La Cabaña y El Churra, los mejores restaurantes

Una equilibrada mezcla de veteranía y juventud, de historia vivida y por vivir, de un pasado esplendoroso y un futuro esperanzador es la receta cocinada este año por los miembros del jurado de los Premios de Gastronomía de la Región de Murcia, en su sexta edición, convocados por el diario LA VERDAD. Cabaña Buenavista y El Churra; los cocineros Juan Guillamón, de Alma Mater, en Murcia; Salvador Fernández, de Borrego, en Bullas, e Irene López, de De Loreto, en Jumilla; el experto en vinos David Laínez; la pastelería Bonache y el fundador de La Gran Taberna, Antonio Rodríguez, personifican la excelencia en su trabajo y representan el nervio y el impulso de un sector que ha sabido navegar y readaptarse a unos tiempos realmente duros.

Una edición, esta, que cuenta con el patrocinio y apoyo de la Comunidad Autónoma con '1001 Sabores de la Región de Murcia', Ayuntamiento de Murcia, Estrella de Levante, Makro, Juan Gil del Grupo Viñas Familias Gil, Keinzo Interiores, Cespa Servicios Urbanos de Murcia, Panasa y Salzillo Tea and coffe.

Aunque parezca increíble, siempre hay cosas nuevas que contar de Cabaña Buenavista, con dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol en su palmarés, a pesar de que viene recibiendo este reconocimiento edición tras edición como Mejor Restaurante Creativo. Y es que el jurado ha valorado la experiencia global que vive el comensal que acude al restaurante de Pablo González, mucho más allá de la excelente comida: entorno, paisaje, establecimiento, servicio de sala o espacios. «El comensal busca una experiencia memorable, algo único, que le haga sentir especial», señala el cocinero. Un restaurante que cuenta con su propio equipo de I+D y con el único laboratorio de investigación gastronómica privado de la Región. Y es que para el chef «cada vez es más necesario encontrar un lenguaje en el que cocineros e investigadores puedan entenderse».

Experiencia muy diferente, pero también memorable, es la que vive quien entra en el restaurante El Churra, galardonado con el premio al Mejor Restaurante Tradicional. Nacido hace 67 años como un humilde merendero de huerta se ha convertido en una auténtica institución por la excelencia de su cocina, el mimo a los productos y productores del entorno y su apuesta centrada en la gastronomía local y regional. Juan José Nicolás, tercera generación al frente del negocio familiar, revela una de las claves del éxito: «Mi padre -Mariano Nicolás- siempre me ha metido en la cabeza que nosotros somos servicio, que en nuestra casa no existe la palabra 'no'». Esa quizá sea una de las razones por las que la fidelidad de sus clientes es a prueba de bombas. «En este mismo espacio de barra ha habido clientes que han comido cada día durante 30 años», recalca.

Y si hablamos de fidelidad, la de Juan Guillamón a su pasión -la cocina- está blindada al desánimo. Con 20 años abandona sus estudios de administración de empresas y se lanza a cocinar. «Pensé en aquella máxima de 'si quieres viajar sin dinero, hazte cocinero' y me fui a Londres a pelar verduras, fregar…», explica el chef de Alma Mater. Tras volver a España y unas cuantas vueltas más por ese mundo, su carrera experimentó un acelerón cuando fue contratado como cocinero de la Fórmula 1, donde acabó trabajando para Ferrari. «Pero yo buscaba tener el control total del proceso culinario, sabía que solo así podría darlo todo», y se lanzó a abrir su propio restaurante en Murcia. Su cocina de precisión y rigor, en la que subyace una formación clásica y cosmopolita, al frente de Alma Mater, le ha valido el reconocimiento como Mejor Chef de la región en 2021.

El jurado, compuesto por diez profesionales relacionados con el mundo de la gastronomía, ha señalado a David Laínez como Mejor Sumiller del año. Este sevillano afincado en Murcia hace décadas es un experto en vinos generosos. «Aquí encontré el maridaje perfecto para los vinos de Jerez: los salazones», indica. Abrió su restaurante, La Bien Pagá, «porque después de muchos años en hostelería quería quitarme la chaqueta y la corbata, dejarme barba y montar un negocio que me permitiera el contacto con el público». Desde 2015, su restaurante se ha convertido en un referente en la armonización de una excelente cocina con una amplísima y selecta bodega.

En cuanto al Premio al Mejor Proyecto del año, el jurado ha elegido la apuesta de Salvador Fernández, con su doble restaurante en Bullas: Borrego Canalla, con una cocina informal, fresca y divertida, y Borrego Original y Tradicional, un exclusivo espacio gastronómico con una impactante decoración al que solo se accede con reserva. Dos espacios que se comunican por una sola cocina en la que se elaboran propuestas tan diferentes. «Sé lo que quería y creo que al fin he logrado conseguirlo», señala el cocinero, que recuerda con una sonrisa que «mi padre siempre me decía que estaba medio loco».

En cuanto a Celia y Carlos Balanza, lo suyo viene de lejos: de 1828, por lo menos. Bonache es toda una institución en la pastelería murciana y su elaboración estrella, el pastel de carne, un icono de nuestra gastronomía regional. Ellos han cogido el relevo de su padre, Alberto. «Mi padre dio un vuelco al negocio, cogiendo una pastelería más entre muchas y sacándola al mundo, dándola a conocer. Pero fue nuestra madre el factor clave para su desarrollo», aclara Alberto. Por Bonache ha pasado medio mundo. Celia y Alberto cuentan cómo «Santiago Bernabéu siempre que veraneaba en la zona acudía a comerse su pastel de carne, y Ortega y Gasset, casado con una murciana encargaba pasteles familiares». Un mítico bocado «ligero y sano, pese a lo que digan», recalca Celia.

Esta sexta edición incluye un nuevo premio destinado a reconocer la responsabilidad medioambiental en la restauración, la labor de aquellos cocineros o empresarios que dirigen sus negocios bajo el punto de mira de la sostenibilidad. Y para el jurado ha sido la chef de De Loreto, en Jumilla, la merecedora del primero. Irene López lleva algunos años luchando por obtener la mayoría de sus ingredientes de productores locales -«yo visito el rebaño de donde salen mis corderos», señala esta ingeniera química metida en los fogones-; eliminando los plásticos tanto en su aprovisionamiento como en la cocina, aprovechando los descartes agrícolas para elaborar cervezas, sidras y siropes y usando el pan duro del restaurante para fabricar cerveza. Pero, además «nos hemos puesto en manos de la Asociación Columbares que nos asesora en este camino y estamos a punto de lograr una instalación de energía fotovoltaica para el restaurante, tras mucho tiempo de lucha con las administraciones», cuenta la chef.

Pero si siempre ha habido en las anteriores ediciones un premio especialmente emotivo ese es el que se concede al alguien por su trayectoria vital y profesional, el premio a Toda una Vida. Y este año ha recaído en Antonio Rodríguez, fundador de La Gran Taberna, hoy desaparecido. Jubilado en su Archena natal, Antonio explica por qué es tan querido, tan cariñosamente recordado por tantos profesionales de la hostelería y tantos cocineros que trabajaron con él. «Nunca quise hacerle a los demás lo que me hicieron a mi. Con 14 años estaba trabajando en hoteles entre perolas más grandes que yo, y entonces, la cocina era realmente dura, así que a los jóvenes les he ayudado lo que he podido y sabido», relata Antonio con una nota de orgullo en su voz. Por eso y por haber puesto en marcha contra viento y marea un restaurante que en 15 años llegó a ser emblemático.

Ocho premios, ocho reconocimientos a profesionales comprometidos con una pasión, su trabajo, que están, desde toda una vida de dedicación que les contempla, hasta todo un futuro de talento y excelencia por delante, entre lo mejor del sector. La gala de entrega se celebra mañana en el auditorio Víctor Villegas, conducida por el periodista y humorista Ramón Arangüena.

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