Restaurante Cañitas Maite, impetuosa juventud y desparpajo

El espacio no es precioso. Está bien, ordenado, limpio, cuidado, cómodo y con una distancia importante entre mesas para guardar la intimidad, pero no es ni romántico ni especialmente bonito. Las mesas sin mantel y un aire de comedor de hotel actual me dejan que ni fu ni fa. Pero da igual. El viaje de dos horas hasta llegar merece la pena sin duda alguna, aunque yo aprovecharía el viaje para quedarme a dormir y ver, por ejemplo, Alcalá de Júcar, muy cerca del lugar.

En cuanto al servicio de camareros, el nivel es altísimo. No altísimo de esos en los que el camarero te hace la pelota y dice eso de «excelente elección, señor», sino de los que saben a cada momento cuando venir a la mesa, qué información le hace falta al comensal y que, de alguna forma, se mimetiza con la propuesta gastronómica. Es decir: técnicamente perfecto, pero con un punto jovial y con un desparpajo fundamentado, sin volverse locos y sin que las formas vayan por delante del contenido en momento alguno.

Comienzo con el que para mí es el plato más flojo de la experiencia. Un corte de foie, con frutos rojos y avellanas ralladas. La textura del foie la encuentro un poco gomosa y la avellana no tiene la fuerza que espero con el plato. El buñuelo de queso de cabra y trufa viene hirviendo por dentro, pero la textura y el sabor es totalmente umami. Al igual que la croqueta hecha con mantequilla y leche fresca de oveja, con jamón Joselito y una lámina del grosor de un papel de fumar de papada por encima, ganadora en 2021 como la mejor del mundo, de la que podría comerme una docena antes de que pestañees dos veces.

Pero son en los tres platos siguientes donde se alcanza la perfección gastronómica. Una oreja de cochinillo confitada en aceite de pato y crujiente con una mahonesa de siracha; un minicruasán de tinta con un tartar y un guiso de calamar en el interior; y un plato de guisantes con yema curada y trufa rallada como si no hubiese un mañana. Un tridente que ya quisiera el PSG.

Del mismo nivel llega a la mesa uno de sus platos más icónicos y deliciosos. El donette relleno de rabo de toro con salsa de queso y barbacoa. Os aseguro de que no hay un mínimo error en el equilibrio, la textura, la potencia, el condimento de las dos salsas y la presencia de la carne en este plato. De gran nivel encuentro el mero al pil pil con piel crujiente, con un punto salino marino y de carne fresca y tersa, el carabinero hecho con manteca de orza y terminado a la brasa, y la paletilla a baja temperatura con su jugo y una salsita de yogur, con berenjena asada y aliñada de guarnición.

Para terminar, una buena tartaleta de chocolate pero, sobre todo, un flan de huevo de textura espectacular, casi la de un tocino de cielo, de buena proporción de azúcar y de un sabor delicado y definido. De diez. De esta forma termino una experiencia magnífica en todos los aspectos, con la sensación de que este equipo de jóvenes profesionales solo tienen que seguir el camino que llevan sin cruzarse con demasiados intereses externos y alejándose de las ínfulas que a veces aportan las nubes de colores y los destellos de las estrellas.

El concurso de 'steak tartar' y de tartar de atún organizado por la feria de Cieza Saborarte recayó en los restaurantes Raro y Barriga Verde, respectivamente. Ambos locales se alzaron con sendos premios ante un concurso donde se pudieron ver múltiples elaboraciones de nivel. El atún de Ricardo Fuentes y la empresa de distribución Nicolás y Valero y los ganadores se llevaron quinientos euros de premio. La gastronomía es uno de los puntos fuertes de este feria anual que se celebra en Cieza con motivo de la espectacular floración que se vive en sus campos.