Una mermelada elaborada en la Región de Murcia se cuela en el 'top ten' mundial
Los hermanos Mari Paz y Francisco José Fernández han logrado situar sus productos, preparados en la pedanía caravaqueña de Archivel y con recetas familiares y centenarias, en la élite internacional de la gastronomía
Entre los ingredientes que figuran en la etiqueta de un bote de mermelada del supermercado, de esas que se venden como naturales, artesanales y varias milongas más, se puede leer lo siguiente: fresa, jarabe de glucosa y fructosa, azúcar, gelificante (pectina de frutas), conservador (sorbato potásico) y acidulante (ácido cítrico). En el tarro de mermelada que fabrica la empresa familiar Confituras Tradicionales, en la pedanía caravaqueña de Archivel, la lista de ingredientes es más escueta: fruta y azúcar de caña. Con estas pistas, es fácil adivinar cuál de ellas está considerada como una de las diez mejores mermeladas del mundo, que se dice pronto.
Los primeros pasos dentro de la pequeña nave en la que tiene la sede social esta empresa están jalonados por un puñado incontable de diplomas y reconocimientos, la mayoría de ellos en francés. Porque fue en plena Provenza francesa donde empezó a forjarse la leyenda de estas mermeladas que hoy se han erigido en uno de los mayores tesoros culinarios de la Región de Murcia, que luce en el 'top ten' de las mejores mermeladas del planeta. Orgulloso tesoro y orgullosos también sus creadores. Francisco José Fernández es el maestro confitero, y su hermana Mari Paz es la otra trabajadora de esta empresa familiar, que comenzó con la tradición en 1948 y pasó de padres a hijos para afrontar una nueva era... en plena pandemia. Como buenos valientes. Como sus padres, que emigraron a Francia en busca de un futuro mejor, como mano de obra de una empresa de confituras, y acabaron dando lecciones a los franceses con la elaboración de mermeladas. «Esta es una historia de emigración, como tantas otras», ilustra Mari Paz. Una historia de cómo un aprendiz español acabó convertido en maestro y en depositario y transmisor de los secretos de los dulces más exquisitos. Tanto, que aquel señor de Moratalla que emigró el siglo pasado al país vecino se convirtió en el primer extranjero en conseguir el premio al mejor confitero de Francia.
«Solo utilizamos el mejor género, la mejor fruta de mesa y nuestra producción es muy limitada»
La receta de la mermelada de naranja y limón, por ejemplo, tiene más de cien años y siempre ha sido una de las más demandadas. Pero fue en 2021 cuando la empresa coló sus productos entre los mejores del mundo gracias a una confitura compuesta por albaricoque rosado -«el rey del albaricoque, con una cosecha cada tres años»- y la ciruela reina Claudia. El nombre de la mermelada lo dice todo: 'Boda real'. El efecto en la boca es una explosión de sabor a fruta fresca incomparable. «Se me ponen los pelos de punta», comenta uno de los pocos privilegiados asistentes a esta cata privada organizada para Garum. Más recientemente, la confitura de pomelo y limón ha logrado una medalla de bronce en los prestigiosos World Marmalade Awards.
Ollas centenarias
Los dos hermanos que dirigen esta empresa, tan dulces y auténticos como sus productos, también han preparado para la ocasión una demostración de la elaboración de la mermelada. En riguroso directo. Sin trampa, ni cartón, ni artificios. Y es que la única regla básica de sus recetas, que se elaboran en una nave donde sobra la mayoría del espacio disponible, es que «solo se utiliza fruta y azúcar de caña».
Lo más llamativo de la estancia, de largo, son los cacharros de metal donde la familia alumbra estas ambrosías. «Son ollas de cobre centenarias, hechas a mano y movidas a base de vapor», describe Mari Paz Fernández. «Auténtica revolución industrial», bromea sobre el valor de la joya que tenemos ante los ojos. Además, el cobre caliente libera unos iones que favorecen que las pectinas características de la fruta liguen con el azúcar para aportar esa textura única.
Los albaricoques rosas confitados se elaboran con la misma receta del siglo XIV con la que se relamían los Papas en Avignon
Entonces se abre el telón, que en este caso es la elaboración del almíbar (agua y azúcar) como primer paso de la receta de la mermelada de casís, (que para un lego en las cosas silvestres es una grosella negra, similar al arándano, pero un poco más ácida). Cuando el almíbar está en su punto, se incorpora la fruta en su proporción adecuada para la cocción. No pasan ni cinco minutos cuando el segundo maestro confiturero de la familia, solo atendiendo al aspecto «bonito y brillante» de las burbujas que se forman en la olla, da el visto bueno al punto exacto de la mermelada, un manjar que nació para «conservar la fruta, ya que el azúcar es un conservante en sí mismo», recuerda la artesana.
Entonces, ¿por qué otras confituras tienen que llevar toda esa retahíla de aditivos? «Porque esto es artesanal, y no buscamos la rentabilidad que se busca en el mercado, por lo general. No hacemos grandes cantidades. Y eso implica que la palabra que más tengamos que decir sea 'no'. No tenemos, no podemos... No es posible mandar 7.000 tarros, porque la producción es muy limitada», explican los hermanos.
Todo ello ligado también a la temporada de cada fruta y la cosecha disponible. Porque, además, estas mermeladas no se elaboran con los desechos de los cultivos, como ocurre con la mayoría de los tarros que se pueden encontrar en los lineales. «Solo utilizamos el mejor género, la mejor fruta de mesa. Los albaricoques, por ejemplo, los traemos de la cooperativa de Moratalla. Pero este año no tenían y nos tuvimos que ir a la de Caravaca de la Cruz». Pidieron higos «buenos» a Lérida, «para mermelada, pero buenos», y llegaron higos «para industria». Los tuvieron que devolver.
Un bocado divino
De la olla de cobre, la mermelada recién hecha sale directamente a unos pequeños tarros de cristal que se rellenan «hasta arriba, para no dejar lugar a la acción del aire», y se cierran a mano. La última fase del proceso es pasar los tarros por un baño maría para eliminar posibles impurezas. No sin antes, claro, apretarse otra cucharadita de esta ambrosía calentita. ¿Hay cucharas más grandes? Tampoco hay que pasarse, que aún quedan por probar algunas exquisiteces más entre la veintena de productos que nutren el exclusivo catálogo de Confituras Tradicionales.
Aunque la joya de la corona son los albaricoques rosas confitados, elaborados con la receta del siglo XIV, con los que algún que otro Papa se deleitaba en Avignon fuera de temporada y que ahora se venden a cien euros el kilo y solo por encargo. Lo más cercano a un bocado divino. En el año 2018, Francia incluyó estas frutas confitadas (que no escarchadas) dentro de su patrimonio inmaterial.
Ahora, estos hermanos que también son unos «ratones de biblioteca» -como ellos mismos se autodenominan- van a sacar una nueva mermelada de 'secretos del bosque' que llevará cinco frutas rojas. «Es otra receta de nuestros padres», dejan claro. Benditas recetas y bendita familia.
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