Hueva de mújol, un pellizco al mar

La hueva 'de pellizco', esa que devuelve la alegría de vivir si se acompaña con unas almendras fritas y una cerveza fría, no necesita presentación dentro de la Región de Murcia. De La Mancha para arriba, este bocado de mar provoca gestos que emulan a un cantaor de flamenco hondo. Esa textura con un punto de agreste cremosidad, ese sabor al límite del salvaje mar, y la forma de la bolsa gestante en toda su cruda naturaleza, causan extrañeza a los profanos en la tradición de la gastronomía marinera. Como ocurre con el caviar, otra forma de deleitar el paladar con esa incalculable concentración de huevos de peces, hay que aprender a quererla, para después anhelarla de por vida. Su precio no hace más que tornarla más deseable. A unos 70 euros por kilo se cotiza la hueva de mújol curada en salazón. No en vano, es un colmo de vida marina en la boca.

Huevas puede haber de muchas especies, la de penetrante sabor del atún, la de bacalao o la de maruca, pero una vez que pruebas la de pardete, ya no hay duda. O César o nada, como decía el Borgia. Esta especie de mújol, 'Mugil cephalus', fue el más abundante en el Mar Menor a mediados del siglo XIX, porque se adaptó a la alta salinidad -ya perdida-, pero desde finales del siglo pasado el pardete está en claro retroceso, así que las huevas de mújol que se comercializan ahora proceden de peces de otros mares o de piscifactoría.

Para Ana Garre, CEO de Salazones Garre, uno de los productores con más solera en la comarca del Mar Menor, la mejor hueva de mújol procede del Atlántico centro oriental. En el Mar Menor aún es posible verlos saltar sobre la superficie en las noches de luna clara. Son saltarines, por eso los pescadores los atrapan con la técnica de la pantasana, unas redes de cerco verticales, con una trampa horizontal alrededor llamada 'sartá'. En la tripulación iba un 'saltaero', el pescador que recogía las piezas 'cantaba' cuántas iban entrando. Ya los árabes los capturaban en las encañizadas que idearon para atrapar los grandes bancos de mújoles que salían por las golas a final del verano para desovar en el Mediterráneo, ya con el vientre hinchado.

«No tenían redes como ahora, así que crearon este laberinto de cañas o los pescaban con hojas de palmeras», cuenta Benito Pérez, director del Museo del Mar perteneciente a la Cofradía de Pescadores de San Pedro del Pinatar, que aúna todo el sector pesquero del Mar Menor. Algunos recuerdan aún los grandes lances de hasta mil arrobas de mújoles al bordear el otoño. Tiempos lejanos de una laguna a rebosar de vida. Los mújoles suelen vivir en la laguna durante tres años, si no han caído antes en una red. Igual nadan cerca de las rocas que en fondos de arena, fango y praderas de algas.

Antes de hincarle el diente a ese entrante de sabor explosivo, conviene distinguir los mújoles, porque no hay uno, sino cinco primos mugílidos. En la pescadería, hay que fijarse en las tonalidades y el tamaño. El pardete es gris ceniza, con el vientre blanquecino. El galupe tiene las aletas pectorales más largas y un dorso parduzco. La liza es más pequeña y muestra unas manchas doradas. Dicen que es la mejor para hornear. El morragute presenta una cresta escamosa sobre las aletas escapulares y su tono tira a ocre amarillento. La galúa es plateada, aunque las hay oscuras y claras.

A lo largo de los siglos, los pescadores fueron perfeccionando la técnica del secado para conservarlas, una práctica fomentada por la cercanía de las salinas de San Pedro del Pinatar. Para secarla en casa al modo de los pescadores, Benito Pérez recomienda comprarla cruda congelada y, antes de que se le vaya el frío del todo, cubrirla con sal marina seca dos o tres horas, según el tamaño de la pieza. «Después se lava con agua de mar y se pone en una fresquera de mimbre o similar, en el patio, a la sombra, donde corre viento seco, porque si es húmedo se estropea», recomienda. Se voltea una vez al día y se cultiva la paciencia para esperar una semana y media o dos semanas a obtener un intenso sabor a mar. «Casi todos los pescadores lo hacen aún así», explica el director del Museo del Mar.

Algunos recuerdan que su merienda de infancia era pan con hueva. También se servía como complemento al caldero, pero «nunca cortada con cuchillo, sino a repizcos, porque pierde sabor, como el jamón cortado a máquina», advierte.

En el secadero de Salazones Garre -empresa galardonada el pasado octubre con el premio 'Alimentos de España' del Ministerio de Agricultura a la Producción de la Pesca y la Acuicultura- el proceso sigue el método natural, pero acelerado por los ventiladores que imitan los vientos de levante. Hueva de mújol, sal de las salinas pinatarenses, con alto contenido en magnesio, y la intensa corriente de una cámara fría que dejaría en mantillas los ventarrones del Estrecho de Gibraltar. Estos son los ingredientes de este producto, que exporta sobre todo a Francia e Italia, aunque la mayoría se queda en el mercado nacional. «En la Torá, la biblia hebrea, indica una elaboración idéntica a la que hacemos, por eso vienen a comprarla como producto kosher y también cumple la certificación Halal de las leyes islámicas», explica Ana Garre. Su padre, Felipe Garre, fundó hace 40 años el secadero que actualmente produce unas 40 toneladas de hueva al año, una cifra «en aumento a medida que se va conociendo más su finura, lo más parecido al caviar de esturión», afirma.

Ana Garre asegura que «viajando por el mundo te das cuenta de que consumen la hueva en muchos países, desde la botarga en Italia al karasumi en Japón». Con el tiempo ha ido reduciendo el aporte de sal, antes tan abundante para garantizar su conservación en tiempos sin envasados al vacío. Con la hueva recubierta de una capa de cera natural de abejas ha querido evitar el uso de plásticos y volver a métodos tradicionales. «Dura más, hasta 5 años, mientras que la envasada al vacío dura un año», asegura Garre. Con su botarga rallada ha innovado para un uso gastronómico versátil, para elevar una ensalada o ensalzar un plato de pasta con frutos de mar.

Entre sus sugerencias, destaca la combinación de hueva de mújol con rábano y aguacate rociados con aceite de oliva virgen. Sobre unas lonchas de alcachofa, provocan adicción. Como ocurre con los productos de calidad suprema, son como los zapatos caros, que lo mejoran todo.

El afán por innovar de los cocineros murcianos ha captado en la hueva de mújol uno de esos productos 'cinco estrellas'. Tomás Écija, chef de referencia en la Región y pionero de la cocina fusión, busca extraer nuevas sensaciones de la hueva desde hace tiempo. «Quería una textura nueva y menos agresiva, porque aquí estamos acostumbrados a la sequedad y la sal, pero en el norte no les va», comenta el cofundador de El Albero (Ceutí) y La Maita (Molina de Segura) junto con su mujer, la chef Cundi Sánchez, quien fue finalista en el concurso nacional Cocina de España 2020.

Una de sus criaturas es el Lingote de Mar, como ha patentado la marca. Es una hueva de mújol confitada en aceite de oliva con alga nori y kombu. Lo vende en conserva de cristal para llevar a casa y relamerse con su textura melosa. El próximo junio inaugura un colmado junto al mercado de Verónicas, donde reinará el Lingote de Mar como producto gourmet.

«Lo que más me emociona es investigar», confiesa Écija, que tiene inamovible en su menú degustación otra exquisitez a base de hueva de mújol. Es un paté cremoso para untar en galleta de hojaldre invertido de almendra con un toque de azúcar. En la calidez de la boca se expande con la consistencia amable de un tocino del que logramos extraer 100% el sabor pero no resulta tan salado», precisa el chef.

Su revisión de la hueva de mújol ha fascinado en el mercado asiático, donde Écija está dándolo a conocer en ferias y congresos de la mano de Ricardo Fuentes, marca murciana líder en salazones, y Eurocaviar, productora de esferificaciones alimentarias con sede en Ceutí.

Por su parte, la propuesta de María Gómez, chef de Magoga (Cartagena), una estrella Michelín, con este producto rico en fósforo y vitaminas E y B12, es una experiencia sutil. Su Royal de hueva de mújol se sirve en forma de «cremita con yema de huevo, tipo mousse, con un velo de rábano picante, que refresca», explica la creadora. «Es un bocadito potente, que juega con las melosidades y te recuerda a casa, al verano, el sol y el mar», comparte la chef.

Por esas hondas emociones, que escarban en la memoria pero con un pellizco de asombro, le gusta investigar. «Me encanta ver la cara del cliente cuando lo prueba y me dice me estoy comiendo la hueva a cucharadas, me recuerda a mi infancia». En Magoga es un entrante que no se elige. Si está disponible, lo sirven para abrir boca con alguno de los dos menús o los platos de carta. «Es un producto que sorprende, o no gusta o encanta», comenta María Gómez.

Con este tesoro de mar abrió Gómez otra línea de experimentación para una ponencia que versó sobre la hueva de mújol curada con algarroba, uno de los productos fetiche de Magoga. La chef quiso buscar «un equilibrio entre el campo de Cartagena y el Mediterráneo». El fruto del algarrobo le confiere un toque dulzón y la hueva evoluciona a una textura semicurada, más melosa, que abre nuevos caminos a la exploración.

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