Región de Murcia Gastronómica
La cocina de los dos Sergios de Cabo de PalosLos guisos cárnicos de siempre trasladados al mundo marino
Sergio de la Orden ha dado un vuelco a El Mosqui, restaurante familiar de Cabo de Palos, profundizando en los guisos marineros y especies poco reconocidas. Finalista en el Premio Cocinero Revelación en la última edición de Madrid Fusión, busca recuperar aquellos guisos marineros elaborados con esas especies que no llegaban a la lonja por su difícil comercialización y que, cocinados en los propios barcos, han dado platos gloriosos.
«Variedades que pueden proporcionar platos tan excelentes como los atunes, gallopedros o gallinetas. Todo es cuestión de técnica para añadirles valor gastronómico». De 'Guisos y el mar' iba la ponencia que presentó en Región de Murcia Gastronómica junto con Sergio Muñoz, de La Sartenica: una cocina de tapas, montaditos, sartenes y guisos tradicionales.
De la Orden empezó alanzando una oda a «esos bares, tabernas, cafeterías de pueblo, que son los depositarios de la cocina de siempre». Aseguró que «si esos bares, si La Sartenica desaparece, desaparece la esencia de Cabo de Palos». Unos michirones, una carrillera y una ternera en salsa fueron los guisos que elaboró Muñoz desde la cocina de siempre y que versionó De la Orden. «Nosotros usamos la albacoreta, un túnido súper barato que nos da todo el sabor y la gelatinosidad del mundo». Una base en el plato de una crema de coliflor tostada, cubierta de la salsa del guiso tradicional de la carrillera, encima unos tacos marcados de la albacora y unas microchips de patata. Y un toque de hueva de mújol completaron esa versión creativa de un plato de siempre.
Para Serio Muñoz, «la cocina es tiempo. Estas carrilleras supusieron más de tres horas de elaboración». Unos michirones, otra de las banderas de la cocina tradicional murciana -«con un truco, que es que le pongo una cucharada de sobrasada»-; se convirtió en manos del chef de El Mosqui en un pescado -pez araña, nada menos, altamente venenoso tirado de precio- salazonado para hacer unos michirones marinos.
Y una ternera en salsa, de las de toda la vida -de nuevo el tiempo, el gran ingrediente- un buen sellado, veinte minutos el sofrito y hora y media la carne y a untar, se convierte en manos de Sergio en una elaboración a base de pez rata -otra especie que nadie usa-. Tradición y vanguardia al servicio de la despensa regional y de especies poco valoradas gastronómicamente.
