Hannibal, el sabor de un pana

Un pana, según la RAE, es un amigo, un camarada, un compinche. Sebastián López, más que un pana, es uno de esos murcianos que nacieron en Colombia, pero que llevan más tiempo en la tierra del Segura que en cualquier otro lugar del mundo. López es un cocinero con una personalidad propia muy arraigada y, desde hace años, viene demostrando que tiene talento y conocimiento como para llevarse el gato al agua en cada cosa que hace. Su cocina es distinta. Única diría yo. Ahora, en su último proyecto, -lleva dos semanas- en el campus de Espinardo, concretamente en lo que fue en su día Collados, se reconoce una influencia colombiana más profunda, aunque es en el uso de las brasas en diferentes artilugios de cocina y su particular forma de aplicar su influencia internacional lo que hace de su cocina una propuesta diferente a todo lo que podemos encontrar.

Técnicamente, Sebastián es un cocinero muy puesto. Además, este proyecto llamado Hannibal es una pata más de su empresa de catering, con la que ofrece eventos por toda España a diferentes marcas y clientes.

En su local de Espinardo podemos encontrar ostra al natural o preparada, tiradito de vieira, mango verde, leche de tigre de maracuyá; croqueta de gallina; marineras; tosta de sardina ahumada, confitura de tomate, queso mahón y lima; ceviche del pescado del día; burrata con tomates asados o pata de pulpo a la parrilla con salsa de antichucho, mayo de oliva morada y ahumada y trío de quinoa. Como veis, productos cercanos a nuestro mercado diario, pero llevados a la interpretación propia de un cocinero con claras influencias internacionales.

Muy interesantes la versión de los torreznos hecha con finas tiras de bacon, el pan redondo con mantequilla casera y el patacón con cóctel de camarón, muy sabroso y con un regusto picante muy agradable. Me comería doce. Más discreta encuentro la empanada colombiana de costilla de vaca, que la tuneo aportando unas gotas de picante de chile chipotle y un estupendo pico de gallo -cebolla, tomate, lima y cilantro bien picadito-.

Bien la carimañola de guiso de cordero y estupendo el tartar de atún con fresas a la brasa y crujiente de parmesano; y el ceviche de lubina con leche de tigre de maracuyá. La verdad es que encontrar entrantes en forma de empanadillas totalmente caseras es algo que se agradece.

Imprescindible probar la ventresca de atún en semisalazón que reposa una semana en cámara tras cuarenta y ocho horas en sal -piezas muy grandes- y el carpaccio de picaña madurada de vaca, salsa tonato, de trufa, limón amargo y clorofila. En este punto, el cocinero sale con un trozo de carne de cuatro kilos para explicarme cómo hace él mismo los salazones, los ahumados y las maduraciones de las carnes.

Refrescante el salmón marinado con café y la burrata con tomates asados y emulsión de miel y romero; y de un altísimo nivel encuentro el pato al vermú con zanahorias, mantequilla y castañas. Un pelín pasado de punto llega el cordero ahumado y envejecido en grasa de vaca, aunque muy sabroso, con su propia salsa demiglás y menta coreana en brotes para hacer bailar a las papilas gustativas en una combinación tan inesperada como agradecida.

Echo de menos más cambios de platos en la sala, ya que con sabores tan potentes en la mesa, a veces es necesario empezar de nuevo. Quizás aún están buscando el protocolo ideal para una cocina tan directa y elegante, tan sabrosa e informal. Pero si en dos semanas Hannibal ya funciona así, estoy seguro de que los que buscamos propuestas diferentes, vamos a encontrar en Sebas y en su equipo un rincón exquisito. Mezcla de culturas, de sabores y texturas desde un prisma más creativo, pero todo pasado por el fuego directo. Elegancia salvaje, que dicen ellos mismos. Larga vida.

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