Al cobijo del 'Mare Nostrum'

El Mediterráneo, ese 'Mare Nostrum', ha sido durante milenios el germen de casi todo lo importante que ha creado la especie humana: la filosofía, el derecho, la ciudadanía y la democracia, las artes... Y ese impulso creativo lo ha llenado todo; también la manera de comer y cocinar los alimentos. Su influencia siempre ha ido más allá de la línea de la costa y ha configurado eso que llamamos 'el Levante' peninsular, una manera de entender la vida. Ayer tuvimos muestras de todo esto.

Pero empezamos tierra adentro. La casquería es un tipo de producto perfecto para observar cómo ha evolucionado nuestra relación con la cocina y la comida. Tradicionalmente un alimento de descarte, usado en los platos más humildes y populares por su bajo coste y apartados de las grandes mesas por sus supuestas carencias gastronómicas hoy se ha convertido en materia de alta cocina. Un ejemplo de todo ello es la ponencia con la que el chef Miguel Barrera (Cal Paradis. Castellón, 1* ) abrió la última jornada de esta duodécima edición de Región de Murcia Gastronómica (RMG): 'Evolución de la casquería en la cocina de interior de Castellón'.

Miguel Barrera trabaja desde la tradición a la que aplica las técnicas más contemporáneas desde un lugar privilegiado a poca distancia del mar y rodeado de naturaleza verde. «Un chico que nació en una masía y allí hicieron mis padres un restaurante de carretera. Una reforma posterior me proporcionó la posibilidad de hacer la cocina que me gusta», explicó el chef. «Pero siempre he tenido la referencia de la cocina tradicional». Cocina de mercado, literalmente hablando: la carta está condicionada al producto más a mano.

Empezó con un pequeño snack, una tartaleta de riñones de conejo. El sabor en la simplicidad. «No hacemos una cocina con muchos ingredientes, sino que tratamos de que el cliente disfrute del producto en toda su expresión». Una pata de pollo crujiente fue la segunda propuesta. Deshidratada al horno y limpia de cartílagos y frita en aceite, sufla. Se cubre con un velo de la gelatina obtenida del cartílago y los huesecitos pasan a formar parte de un paté. Difícil encontrar un plato tan complejo en elaboración a partir de un producto tan humilde. Cocina de aprovechamiento elevada a alta cocina. Una capipota de ternera –pata y morro, casquería pura–, en un mar y montaña. El Mediterráneo con una gamba acabó en un minitaco aliñado con kimchi.

«Yo siempre digo que Castellón es la gran desconocida, como Murcia; son dos zonas riquísimas en producto, donde los cocineros lo tenemos fácil», aseguró. Con una molleja de ternera y una olleta –un cocido típico alicantino– completó su recorrido. Sabores profundos, rotundos, texturas gelatinosas, melosas, aromas a monte y campo, a hierbas silvestres.

Olía a despedida. Los voluntarios se afanaban en ir poniendo orden y limpieza, bregando con las miles de piezas entre cubertería, cristalería, botellas, platos... que se han utilizado y que había que lavar o enviar al reciclaje. Y una sensación de nostalgia adobada por el cansancio de las muchas horas de trabajo podía mascarse en el ambiente.

Del interior del Levante español a la costa. Dos chefs murcianos de muy distinta condición le dieron otra vuelta a nuestro mújol, más allá de su contribución al arroz caldero: María José Martínez, de Lienzo, en Valencia (1*) y Julio Velandrino, del bar restaurante Ramón, en Los Alcázares. «La sal es el primer frigorífico que existió. Recuperé un proceso de un viejo pescador para el mújol. Se trata de meterlo en sal muy poco tiempo y guisarlo directamente», explicó Julio. Mújol 'chapao', es decir, cubrir el pescado con sal por fuera sin que esta penetre, «pero hace que la carne tenga una textura más firme pero jugosa, que es lo que nos interesa», completó María José. «Nosotros queríamos aprovechar desde los ojos a la cola. No sé si lo sabéis, pero en los ojos está el famoso ácido hialurónico, que tanto dinero vale», señaló la chef de Lienzo. De hecho uno de los bocados es un crujiente con los ojos del mújol. Sí. Como suena. Con el lomo hicieron un tartar. «Ese mújol 'chapao' es el que uso yo para acompañar el arroz», explicó Velandrino. La importancia de la sal –bien lo sabían los legionarios romanos hace un par de milenios cuando cobraban sus 'salarios' en la cocina. Enamorada de la apicultura, María José elabora una 'limoneta', con el punto dulce de las mieles. «Hacemos un trabajo muy intenso viajando por todo el mundo recolectando mieles». Con esa limoneta aliñaron el tartar.

Otro de los iconos de la gastronomía tradicional –ancestral, mejor– son las huevas en salazón. Julio empezó demostrando cómo se sala –a la antigua– una hueva. Una hora de sal y días al sol. «Aquí lo que hemos hecho nosotros es un caviar –explicó María José–, es decir, eliminamos la membrana de la hueva y la metemos en una salmuera para que las huevas se vayan soltando. Colamos y obtenemos el caviar de hueva». Una técnica innovadora con un producto milenario, que se emplata en una pequeña lata de conservas. Dos generaciones separadas por décadas, dos formas de trabajar con un producto separadas por milenios. Solo es cocina.

Kiko Moya (L'Escaleta, Alicante, 2* y 3 Soles Repsol), conocido por sus arroces y por su permanente apuesta por la innovación culinaria presentó la cocina de su restaurante, resultado del trabajo de dos generaciones. «Yo siempre he pensado que siendo extremadamente tradicionales podemos llegar a la vanguardia. Es aquello de que los extremos se tocan». Cree el chef que vanguardia de verdad solo la han hecho muy pocos cocineros –señaló a Ferran Adrià– y señaló que a veces «las respuestas no están delante sino detrás, y antes del plato puesto en la mesa, en el concepto de comer, en la manera de producir, en nuestra relación ancestral con la comida». Y el producto en el que se centró para ilustrar todo esto fue en un tabú: la sangre. «Algo que hoy está denostado y la verdad es que, cuando algo está denostado es cuando a mí me pone», explicó el chef. Empezó con un embutido. «Quiero reivindicar ese papel de los carniceros artesanales. Creo que cada vez más, la gran diferencia está no entre cocina de vanguardia y cocina tradicional, sino entre cocina artesanal y cocina de ensamblaje».

Respondía así a esa tendencia contemporánea en el restauración a utilizar elaboraciones precocinadas para terminar el plato uniéndolas, sin más, pero sin cocinar. «Cuando se pierde en un pueblo una panadería, una carnicería artesanal, es como si se incendiara el pueblo; es una pérdida difícil de reponer», añadió. Y su primer bocado fue su versión de la poltrota, una pieza con corazón, pulmón, sangre... –no es exactamente un morcón, señaló–, un embutido típico de Alicante envuelto en vejiga. «Entiendo que vivimos en un mundo alejado de estas cosas, disfrazadas por mil capas, pero reivindico que asumamos estos magníficos bocados que son lo que son. Para mí es un bocado redondo: habla de la tradición, del aprovechamiento», continuó.

El trigo picado es otra de las propuestas que presentó Kiko, un guiso que se presentaba con una pieza de carne. «Hoy lo presento con una paloma. Se llama picado porque se elimina la cobertura de los granos» , precisó. Un plato de cuchara oscuro, intenso, goloso. Y para terminar, un plato de liebre, procedente del clásico civet –salsa ligada con la propia sangre del animal–... servido en forma de panetone. Pues eso: un amplio conocimiento técnico aplicado a los más humildes productos artesanales para convertirlos en bocados de alta cocina.

Y se acabó. Al final de la mañana aparecían los embalajes y las cajas de cartón, decenas de furgonetas se agolpaban fuera ávidas de su carga y, mientras, los voluntarios, siempre sonrisas pese al durísimo trabajo bien hecho, se disponían para la fotografía tradicional de Región de Murcia Gastronómica.

Hasta el año que viene.

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