Región de Murcia Gastronómica

El producto, común denominador de tradición y vanguardia

Al lema del congreso Región de Murcia Gastronómica, Tradición y Vanguardia', llevan abonados desde sus principios Pedro y Mª José, creadores del restaurante Tándem, que ofrecen a los comensales increíbles sabores con una cocina elaborada con producto local y acompañada de diferentes técnicas modernas y productos exóticos en una carta rigurosa y muy medida.

Pedro estuvo acompañado por Joaquín, que encarna la extraña figura del agricultor proveedor de figuras como Martín Berasategui, que se acabó convirtiendo en cocinero. Y de éxito. Porque su Rincón de Joaquín, en San Cayetano, lleva muchos años llenando sus salones. 'Pasado, presente y futuro' fue el título de su ponencia: «Pasado por lo que vivimos juntos -precisó Pedro- porque yo me enamoré cuando estaba empezando en lo que ya hacía Joaquín, con una gran trato al producto y con los clientes».

Y hablando de Joaquín, tenía que salir la alcachofa, «que ya hay de las buenas en la zona de Jumilla». Un restaurante de cocina murciana y vasca alternativamente, «según la temporada de dos climas tan distintos». Unas alcachofas con frutos del mar fue la propuesta tradicional de partida. «Mi cocina también parte en el fondo de lo tradicional, aunque con otro final», precisó Pedro.

Su versión del plato partió de un arrope calabazate -un producto de la Región que se está perdiendo- del que extrae un sirope con el que levantó un buen fondo oscuro, una salsa en la que sumergen las alcachofas y los productos del mar y sobre el que se extrujan las cabezas de las gambas.«La buena cocina empieza por conocer bien el producto. Si no sabes pelar una alcachofa o llorar con una cebolla, no conocerás el producto» señaló Joaquín.

Y esto vale tanto para la cocina tradicional como para la vanguardista. «Trabajo, humildad y producto», apostilló Pedro. Se notó, y mucho, el respeto del joven creativo hacia alguien de quien, asegura, le enseñó todo. Otra lección.

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