De la Cochinchina vengo

En realidad, la Cochinchina ha desaparecido también como nombre de una región que hoy se encuentra al sur de Vietnam, pero nuestra amiga, la mandarina, pervivió y medró. Su nombre se debe al color de la vestimenta que utilizaban los mandarines, los gobernantes de la antigua China. Según el feng shui -la filosofía taoísta basada en la ocupación armónica del espacio- tener mandarinas en casa favorece la abundancia y la prosperidad. Así que ya saben, aprovechen que estamos en temporada.

Su cultivo se extendió por Europa de forma tardía, ya en el siglo XIX, y aunque la existencia de cítricos en la huerta de Murcia es muy anterior -el limón ya lo conocían los romanos y la naranja la trajeron los árabes en el siglo X-, la expansión de su cultivo tiene apenas dos siglos. Nuestro clima de inviernos suaves y muchas horas de insolación ha favorecido, al igual que en todo el Levante y Andalucía, el crecimiento del mandarino, el árbol de la 'Citrus reticulata', nombre científico de la mandarina. De hecho, la Región es la tercera productora en España, tras Andalucía y la Comunidad Valenciana. Un 14% del total de la superficie dedicada en la Región a los cítricos está ocupada por las mandarinas, especialmente en el Campo de Cartagena, el Valle del Guadalentín y la Vega del Segura. El 60%, de esas mandarinas son de la variedad 'Clementina'.

Pequeñas, dulces y tiernas, son fáciles de pelar y carecen de semillas (por lo general) lo que las hace perfectas para su aceptación por los más pequeños. Otra de sus características es su intensa fragancia, con notas frescas, dulces y ligeramente cítricas.

Pero vayamos al mercado. Si queremos llevárnoslas a casa en su punto de maduración, tenemos que fijarnos en tres cosas: el aroma, que debe ser intenso; el peso, que debe ser proporcionado a su tamaño; y el tacto a la presión de los dedos, que deben hundirse ligeramente, señal de que la piel no está pegada con fuerza a los gajos.

Y ya en casa, ¿qué? Pues podemos dejarlas a temperatura ambiente o en el frigo si vamos a tardar en consumirlas. Aguantan bien. Y en la cocina tienen muchas más posibilidades de las que habitualmente se cree. Para empezar, en escabeches y en ceviches. Su equilibrio dulce-cítrico, volcado más hacia el primero, y sus intensos aromas hacen de su jugo una aportación muy interesante, tanto para carnes como para pescados. Ocurre lo mismo si las usamos formando salsas en guisos, asados o glaseados. En este último caso, sus azúcares caramelizarán dando muy buenos resultados. Un ejemplo es el pollo al horno en salsa de vino y mandarinas que adjuntamos en esta página. Podemos usar el zumo de mandarinas en vinagretas y emulsiones. Su piel rallada -previo lavado- aromatiza toda clase de platos, incluidas cremas vegetales con un sutil toque dulce y fresco. Y, por supuesto, son deliciosas formando parte de pastelería y repostería: confituras y mermeladas, tartas y bizcochos.

Por cierto, un truco para pelarlas en pocos segundos: cortamos por la mitad la mandarina dejando a cada lado sus extremos. Cogemos cada uno de estos con ocho dedos en los bordes de la piel y los dos pulgares por debajo, junto a su 'polo' y en un rápido movimiento, les damos la vuelta como un calcetín. Los medios gajos aparecerán a nuestra disposición.

No somos chinos. Pero a lo mejor podríamos adoptar una de sus costumbres, propias de sus celebraciones de Año Nuevo, y regalar mandarinas como símbolo de nuestros deseos hacia los demás de amistad y prosperidad. ¿Por qué no?

Ingredientes: 4 cuartos traseros de pollo. Romero fresco. Orégano seco. 3 mandarinas. Tomillo. Aceite de oliva. 1 copa de vino blanco. 3 patatas medianas. 1 cabeza de ajos. Sal. Pimienta negra.

Con los cuartos del pollo bien limpios (si es necesario, pasamos un soplete por la piel para eliminar plumillas) los ponemos en una fuente de horno con 3 o 4 ramilletes de romero, el tomillo y el orégano. Salpimentamos, regamos y manoseamos con aceite y el zumo de dos de las mandarinas y lo tendremos a 180 grados 20 minutos por cada lado. Entonces, sacamos la bandeja e incorporamos el vino y las patatas peladas y cortadas en rodajas y, luego, por la mitad como en medias lunas. Añadimos también la cabeza de ajos cortada por la mitad y la mandarina que nos quedaba cortada en rodajas finas que distribuiremos por la bandeja. Lo tendremos asando otros 40 minutos dando la vuelta de vez en cuando. Pasado este tiempo, subimos el horno a 200 grados y lo doramos bien por todos los lados. Ponemos la salsa en un cacillo y le damos un hervor para reducirla ligeramente. Finalmente, lo servimos con las patatas de guarnición, algunas rodajas de mandarina y su salsa.