La 'brigada' murciana invade los espacios de Madrid Fusión

María Crespo y Miguel Albadalejo forman una pareja de cocineros que tiene abiertos dos restaurantes en la capital murciana: Perro Limón y Lariz. En el primero, con el que se lanzaron a su gran aventura vital, ubicado en un barrio multicultural de Murcia, elaboran una cocina viajera, internacional, fresca y divertida. Cocina canalla de alta calidad, 'finger food' de altura, destinada a subirle al comensal sus niveles de endorfinas. Cosa que logran con un preciso e inteligente manejo de las mezclas, las mixturas, los contrastes y los picos de sabor, esos pellizcos al paladar procedentes de muchas cocinas del mundo y que sorprende a las bocas más 'viajadas' con su suculencia.

Pero no por ello olvidan sus raíces, sus anclajes, que son la tierra, la riquísima despensa y los recetarios tradicionales murcianos. Así que este lunes, el viaje que nos propusieron es un viaje en el tiempo. Presentaron dos versiones de platos muy antiguos: una ensalada de perdiz escabechada de orza con frutas -sí, sí, los antiguos podían ser muy modernos-, y un bacalao en sal, sin desalar, con habas. Un plato este en crudo que todavía se ofrece en tascas y tabernas en Murcia y que es uno de los iconos de su gastronomía.

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«Un bacalao inglés, un bacalao salado en los propios barcos que adquiere adoptar un tono dorado espectacular y que en Murcia disponemos de él. Se desmiga y se come en crudo, generalmente con habas, algo que se está perdiendo», señaló María, aunque aún se mantiene en alguna tasca o taberna tradicional. Especial interés suscitó la perdiz en escabeche de orza con frutas. «Este es un plato que hacía mi abuelo. Metía las perdices en su escabeche en orzas que sellaba con yeso y se tiraban allí un año», contó Miguel. Su versión incluye setas –«me parece un plato muy invernal». Todo ello acababa en una ensalada fresca «que se comía en Navidad». La versión de vanguardia pasa por una maduración menor -un mes, y esa carne sometida a otra elaboración ancestral: un ajo cabañil triturado en crema y una crema a base de yema curada con naranja.

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Mientras tanto, en Auditorio principal, la murciana María José Martínez afincada en Valencia (Lienzo, 1*) se hacía con el IV del Premio Sostenibilidad Aquanaria, gracias a la decisión de un jurado compuesto por cocineros, científicos y organismos internacionales En otro de los escenarios, Miguel Hernández, -por Herencia- no pudo pasar a la final del Concurso nacional de Tapas y Pintxos, aunque su presencia entre los finalistas, además de constituir un gran mérito, dejó patente la calidad del tapeo regional. Y en el 'Espacio Pastry', teóricamente la parte dulce, la espectacular ponencia de Andrés Mármol elaborando en vivo el pastel de carne, otro de los iconos de la gastronomía regional. La compleja técnica para la elaboración del hojaldre encandiló a los asistentes que llenaban el 'Espacio Pastry', así como la historia de este bocado del que en el Archivo Municipal de Murcia se encuentran las ordenanzas que Carlos II dictó al respecto.

La invasión se completó con la presencia de 60 alumnos del Centro de Cualificación Turística que absorbieron como esponjas todo lo que ocurría en el pabellón 14 de IFEMA.