¿Qué pasa con las lechugas que no llegan al mercado?

Cultivo de hortalizas en una finca de la Región. / sonia m. lario
Cultivo de hortalizas en una finca de la Región. / sonia m. lario

Numerosas investigaciones buscan en la Región cómo aprovechar hasta el último tallo que deja tras de sí cada cosecha y acabar con el ingente despilfarro que se genera en la producción agroalimentaria

GINÉS S. FORTE

La imagen de millones de lechugas pudriéndose sin cosechar en una finca yeclana irrumpió el pasado junio en multitud de medios de comunicación, tanto regionales como nacionales. «La comida no se tira», nos enseñaron los padres, y este hecho atentaba directamente contra esa máxima. El trasfondo del asunto, sin embargo, es más complejo y tiene tras de sí dos realidades aparentemente contradictorias. Por una parte, la cuota de producción agrícola que nunca llega al mercado para el que se ha cultivado es mucho mayor de lo que cree el consumidor, hasta el punto de que la noticia de Yecla apenas alcanza el valor de anécdota. Por otra parte, no es ajustado concluir que el agro esté copado de prácticas derrochadoras. Al contrario, productores, distribuidores y científicos llevan tiempo luchando por extraer el máximo aprovechamiento hasta del último tallo que deja tras de sí cada cosecha. Se trata del ahora tan extendido concepto de economía circular.

Francisco Artés Calero, profesor emérito de la Universidad Politécnica de Cartagena (UPCT), donde fundó el grupo de Postrecolección y Refrigeración, es uno de los investigadores que buscan vías para «reducir las enormes pérdidas que se producen entre la recolección de los productos hortofrutícolas y su consumo», y que la Comisión Europea cifra en un tercio de la producción mundial. A esta enorme cifra, que equivale a más de 8 millones de toneladas de comida despilfarrada al año en España, contribuyen deficiencias durante el almacenamiento o el transporte, problemas en la cadena de frío y, sobre todo, el desechado de productos que no alcanzan uno estrictos estándares de calidad exigidos, como calibre, color, peso, presencia de defectos y contenido en azúcares. Pero la cuota de mermas es todavía mucho mayor si a este volumen desechado tras la recolección se le añade el género que directamente se deja sin cosechar, por no llegar a unos requisitos del mercado de forma, tamaño, color o maduración, o por una importante caída en los precios, como en el caso de las lechugas yeclanas, por ejemplo. Cada campaña de lechuga, por seguir con esta verdura, deja tras de sí en el campo, sin recolectar, en torno a la mitad de la producción, porque únicamente se extrae «la cabeza de la hortaliza, que es lo que quiere el consumidor». Tampoco llegan nunca al usuario esos «montones de puntitos que a veces vemos en el campo y que son los melones que no se recolectan por no haber alcanzado el calibre esperado o por estar manchados por el sol», ejemplifica el investigador.

LOS DATOS

8
millones de toneladas de comida se tiran cada año en España.
2014
es el año en el que se decretó el veto ruso, lo que acabó aumentando los desechos.

Nuevos usos

Es después de estas grandes mermas, tras recolectar el producto, cuando además se pierde el señalado tercio «entre la producción y el consumo». Entre la infinidad de motivos que ocasionan esas bajas se enumeran los daños en el manipulado y el transporte, defectos en los envases, estados de madurez no idóneos de los alimentos, malas condiciones de temperatura y humedad relativa y diferencias con las exigencias del consumidor, explica Artés Calero. La montaña de desechos aumenta además con los elementos de los cultivos que no son en primera instancia útiles para el mercado: como las cortezas del limón o los tallos que se rechazan tras la recolección de las hortalizas.

Sin embargo, incluso los tallos y las cortezas descartadas son susceptibles de nuevos usos. Sobre esto trabajan numerosas investigaciones murcianas. Una de ellas es la que lidera la catedrática de Fisiología Vegetal de la Universidad de Murcia (UMU), Maria Ángeles Pedreño, que busca aprovechar los cientos de millones de kilos de desechos, principalmente tallos, que genera cada año el cultivo de brócoli en la Región. Se trata de unos subproductos que en parte ya se emplean para producir biomasa y piensos para animales, pero que en su mayoría aún «se desechan y suponen un problema medioambiental», explica la investigadora. Sin embargo, «este material puede ofrecer interesantes posibilidades para la industria agroalimentaria», a la vez que permite una «reducción de la problemática medioambiental».

Una firma murciana elabora 'superalimentos' a partir de desperdicios para paliar el hambre

El proyecto que el equipo de Pedreño está desarrollando evalúa su aprovechamiento «como fuente barata de compuestos bioactivos (es decir, compuestos que son beneficiosos para la salud humana) para su incorporación a la fabricación de nuevos productos funcionales dentro de la industria alimentaria, nutracéutica y cosmética».

El Centro Tecnológico Nacional de la Conserva (CTNC), con sede en Molina de Segura, es otra de las entidades que buscan fórmulas de explotación de los desperdicios del sector, a los que la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación (FAO), define como «el descarte de alimentos para el consumo» y relaciona «esencialmente con malos hábitos de compra y consumo, así como por una inadecuada gestión y manipulación de los alimentos». Uno de sus proyectos, conocido como LifeCitrus, ha encontrado una solución para transformar en aditivos naturales parte del medio millón de toneladas de residuos que genera anualmente la industria regional de cítricos.

Un tercio de lo cosechado se desecha, e incluso más antes de la recolección

Si lees los ingredientes de muchos productos actuales «te echas para atrás de la gran cantidad de añadidos que llevan», explica Pablo Flores, responsable de I+D+i del CTNC. «Esta investigación trata de solucionarlo», explica, empleando un aditivo natural que se extrae de subproductos, como las cortezas de los cítricos, a los que apenas se les daba valor. Entidades como el CTNC, además, añade Flores, «han investigado muchísimo cómo extraer compuestos» de los residuos de la industria del exprimido que antes se desechaban «y añadirlos a los zumos» para mejorar sus características y reducir los desperdicios.

Otro ejemplo más de los abundantes estudios en este campo es el trabajo que encabeza la catedrática de la UPCT Encarna Aguayo, para la obtención, a partir de los desperdicios de la sandía, de elementos para incorporarlos a bebidas de deportistas. Todas estas investigaciones extraen «la materia prima de una industria derivada que está revalorizando esos productos» y que se estaba desperdiciando, resume Artés Calero.

En realidad, siempre han existido medios para aprovechamiento lo que no llega al mercado, incluido labrarlo para incorporarlo al terreno como abono que enriquecerá la siguiente campaña. En otros casos, se arrienda el terreno para que el ganado de buena cuenta de ello. Son antiguas fórmulas que se siguen empleando porque cosechar el producto descartado para buscarle otros destinos puede suponer un coste de transporte, almacenaje y tratamiento demasiado alto, además de un riesgo de que ese género sin uso acabe originando enfermedades vegetales, advierte el profesor emérito. De este modo, para el investigador no resulta tan escandaloso como se ha presentado que las lechugas yeclanas quedasen sin cultivar, un hecho que atribuye a prácticas comerciales «absolutamente puntuales y en ocasiones por motivos más complejos de lo que nos pueda parecer» (precios muy bajos y dificultades para derivar a mercados alternativos producciones ya adaptadas a una tipología de cliente concreta). «No es algo que ocurra con frecuencia», aclara. Aunque reconoce que es «una práctica lamentable que tiene lugar en todo el mundo» y sobre la que «se podría buscar una salida a través de bancos de alimento, por ejemplo». Lo que, reconoce, «es muy complicado», porque implica asumir unos costes de recolección y de garantía de la seguridad alimentaria a los que no se va a ver un retorno.

En el caso de la fruta, según el presidente de la Asociación de Productores y Exportadores de Frutos y otros Productos Agrarios (Apoexpa), Joaquín Gómez, sí se ha logrado aprovechar una parte de la que se queda en el camino para transformarla en zumo y hacer una distribución gratuita en entidades como el banco de alimentos, principalmente, y Cáritas, entre otras. Además existe una empresa en Murcia, llamada Nutripeople, que apela a la responsabilidad social corporativa de las compañías agroalimentarias para conseguir lo que denomina 'desperdicio cero', al derivar el género que no va al mercado a la elaboración de alimentos nutritivos que se distribuyen en forma de dosis de 'superalimentos' para «paliar el hambre y la malnutrición en el mundo». En su información corporativa, la empresa asegura que empleando únicamente la cuarta parte de esa tercera parte de los alimentos producidos para el consumo que se desperdician, «se acabaría el hambre en el mundo», y lo corrobora con una cita de la FAO fechada en 2017.

Veto ruso

A juicio de José García Gómez, presidente de la Agrupación de Empresas de Alimentación de Murcia, Alicante y Albacete (Agrupal), la búsqueda de reaprovechamientos para el género que se queda en el camino se ha acrecentado, como consecuencia del llamado veto ruso, decretado por Moscú en 2014 como respuesta a las sanciones que la Unión Europea, entre otros, le impuso por su papel en el conflicto de Ucrania. «Llevamos unos cuatro años muy pendientes de este tema», explica, aunque al mismo tiempo aclara que en el sector «siempre ha existido una preocupación por la cantidad de restos que quedan», y cita los huesos y el pelado de frutas como ejemplo.

La sobreabundancia de género en el tradicional mercado europeo, a donde ha derivado la producción que ya no entra a Rusia, ha permitido a las grandes cadenas incrementar sus exigencias, y por el camino se han quedado grandes cantidades de productos perfectamente válidos pero con un aspecto menos agraciado, por ejemplo. Una parte acaba en los mercados de segundas calidades, como los mercadillos, pero otra gran porción, no. En este contexto, entidades como el CTNC han puesto en marcha «varios proyectos», enumera García Gómez, «para ver a través de qué mecanismos se pueden valorizar estos productos que no acaban en el mercado».

Uno de esos proyectos, explica García Gómez, que también es profesor de la Universidad de Murcia en exportación e industria agroalimentaria, se desarrolla con Apoexpa. El presidente de esta organización, Joaquín Gómez, coincide en afirmar que en la actualidad «se ha intensificado la cantidad de fruta que no es comercializable», lo que a su vez «incide en que la economía circular sea una realidad» para darle otros usos.

El profesor Artés Calero recuerda que en Murcia «se ha trabajado siempre en la industria de aprovechamiento de subproductos». Y cita el caso del limón, que, explica, ya ha generado una «industria fortísima, de primer nivel en la Región», que obtiene nuevos aprovechamientos de los descartes en forma de componentes de interés nutricional, por ejemplo. El profesor de la UPCT cita la firma santomerana Miguel Parra e Hijos. En su página web, esta compañía lista los múltiples productos que obtiene a partir de los cítricos y, «además», reta al interesado: «Si estás buscando cualquier otro derivado del limón, tenemos los conocimientos técnicos y la experiencia para llevarlo a cabo, somos los reyes del limón».

En palabras del presidente de Apoexpa, ahora «están abiertas todas las vías posibles para utilizar de forma racional y sostenible todo lo que no es susceptible de llegar al mercado». De este modo, por ejemplo, se están obteniendo «productos de ultimísima generación [a partir de desperdicios] y pensamos que el futuro de la economía circular va a andar por ahí».

El Programa para la reducción de las pérdidas y el desperdicio alimentario y la valorización de los alimentos desechados, que el Ministerio de Agricultura lanzó en 2013, incluye un informe de 60 páginas, llamado 'Estrategia. «Más alimentos, menos desperdicio», en el que advierte que no es acertado «limitar las actuaciones relacionadas con la sostenibilidad a la eficiencia en la producción y la distribución de alimentos, sino que también se deben examinar las pautas de consumo con el objetivo de reducir las pérdidas y el desperdicio de alimentos». Todos estamos implicados, por tanto, en conseguir que no se vuelva a malgastar comida.

Un proyecto 'honoris causa'

«Trabajamos sobre la extrema necesidad de reducir las enormes pérdidas que se producen entre la recolección de los productos hortofrutícolas y su consumo». La lucha del fundador del grupo de Postrecolección y Refrigeración en la Universidad Politécnica de Cartagena, Francisco Artés Calero, por «aliviar esas pérdidas, reducir el despilfarro y luchar contra la lacra social del hambre», como él lo define, le ha valido su investidura el pasado mayo como doctor 'honoris causa' por la Universidad de Foggia. La institución italiana, que nunca antes había distinguido a un investigador extranjero con este reconocimiento, considera que su trabajo «es un faro para toda la nueva gama de alimentación y para un futuro alimentario sostenible».