El Pasaje de Zabalburu, esturión en la barra

Las cañas chorreando en la barra, la vitrina repleta de sugerencias, platos únicos como el esturión confitado con tomate, un estilo de camareros de los que hacen sentir especiales a todos los clientes y colas de decenas de personas en la puerta esperando para poder entrar fueron algunos de los signos más identificativos de los inicios de El Pasaje de Zabalburu. Después, algunos cambios de personal, la pandemia, la apertura de otro centro en Belluga y alguna cosa más, alejaron un poco al fructífero negocio del circuito capitalino de la caña y del aperitivo. Ahora parece que la intención de sus propietarios es volver a coger las riendas como antaño para conseguir los éxitos que convirtieron este local en un referente regional y, la verdad, es que con unos ajustes superficiales y de fácil arreglo, el local volverá a ser lo que fue en un corto período de tiempo.

De El Pasaje me gusta la barra. Aunque tiene un comedor al fondo tras subir cuatro peldaños de unas escaleras, es con el codo apoyado donde paso los mejores momentos. Mientras espero a un colega llegan la pertinente caña de cerveza y unos matrimonios con cebolla dulce, además de la confirmación de que tras la barra hay un buen equipo despachando. En el comedor, mesas muy pegadas -tanto que tenemos que moverla para poder sentarnos- y un camarero supercorrecto, pero más serio que una carta de la agencia tributaria. Un par de fallos en la carta al no disponer de lo que pido y otro par de platos como el pulpo y la empanada, a los que le tenía muchas ganas, pero que solo hacen los fines de semana, me dan la bienvenida.

En la carta, muchas latas en conserva como el puerro de La Catedral, anchoas en mantequilla, berberechos Los Peperetes, mejillones Ramón Franco o mormo de atún rojo Herpac, entre otros. Pescados del día, embutidos de bellota, salchichón de Vic, carnes, salazones, calamar plancha, raviolis de zamburiñas en salsa de algas, huevo a baja temperatura, berenjena a la brasa con queso Stilton; además de esturión confitado, caviar, mariscos de todo tipo y media docena de platos con el atún como principal protagonista.

La ventresca de atún cruda sale de cocina sobre una placa de sal rosa que decora y aporta el punto salino que necesita. Servicio de pan tostado con un buen chorro de aceite y pimentón por encima y uno de los platos más interesantes de la experiencia: cazuela de chanquetes con ajos tiernos y yema de huevo incluida en el último momento. Bien los caballitos y muy mejorable la alcachofa con jamón. Puedo entender que se usen conservas para tener alcachofas todo el año, pero en plena temporada me cuesta aceptarlo. El jamón, eso sí, de buena calidad.

Para terminar, lomo alto vacuno Iruki a la brasa, que encuentro más terso de lo que me gusta, acompañado de unas patatas asadas deliciosas y una cucharilla de porcelana con alioli para empujarlas. De postre, un riquísimo coulant de chocolate.

En definitiva, El Pasaje de Zabalburu sigue siendo un buen local del centro de la capital por su diversidad de platos y por su originalidad en algunos de ellos. Las latas y embutidos de primera, la cocina y el especial servicio de barra pueden devolverle las grandes tardes de otros años.

Esta zona de San Pedro sigue creciendo y afianzándose como uno de los principales reclamos gastronómicos de la ciudad, y buena parte de culpa la tiene El Pasaje de Zabalburu.

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