Alberto Pardo, de Polea: Nosotros no somos más importantes que la naturaleza»

«Cuando íbamos a abrir Polea, en diciembre de 2019, nuestra familia nos preguntaba por nuestro plato estrella. Dijimos: 'Cuando abramos iremos al mercado y cocinaremos lo que haya de temporada'», explicó el cocinero Alberto Pardo, al frente de Polea, un restaurante ubicado en el murciano barrio de El Carmen que trabaja con productos de temporada. «Nosotros no somos más importantes que la naturaleza», expresó el cocinero, que realizó varios platos para los asistentes a su ponencia en Región de Murcia Gastronómica, titulada 'Recuperando variedades tradicionales en la cocina actual'. Una demostración en directo en la que estuvo acompañado por Rafael García, responsable de Agrodiverso, empresa proveedora de variedades de temporada de Polea.

«Llevo dos años con el proyecto Agrodiverso y estamos intentado recuperar variedades tradicionales encontrando un nicho donde las valoren. Son variedades que se perdieron porque el mercado no las veía atractivas. Hemos vuelto a seleccionar las variedades según los gustos del público. Para ello hemos realizado catas y talleres», explicó el responsable del proyecto que puso como ejemplo los tomates que se cultivan al aire libre, sin sistema forzado de cultivo: «Hay una gran diferencia en el sabor cuando algo ha crecido con el sol», indicó y añadió que recientemente se ha recuperado «el tomate negro de Yeste», una variedad «que aguanta mucho y resiste las noches frías de diciembre».

«Con la cantidad de hinojo que hay en la Región, es curioso lo poco que se utiliza», apreció el chef antes de cocinar un guiso de alubia con hinojo y gurullos, un tipo de pasta. Una receta que surgió tras una conversación con un cliente en su local, con espacio para 16 comensales por turno y donde la carta cambia cada mes. El cocinero quiso dar a probar otras elaboraciones a base de productos como la calabaza y el panizo blanco.

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