Región de Murcia Gastronómica
Buscando en el baúl de los recuerdosPablo González desvela sus fórmulas para definir una cocina de vanguardia a partir de la memoria y el entorno inmediato
Pablo González Conejero es el cocinero más laureado de la Región de Murcia y uno de los pocos instalados en España en el exclusivo club de los dos estrellas Michelin. El chef, desde su espectacular Cabaña Buenavista, en El Palmar, sigue siendo un hombre en permanente búsqueda, en perenne interrogación sobre su trabajo y la relación entre este y la sociedad y el entorno en el que se inserta. Así que el lema de su ponencia en esta segunda jornada de Región de Murcia Gastronómica (RMG) tenía todo el sentido: 'Modernidad a partir de la tradición'. Acompañado por su responsable de I+D, Adrián Costa avanzó su nuevo menú degustación, que está basado íntegramente en la cocina tradicional murciana: acelgas con sardinas, zarangollo, líos de cordero, gazpacho, pastel de carne… Si, si, pero en la cabeza de Pablo «Hemos querido poner en valor lo que somos los murcianos: nuestra cocina, nuestra despensa, nuestra gente, nuestros hábitos…».
En una especie de juego de conceptos, ideas, trampantojos y mixturas, la Murcia que tiene en la cabeza González Conejero es más compleja. «La pandemia nos dio una lección. Y pensamos y decidimos que desde ese momento nos teníamos que ayudar entre todos y poner el foco en nuestra tierra, cada uno desde nuestra perspectiva», señaló el chef. «Al final, muchos nos hemos dado cuenta que cuando mejoramos todos, mejoramos cada uno».
El zarangollo: un icono regional. Una gelatina caliente del tradicional revuelto, con su jugo, un minicalabacín escaldado, su flor y su tallo y una espuma de mantequilla y gotas de clara de huevo. Un delicadísimo bocado, pleno de matices. Acelgas con sardinas: lo humilde en manos de un dos estrellas. En la base un flan de acelgas fritas; sardinas curadas y al soplete; un tartar de esas mismas sardinas, una gelatina de limón y láminas rizadas de las pencas. Termina con un aire de acelgas y un crujiente de pimentón. De nuevo la sutileza y la elegancia en el plato. «Nosotros consultamos con los ayuntamientos y con el CCT para buscar platos tradicionales. Es el caso de los líos de cordero, típicos de Lorca». Fascinante su versión con ingredientes como germinados de collejas, unas hierbas silvestres ya casi olvidadas y que el cocinero está recuperando. Un pastel de carne en el que el hojaldre es sustituida por un crujiente de chicharrones; un gazpacho jumillano… en versión marinera.
Una nueva etapa para Cabaña Buenavista con la cocina como lenguaje de integración entre las más avanzadas técnicas culinarias y la última tecnología disponible y las herencias, es decir la decantación durante siglos de tradiciones, productos y elaboraciones impresos a fuego en la memoria de las gentes de Murcia durante generaciones.
