Padres del arroz a barlovento

Pescado tan fresco que salta dando coletazos en el cesto de esparto, unas ramas de sarmiento para encender el fuego y un pescador de manos sabias y curtidas majando unos ajos en el mortero. Podría ser la definición de un menú con estrella Michelin si puntuara lo genuino y lo escaso, lo extraordinario y lo natural. La necesidad hizo del mar una despensa inagotable para los pescadores, que han elaborado su propia cocina, sabrosa y contundente como para saciar los cuerpos castigados por el trabajo, la humedad y la falta de sueño. El caldero del Mar Menor ha quedado como plato estrella en los restaurantes murcianos, pero procede del ingenio de los hombres de la laguna, que arribaban la barca en la orilla de La Manga y repetían un ritual sagrado en torno a un trípode de cañas, del que colgaba un caldero de hierro colado. Encendían un fuego con sarmientos y algas secas, que ellos llaman «gallos», y comenzaba la ceremonia, cuyo sumo sacerdote era el pescador cocinero, el que había aprendido a alimentar a la tripulación observando a su padre o a su tío.

Junto a lo elemental del caldero -arroz, aceite de oliva, tomates, una ñoras, unos dientes de ajo, agua y sal-, no faltaba en el barco un pan, una garrofa de vino, de las que llevaban un traje de esparto, algo de coñac y unos rollos de Pascua caseros. Había que descabezar después un sueño porque esperaba una tarde de trabajo que se adentraba en la madrugada para perseguir los bancos de peces.

Era la rutina del pescador antes de la llegada de los motores. Zarpaban de la orilla de Lo Pagán, de La Ribera, Los Alcázares o Los Nietos un amanecer, y volvían a las tres semanas, surcando la laguna a remo o a vela, dormitando a ratos en el barco, saludando al alba desde la Encañizada y esperando el encuentro con el caldero humeante en la desaparecida soledad de La Manga. Con los motores en los barcos, los pescadores ya se sientan a comer en sus casas y la tradición de clavar el trípode en la playa se ha perdido para siempre. Solo quedan los chefs del mar, padres del caldero, como una memoria viva del pasado. «Para cocinar el arroz en la orilla hay que ponerse a barlovento para que avive el fuego», explica Ramón Jiménez 'El Gurullo', pescador de La Ribera y maestro de ceremonias de tantos calderos de la 'jet set' española.

Aprendió de Vicente Mellizo, y juntos prepararon cientos de calderos para la antigua lonja derribada de La Ribera. Ramón hizo la mili con Ferran Adrià en las cocinas del Arsenal de Cartagena, aunque la cocina del pescador no ha despertado menos ovaciones que la del catalán innovador. Su punto del arroz aún tiene fama. Recuerda las variantes del arroz con 'chapao', un mújol salado y secado al sol, o con pulpo. «Del Pedrucho y de Las Pozas sacábamos agua dulce, pero para el arroz se llevaba agua en una garrofa de cristal», cuenta el cocinero del mar.

Incontables mañanas ha tenido José Antonio López que encender el fuego con carbón en un anafre a bordo porque no había tierra cerca en las travesías a la costa alicantina para pescar al sardinal o a la moruna gruesa (para lechas y bonitos). «Se volcaba el arroz en una platera y allí metíamos todos la cuchara. El que era más rápido, comía más», cuenta el pescador, ya retirado. Juan Pardo 'El Recovero' advierte sin embargo de la tensión que generaba el que metía la cuchara -o el casco de cebolla- en el territorio sagrado del compañero. «Comíamos desde fuera hacia el centro. Pero, si alguien iba más allá, podía haber más que palabras», recuerda. Nunca se renunciaba al paso previo. Esto es, por ejemplo, las 'bicicletas', que en este caso no son rosquillas con ensaladilla, sino las cabezas y vísceras del pescado «bien friticas, de aperitivo», enseña el 'del Estacio', conocido así porque su abuelo tuvo una casa junto a la gola. Recreando aquellos arroces de antaño junto a 'Garum', coincide con todos los cocineros de la mar en la regla de oro del caldero: «Buen pescado, no menos de medio kilo por comensal, una ñora por cada dos personas y tres partes de agua por una de arroz».

Para Juan Pardo 'El Recovero', el caldero tiene que hacerse con pardete «sí o sí». Esta variedad de mújol se distingue por su cabeza ancha y roma, y una tonalidad plateada azul plata en el lomo. Solía ser abundante de agosto a noviembre, porque los pescadores las capturaban a la pantasana cuando salían por la Encañizada al Mediterráneo para la reproducción. Pero la que era especie predominante en el Mar Menor desde el siglo XIX ha pasado a ser una rareza.

Esas huevas exquisitas que reconcilian con la vida, junto a unas almendras fritas y una cerveza, proceden de este pez que frecuenta igual las rocas que el fondo arenoso o las praderas de algas. Para el fondo del caldero, hasta los ortodoxos admiten otras variedades. «Un caldo de calidad con chapas del Mar Menor, rascasa, serrano, vaquilla y algún cangrejo azul invasor», dictamina Juan Pardo. Rememora el pescador retirado que en los días de temporal buscaban el abrigo de «las salinicas» de Los Narejos o la isla Perdiguera para el ritual arrocero. Después, la mar acunaba los barcos para una siesta reparadora y, antes de partir de nuevo, «subíamos a las 6 de la tarde a lo alto de la isla para divisar los bancos de peces», cuenta el veterano pescador. Lo mismo calaba la paranza -arte fijo de fondo- que cercaba a los mújoles con la pantasana. «En esta mar tienes que tener toda clase de artes y pescar a lo que 'haiga'», alecciona.

Después del tirón de trabajo de la tarde, hubiera ventisca o sol matador, alegría en las redes o decepción, tocaba buscar de nuevo el amparo de una isla o las dunas de una playa para abrir la barza -capaza de esparto- donde guardaban el companaje para la cena: longanizas, morcilla, sobrasada, tal vez algo de queso y cebolla. «Y pan para una semana, aunque a veces alguno se acercaba a Los Nietos o a Los Alcázares a por uno recién hecho», cuenta 'El Recovero'.

Juan Pardo, armador del barco Joven Adelina, defiende un punto del arroz «suelto, no caldoso». Para Eugenio Sáez 'El Cuarterón', otro maestro del caldero, «hay que tener mucho cuidado con la cocción y mover el caldero sin meter la cuchara». El apodo le viene del tabaco que fumaba su abuelo, pescador igual que su padre, de quien aprendió Eugenio a darle el punto a todo lo que se llevaba a la boca. No ha olvidado el arroz con crancas que preparaba a bordo en un azafate, o los guisos de patatas y calamar. Aún deleita a su familia con un buen caldero y una ensalada de pulpo.

Con los cientos de calderos que lleva a sus espaldas Inocencio Hernández, de la familia de 'Los Cagarrutas', tampoco se le puede negar la maestría en el punto del arroz. Aprendió de sus padres y sus tíos cuando salía a pescar a la pantasana los grandes boles de mújoles. «Salíamos los lunes y volvíamos los domingos», así que había que cuidar el estómago y el espíritu. En la orilla de La Manga o de Los Narejos guisaban un «arroz revuelto», con una elaboración casi igual que la del caldero, aunque en esta variante el pescado comparte cocción con el cereal y se sirven juntos. A los pescadores no les daba tiempo a preparar el ajo perete o alioli que acompaña con frecuencia el plato marinero. Lo tradicional es emplearse a fondo con el mortero y cuatro dientes de ajo, un pellizco de sal, unas gotas de limón y un chorro lento de aceite para ligar la masa en una consistencia firme.

No pocos calderos ha hecho Inocencio en la Costa Azul, donde trabajó en los yates de la alta sociedad. «Lo hacía para nosotros, porque los franceses no lo apreciaban», comenta quien tenía lista de espera para probar sus arroces en el recordado Floridablanca, un restaurante-barco que se convirtió en un lugar con encanto en Lo Pagán, ya perdido, y después en la Casa del Mar durante 27 años. Cocinó también durante una década en el club náutico de Lo Pagán y, ya retirado, observa cómo su conocimiento de la cocina marinera se prolonga en el restaurante 360 de Lo Pagán que regenta con éxito su hija, María José.

«El arroz no tiene secretos. Tener buen pescado, vigilar el punto de cocción y ponerle interés», comparte Inocencio. No interviene el gusto por comer, según cree Juan Pardo. «A bordo venían algunos que les gustaba mucho comer, pero no cocinar», sonríe. En un barco, la iniciativa del que coge el cuchillo y el cucharón tal vez proceda de un brote de generosidad al cocinar para el resto. Puede que intervenga el afán de conocer, una sensibilidad creativa más allá del rudo trabajo del mar, un lirismo del paladar que surge entre algas y hambre.

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