Región de Murcia Gastronómica

Diversión en la cocina con Sacha Hormaechea

Entró en el mundo de la cocina porque necesitaba dinero para una máquina de escribir. Hasta entonces, su formación había discurrido por derroteros bien distintos, aunque acabaron confluyendo: la fotografía y el cine eran su bagaje. Hoy, Sacha Hormaechea, es uno de los chefs y empresarios gastronómicos con voz más coherente, sincera y crítica del panorama español. Ajeno a las modas culinarias, desde su histórico restaurante madrileño ejerce una cocina esencial, alejada de excentricidades y enfocada al producto, a la temporada, al territorio y a la memoria gastronómica con el cliente como punto de referencia.

«La técnica, la investigación, la filosofía, la vanguardia y la retaguardia, que es donde estoy yo… son importantes, pero, en mi opinión lo que hace falta en la cocina, sea lo que sea, es diversión». Para Sacha Hormaechea existen dos cocinas; la de mercado y la de supermercado. Todos tenemos nuestro gusto y hay gente que prefiere un procesado o un yogur industrial de fresa que una fresa.

Pero volviendo a la diversión: la cocina tiene que ser para compartir, para divertirnos. Y hablando de ello, propuso dos elaboraciones divertidas. «Para empezar, yo recibo a mis amigos con la tabla de planchar abierta: es una barra y ahí les sirve el aperitivo». Una lata de berberechos, con una pizca de aceite, unas gotas de lima, cilantro picado. Simplicidad, naturalidad y un bocado exquisito, o según Gastón Acurio -uno de los grandes de la cocina internacional- en el mejor ceviche del mundo.

Y el otro, láminas de pez limón en salazón con unas gotas de aceite con almendras y mojama de corazón de atún rallado como si fuera trufa. «Y esto lo hago yo en mi casa para que quede claro que esto lo hacemos aquí y eso tiene tanto valor como que un japonés nos explique cómo se corta el atún. Dos palillos es cocina oriental, un palillo es cocina española». Y terminó: «Somos el único país del mundo en el que si le das a alguien un palillo, piensa en comida». La cocina, efectivamente, tiene que ser divertida.

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