El templo de las chuletas a la brasa está en Javalí Nuevo

La moda de las chuletas a la brasa que ha inundado las cartas de los restaurantes de la Región de Murcia en los últimos años tiene un referente en cuanto a producto, puntos de cocción, presentaciones y, conocimiento al fin y al cabo, en el restaurante de Javalí Nuevo El Portillo. En este local, ubicado en el centro de la huerta murciana, no se pueden tratar con más mimo, sentido común y pasión los distintos tipos de carne de las reses con un servicio cercano pero profesional y una carta de vinos a la altura de la cocina. O sea, que si eres de los que disfruta de la carne, estás tardando en pasarte por aquí.

El mayor problema que me encuentro en El Portillo es elegir qué tipo de carnes -en plural, sí- quiero probar. A mí me encanta que Antonio, el dueño, me traiga distintos cortes de distintos bichos, y además de distintas partes del mundo. Antes pasan por la mesa unos entrantes en forma de berenjena a la brasa, queso feta, tomate, alcaparras, cilantro y harissa; sobrasada de buey; tomate raff con espuma de salmorejo, pepinillo encurtido y bonito en agua sal o cogollo de lechuga a la brasa, salsa casera, anchoa y queso rallado. Como veis, una forma de empezar más bien liviana, teniendo en cuenta que los platos fuertes de carne son imprescindibles.

De hecho, Antonio me recomienda tres cortes tan distintos entre sí que no sabría decidir con cual me quedo. Chuleta de lomo alto, picaña y una pieza del pecho que me muestra en la mesa donde el comensal recibe una explicación -casi una 'master class'- de los diferentes tipos de corte, de razas, de maduraciones y de texturas antes de llevárselos a la cocina para hacerlos a la brasa.

Mientras espero, van llegando un potentísimo chorizo fresco a la brasa de buey, carpaccio de vaca madurada ahumada en la mesa con una campana de cristal; un intenso corte de presa de buey madurada en koyi con caviar y praliné de yema curada y un steak tartar ya montado entre dos tostadas crujientes que, aquí sí, echo de menos un poco más de hidratos para acompañar el bocado.

También podría dejar pasar la guarnición de boniato, ya que el local luce un pan de masa madre de altísima calidad.

Las tres piezas de carne van saliendo de cocina y Antonio las hace suyas junto a la mesa para dar las últimas indicaciones al tiempo que va trinchándolas y separando los distintos músculos de cada parte. El punto, la temperatura, el sabor, la ternura y la jugosidad es simplemente perfecta. Cualquiera puede notar las diferencias entre cada corte y, por favor, no es cuestión de elegir la que más te gusta, que también, sino de entender la experiencia carnívora en un todo. Porque El Portillo es uno de los referentes de la carne, no solo en la Región de Murcia, sino me atrevería decir que de toda España sin miedo a equivocarme.

Cada pedacito de carne es un beso. Un poema de amor dedicado a la carne por un hostelero que decidió llevar el chuletón y la tradición de la costilla vasca a su máxima expresión con conocimiento, buen gusto y toda la dedicación del mundo. No tarden en ir. Larga vida.

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