La caballa, un delicioso escombro

Hay que decir que en la Región de Murcia llamamos caballa y estornino al mismo pez, si bien son dos variantes muy parecidas, pero distintas. Sea como fuere, la caballa fue uno de los pescados más consumidos de la Península Ibérica ya durante el Imperio Romano. Pescado azul, sano y nutritivo, amén de barato y sabroso, entre otras cosas gracias a su alimentación, rica y variada: lo mismo se empuja un crustáceo que una sardina o unos buenos arenques.

La caballa (o el verdel, como se llama en el norte) se viene consumiendo desde la prehistoria. Se han encontrado restos que lo demuestran en cuevas cercanas a las costas procedentes del Paleolítico y el Neolítico.

Este pescado también tuvo su protagonismo en la cocina andalusí, y es que los árabes, cuando llegaron a la Península, trajeron consigo también el legado de los cosmopolitas bizantinos, los romanos de Oriente. El murciano musulmán del s. XIII Ibn Razīn al-Tuğībī incluye en su recetario de cocina andalusí, 'La Fudala', alguna receta con 'saradā', caballa.

El Atlántico, la costa murciana y el Mar Negro son las ubicaciones donde se capturan las caballas. La Región de Murcia dispone de una importante flota dedicada a la pesca de la caballa. Durante los últimos años se han contabilizado cifras superiores a las 400 toneladas en Lo Pagán, San Pedro, Cartagena, La Azohía, Águilas y Mazarrón, puerto que supera la mitad del total de capturas.

Bueno, estamos en casa, hemos comprado unas caballas y ahora, ¿qué hacemos? Infinidad de cosas: en escabeche están deliciosas. No hace falta seguir la receta tradicional, con mucho aceite. Podemos rebajarlo al mínimo y disfrutaremos de forma más saludable. La podemos cocinar a la plancha, al horno, a la brasa, cocerla, incluirla en guisos... Por supuesto puede formar parte de arroces, como la receta que presentamos, que sirve como guarnición hecha a la plancha. La podemos asar a la murciana, con tomatitos y patatas; como guarnición de un mojete murciano o de gazpachos y salmorejos; podemos guisar un plato de aletrías o una versión 'mediterránea' del marmitako y aceptan con agrado (el suyo y el nuestro) un ajo cabañil. Y si nos ponemos modernos podemos elaborar un tartar, como en su día propusieron los hermanos Torres, con manzana y huevas; o un carpaccio; incluso ponernos 'japos' y elaborar con su deliciosa carne sushis y nigiris. En fin, su carne, una vez limpia de espinas, es muy versátil. Y ¿por qué no cocinar unas albóndigas, unas hamburguesas o unas empanadillas de caballa?

A todo esto, sabemos de dónde viene lo de 'Scomber', pero ¿a quién se le ocurrió la peregrina idea de llamar a ese pez 'caballa'? Pues esto fue culpa de los fenicios, que se dedicaron profusamente a su pesquería con esos barcos con la quilla en forma de caballo. Cuando los lugareños los veían llegar a puerto exclamaban: «¡Ya vienen las caballas!». O al menos eso cuenta la historia.