Espirulina, el superalimento del futuro

La espirulina, en resumen, es la biomasa de un conjunto de cianobacterias (concretamente de las especies 'Arthrospira platensis' y 'Arthrospira maxima) que son aptas para el consumo humano. Estas cianobacterias tienen la apariencia de unas algas verdes azuladas, y flotan libremente en costas de África, Asia y América. Aunque, en la actualidad, se cultivan en todo el mundo.

También en la Región de Murcia, donde un puñado de empresarios han sabido comprender el potencial de este compuesto natural. En las instalaciones de Salzillo Food, en San Javier, solo hay cuatro balsas donde se trabaja con espirulina, aunque en la actualidad solo funciona una de ellas con capacidad para 30.000 litros de agua que sirven como caldo de cultivo de este alimento, que llega a costar más de 200 euros el kilo. Cada tres días se cosecha la tercera parte, y de cada litro sale aproximadamente un gramo de espirulina en seco. Siendo este producto una microalga, ¿se utiliza agua marina? «No, es agua de pozo, y somos nosotros los que aportamos después la salinidad necesaria», explica Juan Carlos Blanco, director técnico de la firma.

El método de extracción de biocomponentes de la espirulina que se utiliza en Salzillo Food y en otras muchas empresas fue desarrollado hace más de un lustro por un grupo de investigación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). Según los resultados de esta investigación, el extracto acuoso obtenido con este método contiene una mayor concentración de los compuestos beneficiosos de la espirulina, con funcionalidad terapéutica y profiláctica. También se obtiene un extracto oleoso rico en lípidos y fosfolípidos de ácidos esenciales omega-3, esteroles , oligoelementos, antioxidantesm antibióticos y antivirales, entre otros. El extracto es de fácil asimilación por el organismo y muy rico en aminoácidos, y se puede usar para multitud de aplicaciones, como la prevención y el tratamiento de la hipertensión, anemia, desnutrición, hiperlipidemia, colesterol, obesidad, diabetes y como suplemento comético. De hecho, mucha gente la utiliza para adelgazar, porque la espirulina tiene un efecto saciante.

Pero ese efecto no tiene nada de superficial. Si los astronautas de la NASA ya utilizaban este alimento en las misiones especiales hace más de medio siglo, además de por el reducido tamaño de las cápsulas que contenían la espirulina, es por el importate aporte nutricional. Si cien gramos de lubina tienne menos de 20 gramos de proteína, la carne de ternera tiene entre 20 y 29 gramos de proteína por cada cien gramos de alimento, y la de pollo aporta algo más de 30 gramos, la espirulina es uno de los alimentos con mayor contenido de proteínas que podemos encontrar en el mercado. Casi 60 gramos de proteína por cada cien gramos. Eso sí, no es lo mismo comerse cien gramos de espirulina del tirón, para lo que se necesitarían muchas cápsulas o pastillas -el formato habitual que puede conseguir en las tiendas- que cien gramos de chuletón, que no da ni para una muela. Los veganos y vegetarianos, junto con los deportistas, están entre los colectivos que más demandan este producto.

Si seguimos analizando la información nutricional de cien gramos de espirulina, encontramos 290 calorías, 24 gramos de hidratos de carbono y cero miligramos de colesterol. Con la lista de vitaminas y sus respectivos beneficios para el organismo se podrían llenar varias páginas de periódico. «Se ha demostrado la capacidad antiinflamatoria y hasta anticancerígena de algunos compuestos de la espirulina», explica Juan Carlos Blanco, que también recuerda las aplicaciones de este producto para la industria cosmética. Según los responsables de Salzillo Food, estas microalgas también se utilizan como sustrato para favorecer el enraizamiento de las semillas en la agricultura, aunque no todos pueden pagar 200 euros por cada kilo de este nutriente. «La espirulina china es más barata, pero no tiene la misma calidad», explican en la empresa.

Otro de los grandes atractivos de este alimento es el bajo, por no decir nulo, impacto en el medio ambiente que deja el cultivo de la espirulina producción. En plena discusión mundial por la ingente cantidad de recursos naturales que consume la producción de alimentos como la carne y las verduras, «la huella ecológica de la espirulina es muy baja, porque estas algas utilizan el C02 de la atmósfera para realizar la fotosíntesis», explica Juan Carlos Blanco. Además, toda la instalación de la empresa en San Javier funciona con placas solares, que disminuyen aún más el consumo de energía de la planta, donde se producen más de tres toneladas de este superalimento cada año. Alimento... y hasta combustible. Airbus se ha propuesto que, en el año 2050, el 5% del combustible que utilicen sus aviones sean derivados de algas y microalgas.

Pero, ciñéndonos a lo meramente culinario, ¿cómo se consume este producto? «A mí me gusta hacerme batidos con espirulina, aunque lo más fácil es con pastillas», confiesa el director técnico de Salzillo Food. La alimentación con pastillas que nos adelantaron en alguna película futurista. Pero las posibilidades, como ocurre con cualquier otro producto alimentario, son innumerables. Entre los múltiples proyectos que la empresa tiene en marcha, figura el de aplicar la espirulina directamente a otros alimentos como la harina, «para fabricar tortillas precocinadas», por ejemplo, para favorecer el consumo entre los clientes. En el laboratorio, Juan Carlos Blanco muestra cómo ligaría la espirulina y el aloe vera en un nuevo producto para el mercado, y la empresa también está en negociaciones para sacar bebidas que contengan esta poderosa microalga, como batidos o cerveza. Y, para acompañar, unos 'chips' de espirulina. Como unas patatas fritas del futuro que en realidad serían algas fritas.

En internet se pueden encontrar multitud de recetas de platos con espirulina. Desde rollitos de espirulina con salmón ahumado y queso fresco, a un risotto de espirulina y ortigas, para rematar con una tarta de queso... y espirulina. El color de la tarta es verde, claro. «Por su alto contenidoen proteínas y vitaminas puede servir perfectamente como complemento de una dieta. Lo que está claro es que, «al cocido, por ejemplo, no es necesario echarle espirulina», explica Juan Carlos Blanco, quien también subraya las posibilidades del producto en la alta cocina.

En la Región, sin embargo, los restaurantes no se han subido a este tren hacia el futuro. Juan Guillamón y David López, dos de los cocineros referentes en la Región, reconocen no utilizar espirulina en ninguno de sus platos actuales. David Muñoz, chef de Alborada, sí que emplea este producto «sobre todo para decoración y lograr texturas». Cundi Sánchez, chef del restaurante El Albero, en Ceutí, recuerda que hace tiempo utilizaban una mahonesa de espirulina, «muy atractiva por su color verde». Sin embargo, dejaron de utilizarla porque tiene «un sabor muy fuerte, como a pipa de calabaza», describe la cocinera. Tampoco sería descabellado encontrar, en un futuro cercano, pipas de calabaza fabricadas a base de espirulina. Tiempo al tiempo.

La marca Alimento Superior Natural ASN Espirulina fue pionera, hace 25 años, en cultivar espirulina en la Región de Murcia, en Alhama de Murcia, donde se juntan el paisaje lunar de los Barrancos de Gebas y el inicio del frondoso bosque de Sierra Espuña. Rafael Montoro, gerente de la empresa, explica que las algas se cultivan con aguas limpias y mineralizadas de nacimiento de La Noguera. «La espirulina que cultivamos es la de la cepa rectilínea de la variedad 'Platensis'» afirma. La deshidratación de la espirulina se hace de forma natural, mediante el secado solar, conservando todas sus cualidades «como hace miles de años secaban los aztecas» asegura.

La espirulina crece en condiciones muy duras, entre 30 y 40°C en agua salobre y muy alcalina, «por los que en términos de contaminación significa ser uno de los alimentos más seguros, más limpios y estériles que existen en la actualidad» destaca. El proceso de cultivo pasa por unos estanques especiales con el fin de evitar la contaminación ambiental o por aguas incontroladas. Realizando a continuación un proceso de lavado con agua dulce para la eliminación de sales.

La comercialización se realiza también en cápsulas, polvo y copos, siendo los dos últimos los destinados a la restauración y alimentación. Los responsables de la empresa aseguran que son varios cocineros con estrella Michelin los que utilizan su producto para la elaboración de platos, tanto por el sabor, color como por sus cualidades nutricionales.

Montoro tambiñén destaca la idoneidad para los deportistas, ya que al ser rica en fibra ayuda en la recuperación de lesiones. «Durante la pandemia fue una locura, los pedidos eran incesantes, ya que su ingesta produce un aumento considerable de defensas», recuerda Montoro.