Mújol, más allá del caldero
María José Martínez de Lienzo y Julio Velandrino del Ramón en Los Alcázares recorrieron tres mil años de producto
Del interior del Levante español a la costa. Dos chefs murcianos de muy distinta condición le dieron otra vuelta a nuestro mújol, más allá de su contribución al arroz caldero: María José Martínez, de Lienzo, en Valencia (1*) y Julio Velandrino, del bar restaurante Ramón, en Los Alcázares.
«La sal es el primer frigorífico que existió. Recuperé un proceso de un viejo pescador para el mújol. Se trata de meterlo en sal muy poco tiempo y guisarlo directamente», explicó Julio. Mújol chapao, es decir cubrir el pescado con sal por fuera sin que esta penetre, «pero hace que la carne tenga una textura más firme pero jugosa, que es lo que nos interesa», completó María José. «Nosotros queríamos aprovechar desde los ojos a la cola. No se si lo sabéis, pero en los ojos está el famoso ácido hialurónico, que tanto dinero vale», señaló la chef de Lienzo. De hecho uno de los bocados es un crujiente con los ojos del mújol. Si. Como suena. Con el lomo hicieron un tartar. «Ese mújol 'chapao' es el que uso yo para acompañar el arroz», explicó Velandrino.
La importancia de la sal -bien lo sabían los legionarios romanos hace un par de milenios cuando cobraban sus 'salarios' en la cocina. La chef de lienzo usa en casi todos sus platos la miel. Enamorada de la apicultura, elabora una 'limoneta', con el punto dulce de las mieles. «Hacemos un trabajo muy intenso viajando por todo el mundo recolectando mieles». Con esa limoneta aliñaron el tartar.
Otro de los iconos de la gastronomía tradicional -ancestral, mejor- son las huevas en salazón. Julio empezó demostrando cómo se sala -a la antigua- una hueva. Una hora de sal y días al sol. «Aquí lo que hemos hecho nosotros es un caviar -explicó María José-, es decir, eliminamos la membrana de la hueva y la metemos en una salmuera, para que las huevas se vayan soltando. Colamos y obtenemos el caviar de hueva» Una técnica innovadora con un producto milenario, que se emplata en una pequeña lata de conservas. Dos generaciones separadas por décadas, dos formas de trabajar con un producto separadas por milenios. Es cocina.
