Arrimar el ascua a su sardina

Por eso nos resulta tan simpática la sardina, una especie pelágica –que vive en aguas medias o cerca de la superficie– gregaria que se adapta como un guante a la salinidad y temperatura de nuestro Mar Menor. Pero ojo, a estas, en concreto, ni tocarlas. Hasta mediados del XIX se pescaban sardinas en la laguna –más rechoncha y más grasienta y sabrosa– con un arte de pesca llamado 'sardinal' que ya no se utiliza. Pero actualmente está prohibida su captura.

Así que tenemos que conformarnos con la que nos llega del Mediterráneo –miles de toneladas– donde ocupan todo el litoral, de Águilas a San Pedro. Es aquí y en Mazarrón-La Azohía donde se consiguen los mayores volúmenes de capturas, pero también se pescan cerca de los puertos de Lo Pagán y Cartagena. Y es que somos muy sardineros. Los españoles, digo. Nos zampamos 42 kilos por persona y año, unas cifras que nos llevan al tercer lugar en la Unión Europea, cuya media de consumo es la mitad.

De las dos subespecies de sardina, la nuestra –'Pilchardus pilchardus'– es prima hermana del arenque, la alacha, la anchoa o boquerón, el espadín y el sábalo. «Una sardina es el mar, todo el mar, aunque recomiendo al lector que no se coma menos de una docena», escribía el gran Julio Camba, quien aseguraba que «la sardina no es para tomar en el hogar, con la madre virtuosa de nuestros hijos, sino fuera, con alguna amiga golfa y escandalosa». Don Julio sería hoy tachado de políticamente incorrecto. Pero es verdad que asociamos a nuestra amiga –la sardina– con la fiesta y el aire libre. Porque en casa, ¿cómo evitar que todo el vecindario se entere que tenemos sardinas para comer y que enloquezcan todos los gatos del barrio? Muy fácil, haciéndolas al horno de una y mil maneras. Evitaremos impregnar nuestro domicilio y todo lo que se encuentre en un kilómetro a la redonda de un persistente e indeseado aroma.

No es esta una región de espetos, tradición más propia de Andalucía. Pero la pilchardus admite múltiples preparaciones: el asado, como hemos dicho, a la plancha, en guisos y ensaladas o simplemente marinadas. Aunque cierto es que la mejor manera es a la parrilla sobre unas brasas. En los últimos años la humilde sardina ha sido puesta en valor por la restauración moderna, incluyéndola en forma de lomos sometidos a maceraciones o marinadas formando parte de tostas, bocados de aperitivo y entrantes. Una combinación ganadora es un lomo de sardina marinado sobre un montoncito de un buen pisto.

Aunque tenemos sardinas todo el año, de primavera a octubre son los mejores meses para su consumo. El agua es más cálida, el plancton más abundante y nuestra sardina engorda, acentuando su contenido en sabrosa grasa.

Así que, ya saben: arrimen el ascua a su sardina y vayan a la pescadería o al chiringuito, que arranca la temporada.