Región de Murcia Gastronómica
Los encantos del atún, en cinco recetasEl Grupo Fuentes explicó las partes del atún y sus modos de cocinarlo para unos asistentes que pudieron degustar tartar o tataki entre otras elaboraciones
El atún inaugural de la jornada del sábado de Región de Murcia Gastronómica se hizo de esperar en la terraza de la feria. Desde las primeras horas de la mañana y hasta la llegada de los primeros comensales, los cocineros del Grupo Fuentes se afanaban en preparar unas raciones de atún rojo que abrían el apetito para continuar disfrutando del día culinario. Con tres imponentes piezas del producto estrella, los ponentes comenzaban su charla alrededor de las 11 horas.
Nico, Mari Carmen y Leticia fueron los encargados de mostrar y desgranar los encantos «del mejor atún rojo del mundo», el de una empresa que vende a casi 60 países, «marcando la diferencia y el precio». La cita comenzó como una disertación por parte de Nico sobre las partes del producto, con piezas de lomo alto, ventresca y carrillera sobre la mesa, mientras sus compañeras preparaban la degustación de hasta cinco platos con los que los asistentes pudieron conocer sus muchas posibilidades, porque «del atún se usa todo, es de los pescados más rentables». El primer paso fue el de un sam o taco de tartar sobre lechuga con un pequeño toque de aliño, «porque este productazo no hace falta tocarlo mucho».
El segundo bocado fue un plato templado de la parte de morrillo, «una de las partes más preciadas del atún, porque de cada pieza de unos 300 kilos de media, solo se consigue sacar 1 kilo». En este punto de la charla, ya se hacía agua la boca de los asistentes y también de Nico, que echaba de menos una cerveza para acompañar el atún: « Para mí, es el maridaje perfecto, me abre el umami» (apetito). A estas alturas, el paladar ya sigue pidiendo atún en todas sus formas: «A ver cómo lo traen ahora», esperaba una de los asistentes. Esta vez, el turno era de un tartar con huevo y papa arrugá, un plato mediterráneo japonés elaborado como un homenaje a Ricardo Sanz, el chef de Kabuki con 2 Estrellas Michelin y uno de los pioneros del sushi en España.
Para cerrar el buche en esta degustación, un tataki de ventresca a modo de homenaje a la cocina donostiarra propio del vasco Nico y un guiso de carrillera con puré de patata y chalota pusieron el punto final a la cita con el atún. «Os veo callados y contentos», afirmaba el experto, mientras los asistentes terminaban de comer los últimos platos. De estas mesas en la terraza, se marcharon sabiendo cómo se conserva y se cocina el producto para poder aplicarlo en sus cocinas y sus comidas, porque «con el atún hay mucho 'cuñao' y hay que saber distinguirlo», bromeó Nico.
