La Cava de Royán, el regreso de Manolo

Manolo Castro es un cocinerazo. No solo por lo que hace entre fogones, sino por cómo lo hace. Pocos cocineros que yo recuerde han dejado tanta huella como Manolo lo ha hecho en los últimos años. Por poner un par de ejemplos, su paso por el Pasaje de Zabalburu dejó bocados como el pelocho -croqueta rebozada con fideo fino- en multitud de locales de toda la Región. Y, en su última etapa como socio y jefe de cocina en Cosa Fina, ha dado lugar a platos como el caballito doble con salsa de kimchi, el cual ya se empieza a ver por otros rincones gastronómicos que han visto en Castro la inspiración para completar sus cartas.

Estas aportaciones parece haberlas olvidado en su nueva etapa como jefe de cocina en La Cava de Royán, donde ha comenzado a darle un giro a la oferta del local sin perder su esencia, su forma de entender la cocina, donde elaboraciones sencillas se ponen al servicio de platos muy sabrosos que gustan a todos los públicos, pero sin hacer demasiadas referencias a los platos creados anteriormente. Antes de pasar al comedor, me tomo una caña en la barra, donde me ofrecen un delicioso matrimonio con doble boquerón, aceitunas rellenas y pimiento de piquillo, y una quisquilla de arrastre cocida sobre un plato repleto de hielo en una muestra de lo que ofrece la parte más informal del restaurante.

Ya en la mesa, el camarero me ofrece 'la murciana', una tapa que ha representado a la Región en un concurso de tapas nacional. Se trata de un hojaldre invertido -que no sufla y se queda crujiente- con un pisto murciano, bonito en salazón y unos puntos de mahonesa. Lo encuentro un punto dulce, quizás por haber añadido un poco de azúcar en cocina para amortiguar la acidez, pero la combinación con un poco más de bonito no puede fallar. Rústicos y sabrosos encuentro a los mejillones aliñados con Palo Cortado, romero y una gran cantidad de cebolla en uno de esos platos sin complejos, en donde la cocina se muestra como es sin dobleces. El jugo parece ligado con un poco de nata o leche de coco.

Un plato de fiesta de verano es el de las cocochas en tempura con espárragos trigueros, huevos de codorniz y salsa de piquillo. Otra vez una combinación ganadora, donde la sencillez de la receta casi parece improvisada y en donde, quizá, solo el rebozado crujiente se le ha ido un poco de las manos a la cocina dejando la parte noble del pescado un poco pasada para mi gusto. De hecho, enharinadas, fritas o simplemente a la plancha elevarían el plato a otro nivel.

La tortilla de gambas y ajos tiernos cumple lo que promete. Más interesante encuentro el carpaccio de presa ahumada con salmorejo y tacos de jamón. La fuente sale de cocina con media docena de huevos de codorniz. Puede parecer un error la reiteración de huevos en dos platos seguidos, pero la realidad es que unos huevos bien fritos son el acompañamiento perfecto para cualquier plato del mundo. Y de aquí no me bajo. De hecho, somos cada vez más los que pedimos un huevo frito como prepostre en vez de pedir una tabla de quesos o unas lonchas de lomo. Un huevo frito con puntilla y un poco de pan, por favor.

El fin de fiesta lo pone la gallineta frita con ajos tiernos. En esta ocasión no ha pasado por harina o cualquier recubrimiento que la proteja del fuego, por lo que me llega el sabor y la textura directa del pescado. Buen producto y buen punto de cocción.

Dejo los arroces, el huevo poché, el tataki de salmón, el ceviche de mejillón, el pulpo en tempura o la vieira glaseada con crema de maíz y crujiente de sepia para una próxima visita en la que además de platos clásicos sencillos y sabrosos, Castro ponga en la mesa su faceta más creativa y divertida. Esa que ha hecho que tenga tapas singulares por decenas de bares que homenajean a Castro replicando sus caballitos, sus croquetas o sus pescados con tomate dulce.

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