El ex guardia civil murciano que triunfa con sus bocatas en Tailandia

Solo a un cocinero que antes había sido Guardia Civil en la Comandancia de Murcia se le podía ocurrir una tapa como aquella. La olla gitana sobre tricornio, un bocado calentito y delicioso a principios del frío noviembre, sorprendió gratamente a los visitantes de la primera edición del congreso culinario por excelencia en esta tierra, Región de Murcia Gastronómica, allá por 2012. Y aquel proyecto que tenía entre manos Juan Carlos Ruiz (Molina de Segura, 1973), por entonces al frente del restaurante Tiquismiquis, ya se quedó para siempre como uno de los platos más icónicos de la feria y uno de los sellos de identidad de la forma de trabajar, y de vivir, del conocido como 'Chef Manta'. Un apodo que se ajusta perfectamente a su habilidad y facilidad para liarse la manta a la cabeza y cambiar de registro y de objetivos como quien cambia de zapatos.

De hecho, Juan Carlos Ruiz ya no se 'vende' como cocinero al uso, profesión que abrazó tras abandonar la Benemérita. Ahora (también) es DJ. Tanto es así que, al volver este verano a España, sus socios en el restaurante Shangrilá (Campoamor) quisieron contratarle como cocinero, pero él ha terminado pinchando todos los viernes en la zona de discoteca del establecimiento bajo su nombre artístico, Juanca Phangan. Que viene, a su vez, de su lugar de residencia durante el resto del año: la isla tailandesa de Kho Pa Ngan.

Si les suena el nombre de la isla es gracias al caso Daniel Sancho, del que Juan Carlos Ruiz asegura que no ha consumido «ni un solo minuto de televisión». Quiere 'despachar' rápido este asunto porque no tenía el gusto de conocer a Sancho y porque «Kho Pa Ngan no tiene nada que ver con las cosas que se han difamado en este tiempo». A esta isla llegó Juan Carlos Ruiz mientras recorría el sudeste asiático junto a su mujer, Verónica, y un amigo.

Fue en 2015 cuando el chef compró un billete con destino Vietnam. Un billete solo de ida. Y huyendo de la «esclavitud» que suponía su trabajo como chef ejecutivo en el extinto restaurante Tiquismiquis, que le obligaba a doblar el lomo «25 horas al día». Ruiz tenía claro que no quería ese tipo de vida. Y volvió a liarse la manta a la cabeza por enésima vez. «Rompí con todo y me fui», resume.

«Nos recorrimos 3.000 kilómetros en cuatro meses, desde Ho Chi Minh (capital de Vietnam) hasta el sur de China. Y en ese tiempo pude visitar muchos restaurantes, meterme en muchas cocinas y empaparme de la gastronomía local, de la cocina tradicional vietnamita». Aquello fue «el germen» de su vida actual en Tailandia, según define el propio Ruiz, que se ha desvinculado totalmente de sus negocios en España.

El objetivo principal de aquel viaje iniciático a Vietnam no era otro que «hacer un parón y seguir aprendiendo, investigar sobre la cocina asiática». Aunque la elección de Vietnam como destino no fue al azar. «Estuve informándome y descubrí que la cocina vietnamita tiene muchos secretos, de esos que cuentan las abuelas, como cocinar a la pata coja en las noches de luna llena», sonríe irónico. «Ese tipo de cosas que te tienes que creer porque, al final, el plato está buenísimo. Todo lo que te digan, te lo tienes que creer».

Y el flechazo, claro, no tardó en llegar. «Los vietnamitas son unos auténticos enamorados de la gastronomía. Están pensando todo el día en clave gastronómica». Luego tienen otras cosas, como «cortar la carne sobre un trozo de madera en el suelo, en cuclillas y con el perro al lado. Pero todo muy limpio. Algo que aquí veríamos regular, pero allí es lo normal», ejemplifica Ruiz, que también tiene claro que en España «nos hemos pasado con tantas normas relacionadas con la cocina. No puede ser ni una cosa ni la otra».

Después de Vietnam, Juan Carlos Ruiz pasó por Filipinas. Y, más tarde, quiso ver lo que se «cocía» en Tailandia. Se recorrió el país de arriba a abajo intentando conocer la «auténtica cocina tailandesa. La sopa que hace la abuela», afirma el chef, que lleva tatuada en la piel la famosa sopa 'Pho' vietnamita, elaborada con 24 ingredientes: «los mismos que las horas del día, que son las mismas horas que necesita para su elaboración», matiza. Para los curiosos, según Ruiz, la cocina vietnamita es «más intensa» que la tailandesa. Y la sopa 'Pho' tiene más misterio que el ramen. Aún saboreando la intensidad y los secretos de la gastronomía de Vietnam, Juan Carlos Ruiz, Verónica y el amigo común recalaron «por casualidad» en Kho Pa Ngan. «No estaba en la agenda, pero nos enamoramos de forma inmediata. Es una isla muy pacífica, está rodeada de un arrecife de coral, las playas son de arena blanca, tiene varios microclimas, la gente es muy amable y tiene un alma muy bonita, hay festivales de música preciosos, con muchas escuelas de yoga... Se podría comparar con la Ibiza de los años 50», define.

Ya tuvo que enamorarse perdidamente Juan Carlos Ruiz de la isla como para renunciar a su naturaleza nómada y quedarse a vivir en Kho Pa Ngan. Al poco tiempo, inició su primer proyecto empresarial en Tailandia. Una idea que casi acaba llevándole a la ruina más absoluta. «Empezamos el proyecto en 2017. Era la construcción de un barco, un trimarán filipino, tipo araña de 16 metros de eslora para 22 plazas. En ese barco monté una cocina y lo servíamos todo 'mise en place'». «Salíamos tres veces por semana, recogíamos a los pasajeros (y comensales) de países de medio mundo en una playa secreta a la que llegaban después de atravesar el llamado puente de la Muerte, y se subían al barco escuchando música clásica y tomando un cóctel. Una maravilla», rememora.

En ese viaje de siete horas por la costa tailandesa, el chef preparaba siete platos para cada una de las siete paradas. En la primera, por ejemplo, «sashimi de bonito en semisalazón con langostinos salteados». El viaje continuaba hasta las cinco de la tarde, cuando Ruiz sacaba su famoso arroz meloso de calamar en su tinta, «que lo servíamos con el sol cayendo y era espectacular, todo ello acompañado de buen cava y buenos cócteles», se relame. «Se puso de moda, fue un éxito. Pero casi me arruino porque me costó tres veces más de lo presupuestado en un primer momento, y en vez de cuatro meses, tardamos dos años en montarlo. Pero lo sacamos adelante».

Y entonces llegó la pandemia. «Nos pasó por encima», explica Juan Carlos Ruiz, que se vio atrapado en España durante un año y medio. Un tiempo en el que el barco, a cargo de un patrón tailandés, casi se va a pique. «Cuando llegué otra vez a Tailandia, el barco estaba muy deteriorado y tuve que 'pivotar' otra vez». Curiosa forma de definir el arte de reinventarse a sí mismo contra viento y marea. «Mientras le daba vueltas a la posibilidad de arreglar el barco, surgió la idea y la posibilidad de las bocaterías». Su segundo proyecto de negocio en Tailandia, y en el que sigue embarcado con rumbo firme en la actualidad.

Con ese olfato prodigioso a medias entre cocinero, detective y empresario, Juan Carlos Ruiz percibió que el concepto de los bocadillos no estaba muy desarrollado en el país asiático, básicamente porque el mismo concepto del pan estaba prácticamente en pañales. Fue entonces cuando contactó con un panadero francés que había montado allí una escuela de buceo y que tenía un pequeño obrador. «Estuvimos haciendo pruebas durante varias semanas con unas baguettes, estudiando el peso, la sal, el aire... Hasta que logramos dar con el pan que necesitábamos. Un pan crujiente y delicioso».

Y tampoco es que la carta de bocadillos de La Bocatería, como se llama el negocio de Juan Carlos Ruiz en Tailandia (no confundir con La Boca Te Lía murciana), tenga mucha variedad. «Son cuatro bocadillos. El que más triunfa es el vegano, con setas salteadas y un pesto que hacemos con soja». Hay otro que se hace con «cerdo marinado» y otro más con «pollo marinado», utilizando especias y hortalizas locales. Y luego está el bocadillo de chorizo, «aunque este tiene trampa», vuelve a sonreír.

Y esa trampa consiste en aportar un toque español al chorizo 'thai' de allí, que tiene poco o nada que ver con el chorizo que tenemos la suerte de consumir 'made in Spain'. «Salteamos pimentón con aceite de oliva, y dejamos el chorizo unas horas dentro de ese aceite con pimentón. Así logramos que coja sabor a chorizo de verdad, a chorizo español», revela el cocinero.

-¿Utiliza ingredientes españoles en esos bocadillos? ¿El pimentón con el que se 'tunea' el chorizo, por ejemplo, es murciano?

-No, yo utilizo pimentón de la Vera, que me va mejor para lo que yo quiero porque es ahumado. Pero sí que aprovecho los viajes a España para llevarme algunas cosas de aquí para allá.

Y eso que «ahora mismo, está más barato el aceite de oliva virgen extra en Tailandia que en España. ¿Cómo puede ser eso?», se pregunta. Bocata a bocata, Juan Carlos Ruiz ya ha abierto tres bocaterías en Kho Pa Ngan «que no dejan de ser puestos callejeros en mercados locales». Pero la cosa no se quedó ahí. Paralelamente, explica, «ideamos una receta de gazpacho andaluz, con los mismos ingredientes que la receta original, pero con productos de cercanía. Y lo vendemos en nuestros puestos en botellas de cristal de litro y de un quinto de litro. Con la misma marca de La Bocatería. ¡Nos va de lujo!». El litro de gazpacho (con botella incluida) cuestra 240 'baths', lo que vienen siendo unos seis euros. Los bocatas rondan los tres euros.

De cocinar pegado a los fogones, como antaño, más bien poco. Si acaso se deja querer Ruiz en alguna cena de exhibición en alguna de esas mansiones que alquilan los turistas y residentes con posibles. «Lo hacemos una o dos veces al mes, cuando nos apetece a Verónica y a mí y la gente nos mola. Tenemos mucha demanda de cocina a domicilio y podríamos vivir de ello perfectamente, pero tendríamos que trabajar mucho. Y no me apetece. Decidí bajar el pistón hace mucho tiempo».

Juan Carlos Ruiz sigue pensando, a sus 50 años, en lo que quiere «ser de mayor». Y lo de volver a España, ni se lo plantea. Entre otras cosas, porque «da mucha pereza la presión fiscal». Otra historia es su visión de la gastronomía de su región, «que está en muy buen momento». Por eso no deja pasar la ocasión, cada vez que vuelve a casa, de regresar a esos sitios de los que uno no termina de marcharse nunca: «La barra del Salzillo o La Bien Pagá, por ejemplo». Y eso que sus amigos murcianos se empeñan en llevarle a restaurantes japoneses cuando Juan Carlos Ruiz viene de vacaciones. Pero él solo quiere «michirones, zarangollo y arroz y habichuelas», deja claro. Y, si algo le falta a la Región de Murcia para seguir creciendo a nivel gastronómico, en su opinión, son «más sitios con una buena bodega de vinos». Aviso para navegantes.

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