Persuasión culinaria. Las aglomeraciones llevan a simplificar menús y cartas

Debemos diferenciar la cocina de autor de la cocina de vanguardia. Es decir, una cosa es crear un plato en el que la técnica y los ingredientes confluyan de forma armónica y satisfactoria y otra muy distinta es aportar algo nuevo -una técnica, un producto, un sabor, un utensilio, etc- a la alta gastronomía. O lo que es lo mismo: hacer algo realmente novedoso o vanguardista.

De estos últimos restaurantes tenemos pocas referencias en la Región de Mucia, aunque son cada vez más y mejores los que desarrollan cocina de autor. Ahora en agosto encontramos de obras Cabaña Buenavista (El Palmar, Murcia), que está sufriendo una remodelación estructural del espacio para la vuelta de vacaciones. Pablo González, junto a Nazario Cano de Odiseo (Juan de Borbón, Murcia), son dos de los cocineros que más investigan en sus cocinas nuevas técnicas de elaboración y desarrollos novedosos. También lo hacen durante todo el año David López de Local de Ensayo (Puente Tocinos, Murcia), Tomás Écija de La Maíta (Calle Castillo, Molina de Segura) principalmente con los salazones, o José Cremades (La Cangreja y La Mestiza), quien lleva años haciendo su propio Garum. También en la capital del Segura encontramos al restaurante AlmaMáter (Calle Madre de Dios, Murcia) con una forma de entender la alta cocina muy particular, donde las elaboraciones tradicionales coquetean con los destellos de Juan Guillamón, cocinero y propietario, que aplica a cada plato su maestría. Frases (Calle Soledad, Murcia) es otra de las mejores opciones si buscamos una cocina diferente y personal, aunque es posible que haya que esperar a septiembre.

Pero, ¿qué pasa en la costa de nuestro querido Levante en los meses de verano? Lo cierto es que muchos restaurantes que durante el resto del año se lanzan a elaborar divertidos y sorprendentes platos, en los meses de verano la creatividad parece estancarse por las aglomeraciones de clientes, lo que lleva a los grandes cocineros a simplificar menús y cartas para sacar los servicios con garantías. Me gusta mucho el menú degustación de El Mosqui (Crta. Subida al Faro. Cabo de Palos), donde su cocinero y copropietario, Sergio de la Orden, ha dado un carácter más innovador al restaurante sin perder ni un ápice de tradición y de producto.

Magoga (Plaza Doctor Vicente García, Cartagena) es, indudablemente, el restaurante cerca de la costa con más nivel en cocina y en la sala de cuantos podemos encontrar en la Región por su diversidad de platos, por su bodega de vinos y por tener uno de los mejores servicios de esta tierra y parte del extranjero. También me parece una buena excursión ir a Elche y disfrutar en La Finca de Susi Díaz (Camí de Perleta, Elche) uno de sus menús degustación -sobre los 100 euros-.

Pero volviendo a la Región, si buscamos platos de autor podemos ir a Garum (Paseo de Parra, Águilas) para probar las míticas patatas de Sergi Arola; a la parte alta de Al Viento (Paseo Alfonso XII, Cartagena), donde Quim Gabarró ya ha presentado su idea de un menú degustación con solvencia.

Una cocina muy creativa y adaptada económicamente a la cartera la encontramos en Carmen Playa (Avda. Sandoval, Santiago de la Ribera), con una buena oferta de vinos en un espacio pequeño y singular. Del mismo modo veo Deskaro (Avda. Central, La Azohía), un proyecto que comenzó casi como un chiringuito y que hoy en día presenta platos divertidos y originales a un precio más que razonable.

En el puerto de Mazarrón encontramos Fizz Gastrobar, con una carta ajustada a las peticiones populares, pero que de vez en cuando nos sorprende con algún plato que pasa por el departamento de investigación. Increíble su ceviche. Y para los que van a la playa de Archena, solo los fines de semana encontrarán abierto Atempo Weekend Bistrot, un bar donde la cocina está muy pensada, pero sobre todo es la sala donde está el verdadero autor.