La legumbre, un arma cargada de futuro en manos de David López

Un kilogramo de legumbres necesita diez veces menos de agua que un kilo de carne y contiene el doble de proteínas que los cereales. Estas son algunas de las virtudes de este cultivo funcional. Este fue el punto de partida de la ponencia que presentó en la primera jornada de Madrid Fusión el chef David López Carreño, propietario de los restaurantes Local de Ensayo (1 Sol Repsol y presente en la Guía Michelin desde 2018) y AYA.

El cocinero hellinero afincado en Murcia es un chef con alma de docente que basa su trabajo en un profundo conocimiento de los productos en los que fija su inquisitiva mirada. Un profundo conocimiento no solo del producto en sí, sino también de sus posibles aplicaciones y de las repercusiones medioambientales y sociales que implica su consumo.

Y eso es así porque David es un hombre comprometido con su tiempo, con su entorno inmediato y con el planeta y está convencido de que una parte de las soluciones a los retos que se nos plantean en un futuro que ya es presente deben partir de la alimentación y la cocina. Eso sí, sin olvidar el norte que marca su brújula: dar magníficamente de comer.

Esa mirada inquisitiva se ha fijado en las leguminosas. En realidad en su restaurante bandera, Local de Ensayo, en Murcia, llevan trabajando siete años con las leguminosas. Y desde que creó un huerto asociado al restaurante cultiva y lleva a la cocina sus propias legumbres verdes. En su ponencia presentó desarrollos con la técnica del aquafaba, que lleva utilizándose en el mundo vegano desde el 2014 y que consiste en sustituir la proteína del huevo por la existente en el agua de cocción de la leguminosa. Y es que esa alta concentración de proteína vegetal proporciona propiedades espumantes, gelificantes emulgentes y ligantes, lo que ofrece la posibilidad de su uso como base para salsas, espumas, merengues o bases para bizcochos. De hecho, una de las elaboraciones del chef de Local de Ensayo son merengues a partir del agua de cocción de unos simples garbanzos.

En la segunda jornada de Madrid Fusión, el chef presentó algunas elaboraciones con estas técnicas, como una olla gitana, guiso tradicional murciano donde los haya, o un guiso de michirones, «con el que hacemos un paté, introducimos en moldes con forma de haba y congelamos». De esta manera se elimina el engorroso proceso de ir desechando la dura piel de esta legumbre seca según se va comiendo «algo que no se entendería en un restaurante gastronómico». La técnica al servicio de la dignificación del michirón.

Otra de las técnicas basadas en leguminosas que presentó fueron los fermentados, como el tempeh, un producto originario de Indonesia basado en la fermentación de semillas de soja que, elaborado a partir de legumbres se convierte en un alimento con proteínas de alto valor biológico. A partir de aquí, el chef logra unas caramelizaciones cercanas en textura y color similares al regaliz que usa como fondos oscuros con resultados espectaculares. «Aquí sustituímos la soja por producto español -garbanzos, lentejas, guisantes…». Técnicas todas que el chef se preocupó de aclarar que no son complejas: «En el restaurante somos cuatro. Queremos emplear técnicas que pueda hacer cualquiera en su casa».

Otros usos como espesantes y aglutinantes y otras muchas aplicaciones culinarias forman parte de este trabajo. Todo ello con el asesoramiento y la colaboración de científicos como José María Egea, doctor en Agroecología de la Universidad de Murcia, y de Adela Abellán, vicedecana del Grado de Gastronomía de la UCAM. Presentó una técnica para crear merengues a partir de lo que se denomina aquafaba. Elaboró también ante un multitudinario público un guiso de alubia manteca de Bullas con calabaza totanera y una vinagreta de pimientos y un ravioli de puré de las propias pochas. Composiciones de alta cocina imaginativas, elegantes y delicadas que visten unas elaboraciones muy vinculadas al territorio, plenas de matices aromáticos y con la profundidad de sabor propia de un buen guisandero.