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María Gómez. Vicente Vicéns/ AGM
María Gómez: «En Magoga hacemos platos que son homenajes a nuestra tierra y nuestras gentes»

María Gómez: «En Magoga hacemos platos que son homenajes a nuestra tierra y nuestras gentes»

La chef centrará su discurso gastronómico en la cocina de otoño con productos autóctonos y de cercanía muy inspiradores

S. TRIGUERO

Sábado, 7 de noviembre 2020, 22:59

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María Gómez encuentra en el Campo de Cartagena y el mar Mediterráneo la inspiración que da sentido a la cocina del restaurante Magoga, con una propuesta que destaca por su frescura, su contemporaneidad y el justo equilibrio entre vanguardia y tradición.

–¿Qué supone para usted la participación en un evento como Murcia Gastronómica?

–Nos hace mucha ilusión estar un año más en este encuentro. Llevamos desde que arrancamos con el restaurante y no podíamos faltar, a pesar de ser un año complicado.

«El objetivo es convertir la visita en una experiencia gastronómica completa»

–¿Qué va a presentar en este encuentro?

–Nos vamos a centrar en la cocina de Magoga de otoño y hablaremos un poco de la algarroba y el uso que llevamos haciendo de este producto desde que abrió el restaurante. Incidiremos en los platos que estamos probando actualmente, como un postre que está hecho solo con variedades de calabaza. La Región de Murcia es cuna de la mejor huerta y de este modo reivindicamos el producto autóctono y de cercanía.

–¿Cómo definiría su cocina y cómo ha evolucionado a lo largo del tiempo?

–Es un equilibrio entre el Campo de Cartagena y el mar Mediterráneo. Nos inspiramos en recuerdos de la infancia. Cartagena tiene más de tres mil años de historia y ha dejado un legado gastronómico imponente, cuya huella aún es visible y es nuestra tarea recuperar. En Magoga estamos siempre investigando en las raíces de la gastronomía de la zona. Esto nos lleva a hablar con expertos, pero también con gente que aún mantiene esa herencia culinaria. Tenemos la suerte de que la tradición gastronómica está muy arraigada.

En estos seis años Magoga ha experimentado una gran evolución. Abrimos en 2014 con barra y una propuesta culinaria más informal, con pinchos y tapas. Hace tres años el restaurante dio un salto cualitativo y decidimos evolucionar hacia una cocina más elaborada, con una sala más preparada y acondicionada a lo que queríamos transmitir.

«Nos gusta poner en valor los productos de la tierra y poner el alma en cada detalle»

–¿Cómo se ha traducido la estrella Michelin en el día a día del restaurante?

–Ha supuesto un cambio brutal, un antes y un después. Te da mucha más visibilidad a nivel internacional. Nos visita gente de todo el mundo para probar nuestra cocina. Es un orgullo, tanto para los comensales de la zona que descubren los productos de la tierra desde un punto de vista diferente, como para los de fuera que descubren los productos de la Región. Estábamos funcionando con tres meses de lista de espera, pero con los confinamientos preferimos ir día a día. En las últimas semanas, por ejemplo, solo podíamos aceptar reservas de Cartagena.

–¿Qué es lo que le inspira a la hora de cocina e innovar en sus platos?

–Nos inspiramos en las vivencias y en la infancia. Hacemos platos que son homenajes a nuestra tierra y a nuestras gentes, por ejemplo a mi abuelo que era pastor. Tenemos un plato que es La Flor del Campo de Cartagena, un snack ya clásico en Magoga, hecho con garbanzo, sobrasada vegetal y miel. Todo tiene un porqué. En este caso, se trata de poner en valor un ingrediente como el garbanzo, que entró en Europa por Cartagena. Al final se trata de convertir la visita del comensal en una experiencia gastronómica completa y una experiencia inolvidable, y eso implica poner el alma en cada detalle.

–¿En qué proyectos culinarios trabaja actualmente?

–Pensamos siempre mirando al futuro, pero partiendo de los productos de temporada. Este verano hemos hecho una esencia de higuera en la que llevábamos trabajando algún tiempo, pero que solo podemos ofrecer en verano. En diciembre vienen los pésoles, que es otro de los platos que más nos reclaman. Al final, el público espera los productos de la temporada en la que estamos.

–En una situación como la actual, estamos viendo que el sector de la hostelería y la restauración está demostrando una gran capacidad para reinventarse.

–Está influyendo porque los negocios al fin y al cabo lo que tratan es de sobrevivir en una situación así. Cada uno tiene una forma de cocinar y nada va a cambiar eso, pero sí que puedes buscar alternativas para llegar al público. Nosotros, por ejemplo, vamos a sacar una segunda marca que se llama 'Cosa santa', con una cocina más informal para llevar, para comer. Se recoge en el restaurante o se lleva al lugar indicado.

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