Espumosos y su servicio

Hoy presento en Garum el champagne Tarlant Zero Brut Nature. Ya conocía algunos de sus vinos, pero hace unos meses tuve la gran suerte de estar en la cata que nos ofrecieron en Murcia Benoith y Melanie, que están al frente de la bodega y dicen que el 'dosage' es el tiempo en la botella. No hay nada que redondee y acabe mejor un vino que el tiempo. Por eso sus 'cuvees' nunca salen al mercado sin haber reposado al menos cuatro años en las cavas.

Generación tras generación, la familia Tarlant se ha decantado por una viticultura respetuosa con el medioambiente y por un buen hacer en sus 'cuvees'. Dos premisas los definen: la no maloláctica y el no 'dosage'. Elaborado a partir de pinot noir, pinot meunier y chardonnay a partes iguales. En la vista, de color amarillo con reflejos verdosos y burbuja fina. En nariz es fresco y destacan las notas de fruta exótica, fruta madura y brioche. Equilibrado y elegante en boca.

La botella de un espumoso puede estar tapada con un bozal o bien con una grapa, pero los procesos son muy parecidos. Debemos tener un lito –como una servilleta pero más largo– para que nos dé juego a la hora de limpiar el cuello de la botella y coger el tapón. Quitamos la cápsula, ponemos el dedo gordo de la mano izquierda en la parte de arriba del corcho y con la derecha quitamos la rosca del bozal. Con la mano derecha cogemos el corcho con el lito y con la izquierda el culo de la botella. Giramos esta sin mover la derecha y, por el propio gas carbónico, sale el corcho.

Una vez quitado el corcho y limpiado el cuello de la botella nos disponemos a servirlo. Es importante que la temperatura de servicio oscile entre los 7 y 12 grados. Los espumosos más complejos nos darán la oportunidad de percibir mejor sus cualidades a una temperatura más alta. En este caso, lo ideal serán 9 grados.

Siempre utilizamos una copa de tipo flauta o similar, con el hombro cerrado para provocar el desprendimiento de gas carbónico. Yo recomiendo una copa tipo Ridell 002 o Spiegelau chianty, o de vino blanco con hombro más abierto. Servimos en dos veces para provocar la burbuja, y menos de un tercio de la copa para tomar en todo momento el vino a su temperatura correcta.

Sorprende tomar un rosado de 2006 en 2023. Un vino rosado muy diferente a lo que triunfaba en la época. De color muy intenso, muy aromático, concentrado y sabroso en boca. Estaban tan convencidos de que era diferente que le llamaron Bitter Caus, nombre que tuvieron que cambiar a Gran Caus ante la acometida de los abogados de Pepsico. Hoy en día el vino sigue elaborándose con viñas muy viejas de merlot. Y, aunque es cierto que se ha refinado, sigue destacando su legendaria longevidad y su carácter prototipo de los rosados del mediterráneo español. Es triste que en España no le prestemos atención a estos rosados de tanto carácter y longevidad. Creo que los vinos rosados regresan a nuestras mesas en su mas amplio abanico, junto con los claretes. Bienvenidos.