Crema de colinabo con berberechos
Ingredientes: 200 gr de colinabo, ½ kilo de berberechos, 2 patatas medianas, 1/5 de cerveza, 1 limón, 3 hojas de laurel, aceite, agua, sal, pimienta, 2 ramas de apio, 1 puerro y cebollino.
Ponemos una cazuela con un dedo de agua, el limón troceado con su piel, unos granos de pimienta y las hojas de laurel. Ponemos encima un colador y, en él, los berberechos. Tapamos y abrimos al vapor. Sacamos a un bol grande con agua y cubitos de hielo. Cuando se enfríen, sacamos la carne y reservamos. Colamos el agua que ha quedado que estará llena de sabor y que incorporaremos a la crema. En este caso usaremos solo los tubérculos del colinabo, no las hojas. Lo cortamos en cuadraditos pequeños. Ponemos una cazuela al fuego con un chorrito de aceite y rehogamos el colinabo y el puerro (solo lo blanco) también troceado. Añadimos las dos patatas troceadas, el apio, sal y pimienta. Otras cuantas vueltas para integrar el conjunto e incorporamos el quinto de cerveza. Dejamos reducir y añadimos el agua de los berberechos y, si es necesario, un poco más de agua o caldo vegetal. Llevamos a ebullición, bajamos el fuego y lo cocemos 20-25 minutos. Trituramos, añadimos un hilillo de aceite de oliva aceite de oliva y pasamos por un chino para hacer la crema más fina. Servimos la crema, ponemos encima unos berberechos y añadimos cebollino picado.
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