El pan murciano con estrella

Antonio y Blas Moreno son el ejemplo de una vida dedicada a las harinas y las masas. En su época más joven vivían al lado de una panadería en Beniaján, donde echaban una mano en las temporadas de vacaciones mientras estudiaban. Allí, al mismo ritmo que subían las levaduras en el horno, crecían sus ganas de elaborar sus propios panes. Por eso, con el paso del tiempo se lanzaron a su propia aventura panadera en Torreagüera, donde montaron el primer local de Pan Moreno en 1999. Desde sus inicios humildes en una pequeña casa que tenían hasta los cinco establecimientos que ahora han distribuido por toda Murcia han pasado un cuarto de siglo y muchas hogazas. Este 2024 cumplen 25 años de trabajo, unas 'bodas de plata' que celebran con el reconocimiento de su cuarta Estrella de la Panadería, que los acredita como una de las cincuenta mejores de todo el país.

El galardón se suma a los otorgados en 2017, 2018 y 2022 por parte de Panatics, una organización centrada en dar a conocer y promocionar a los panaderos artesanos. Uno de los hermanos al frente del negocio, Antonio Moreno, fue el encargado de recoger el premio de esta edición en la final que tuvo lugar el pasado 29 de octubre en Madrid, en representación de todo su equipo. «La estrella es un reconocimiento a muchas cosas, desde las tiendas hasta la forma de hacer el pan», afirma el artesano. «Hay que hacerlo con calidad, con masa madre, con fermentaciones y con harinas de primera calidad», explica Moreno, cuya panadería ha participado este año con la 'hogaza Santa Eulalia'.

Se trata de un pan que han sacado exclusivamente para el concurso, hecho con harina integral 100%, masa madre de centeno y sémola de trigo duro al que le han puesto el nombre «en honor a la primera tienda que abrimos en Murcia» tras la de Torreagüera, donde continúan teniendo el obrador. Según explica Antonio, «para los panaderos, este galardón es como las estrellas Michelin o los Soles Repsol de la restauración», porque, además, el procedimiento es similar: «Igual que en los otros premios, los inspectores se pasan por las tiendas, se sientan, preguntan y comen; todo un poco a escondidas».

Con esas visitas, los expertos han sabido ver el espíritu artesano del establecimiento, el mismo con el que empezaron a elaborar panes distintos hace 25 años para «cambiar el concepto de panadería que se tenía en esa época». Su labor viene avalada por los cursos y formaciones que han recibido desde sus inicios y, sobre todo, por su capacidad para recuperar la forma de hacer la panadería que se tenía hace cien años: «Perseguimos la esencia de lo que es el panadero, que se ha perdido con las grandes industrias y los panes congelados que se venden en supermercados». Esa vuelta al comercio local es la misma que busca el cliente, tal y como avala su experiencia: «La gente está volviendo a buscar el pan de verdad, los sabores de antaño y esa distinción en el producto que no puedes encontrar en grandes comercios, porque nosotros ofrecemos una variedad en la que cada cliente puede encontrar su sabor».

Esa simbiosis entre consumidor y negocio es una de las claves de Pan Moreno, que se deja guiar por las necesidades y gustos de su clientela. «Tenemos mucha comunicación para preguntarles qué es lo que quieren y ellos nos suelen pedir ciertos panes o harinas, porque hoy en día el comprador tiene casi tanta información como yo». Encontrar esa unión delante y detrás del mostrador les lleva a estar continuamente en la vanguardia del mercado, investigando las nuevas tendencias y acercándolas al público murciano para que pueda disfrutar de la pastelería y panadería a nivel mundial sin salir de la ciudad.

Ejemplo de ello son algunas de las opciones más internacionales que pueden encontrarse en sus estantes, como el 'pan de muertos' mexicano o el 'croissant' francés, pero siempre «sin perder nuestra esencia de artesanos». Pero por encima de todo, en las panaderías Moreno triunfa el pan, un clásico bien hecho a partir de una variedad grandísima de harinas integrales 100% y molidas a la piedra, junto con trigos que no estén modificados genéticamente. «La gente nos lo agradece cada día diciéndonos que nuestros panes no les hacen daño ni les sientan mal».

Entre sus productos destacan también las empanadas, uno de los primeros que empezaron a vender, con una masa que «a casi todo el mundo le gusta» y todo tipo de rellenos, empezando por el clásico de tomate, huevo y atún. El resto de elaboraciones de los estantes se reparten las ventas según la temporada, explica Antonio. Ahora, con la Navidad a la vuelta de la esquina, se centran en los dulces típicos que se han hecho toda la vida en Murcia, tradición que recuperaron gracias a las vecinas de Beniaján y Torreagüera: tortas de pascua, pastelillos y 'mantecaos', entre otros. Hacia Semana Santa triunfan sus torrijas, monas y buñuelos, mientras que a principios y finales del verano se vuelve un imprescindible de sus estantes el pan integral.

Lo más especial del premio, explica Antonio, es que es «un reconocimiento para toda la panadería, para los treinta trabajadores que conforman el equipo, porque aquí trabajamos mucho todos». Como responsable de ese amplio personal, Moreno muestra orgulloso el trabajo conjunto con el que han conseguido la distinción: «El pan que presentamos fue pensado entre todos, desde la harina que utilizamos hasta el horneado, por lo que es una receta a nivel de todo el equipo». Además, el premio les ha llegado como un soplo de aire fresco en un año que ha sido «duro» para ellos, porque han abierto varias tiendas de franquicia: «Ha sido como reivindicar que seguimos haciendo pan bueno y de calidad».

También es el impulso necesario para seguir creciendo, pues Antonio tiene claro que va a seguir expandiendo su Pan Moreno con la apertura de nuevos espacios: «Tenemos vistos un par de locales y, si todo va bien, abriremos otro pronto», asegura. Su intención es llegar a varios puntos de la Región, porque «la gente nos lo pide. Hay quien no puede desplazarse y quiere que estemos cerca. Al final, el mejor premio, más allá de la Estrella, es el reconocimiento de los clientes».

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